Torta cremosa al pistacchio

Sono stata un pò assente dal blog negli ultimi giorni. Tra visite mediche programmate, mare stupendo e qualche piccolo acciacco che non mi faccio mai mancare,sono passati 16 giorni dal mio ultimo post.

La mia cucina però non si è mai fermata e oggi vi voglio presentare la torta che ho preparato per un pranzo a cui sono stata invitata.

La ricetta è tratta dal sito di Maurizio Santin e la trovate qui.

Per realizzare una sola torta (sì perchè le sue dosi sono per 6 torte), ho diviso per tre gli ingredienti per la frolla con lievito e per 4 le dosi di dacquoise, namelaka e glassa di copertura.

Non avendo a disposizione l'absolu christal ho utilizzato un altro tipo di gelatina neutra a freddo di ottima qualità (di cui ne ho un secchio da 5kg comprato all'ingrosso), che necessita di un quantitativo doppio di acqua rispetto a quello previsto dalla ricetta per ottenere una copertura liscia e lucida.

Il dolce è piaciuto a tutti sia per l'estetica, paragonata a quella dei dolci di una pasticceria professionale, che per consistenza e sapori.

Purtroppo le foto che ho fatto non erano molto belle e ne posto solo una, quella riuscita meglio.

Per il taglio, posso dirvi che veniva la fetta netta e pulita ed esteticamente molto bella, mi sembrava brutto mettermi a fotografare la fetta a casa di altri.

Le dosi che ho realizzato io sono le seguenti:

133g di Farina00 

83g di burro morbido

50g di zucchero

2g di lievito chimico

17g di uovo

I semi di mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Granella di pistacchi tostati

Per la dacquoise al cioccolato:

Per la dacquoise al cioccolato:75g di albumi75g di farina di mandorle45g di cioccolato fondente al 60% (io homusato quello al 55%)75g di zucchero7g di albumi disidratati (opzionali) 

Per la namelaka cioccolato e pistacchio:150g di latte intero112g di pasta di pistacchio9g di glucosio 4,5g di gelatina in fogli240g di cioccolato bianco330g di panna fresca 

Per la glassa al pralinato di frutta:112g di pasta pistacchio 56g di panna fresca 188g di Absolu cristal Valrhona g 675 (io ho usato un altro tipo di gelatina neutra)19g di acqua (io ne ho usata il doppio, cioè 38g, perchè ho usato una gelatina neutra che necessitava di più acqua)4g di gelatina 

PROCEDIMENTO:

Pasta frolla con lievito

Setacciare nella ciotola della planetaria 83g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 160gradi fino a colorazione.

Dacquoise al cioccolato

In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero e gli albumi disidratati (questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente) sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola molto delicatamente, l’albume nel cioccolato fuso che abbia raggiunto una temperatura di 45-50gradi 

In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi cuocere a 170 fino a colorazione.

Namelaka cioccolato e pistacchio

Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 

Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Glassa al pralinato di frutta

Scaldare l’acqua con la gelatina neutra. 

A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, e mantenendo una temperatura di 60gradi, unire la gelatina neutra.

Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38 gradi.

Montaggio e finitura

In uno stampo dal diametro di 18 cm e alto 3,5 inserire il disco di daquoise. Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in congelatore, o abbattitore per chi ce l'ha; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare. 

Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo: questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata. Prima di servire il dolce, glassarlo con la glassa al pistacchio, quindi adagiarlo sulla frolla e attendere che decongeli in frigorifero prima di servire.

Sicuramente uno dei dolci meglio riusciti di Maurizio Santin.