Albero buon Natale

In tanti vi siete affacciati sul blog in questi ultimi giorni per un saluto e per farmi gli auguri di buon Natale, vi ringrazio tutti indistintamente e spero che avrete passato un felice Natale.

Per qualche giorno godiamoci, se è possibile, un pò di riposo per poi prepararci ai preparativi per l'ultimo dell'anno e per il pranzo di Capodanno....... 

Con il Natale ormai passato e l'anno nuovo alle porte.....

auguro a voi tutti un sereno 2017!

Per questo Natale, trascorso in famiglia, ho preparato qualche stuzzichino sfizioso. Tra idee prese dal web e vecchie e collaudate ricette è venuto fuori questo albero di Natale realizzato con la pasta lievitata.

Ingredienti per l'impasto:
600g di farina 00
250g di acqua
150g di latte
15g di olio evo
5g di lievito di birra fresco
20g di sale

Ingredienti per il ripieno:
150g di salmone affumicato + ritagli di salmone q.b.
Provola affumicata tritata o a cubettini q.b.
Latte q.b.
Pepe nero q.b,

Procedimento:

Impastare la farina con l'acqua, il latte, l'olio e il lievito e aggiungere solo a metà lavorazione il sale. Impastare bene e a lungo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio che bisognerà far lievitare coperto fino al raddoppio (io l'ho impastato a metà mattina per la sera).

Riprendere l'impasto e prelevare piccole quantità per volta grandi quanto un piccolo mandarino e distenderle un pò con le mani per guarnirle con la provola e il salmone affumicato. Richiudere i lembi e dare una forma rotonda.
Allineare le palline di pasta in modo da creare la forma di un albero di Natale (le palline devono essere distanziate l'una dall'altra di qualche mm).  Lasciare riposare ancora un'oretta e, dopo aver spennellato la superficie con un pò di latte e aver spolverato con un pò di pepe, cuocere in forno già caldo a 180gradi per il tempo necessario ad ottenere una cottura dorata e uniforme su tutto l'albero (circa 20/25 minuti).
Dopo ls cottura decorare l'albero di Natale con i ritagli di salmone arrotolati in modo da sembrare un piccolo fiore.

Vi assicuro che i bocconcini risultano soffici e gustosi e, al loro interno, umidi e filanti al punto giusto.

Focaccia tonno e scamorza di Luca Montersino

Da Ernst Knam a Luca Montersino, voi direte e certo non posso darvi torto: questo post e i precedenti due parlano da soli.

Come già preannuncia il nome del blog, io mi diletto maggiormente nella preparazione dei dolci, ma non disdegno affatto le preparazioni salate che, detto tra noi, sono poi quelle che preferisco mangiare.

Ebbene sì, sono una spacciatrice di dolci ma il mio palato preferisce il gusto salato.

Questa ricetta è tratta dal libro di Montersino "le mie torte salate" ed è una delle poche preparazioni inserite nel testo i cui ingredienti sono tutti facilmente reperibili.

Infatti, Montersino è noto per l'uso di ingredienti al di fuori della portata dei comuni mortali, semplici amatori della cucina e della pasticceria: gomma xantana, inulina, maltitolo, gelatina kappa, destrosio, ecc. ecc..

Io nel tempo ho trovato dei siti internet molto forniti e presso i quali acquisto questi ingredienti quando mi necessitano, ma devo dire che, sebbene non siano proprio proibitivi, hanno dei costi non da tutti sostenibili.

Rispetto alla ricetta di Montersino ho variato solo il tempo e la temperatura di cottura, adeguandoli alle esigenze del mio forno e il tempo di lievitazione (la cui durata non è specificata nel libro).

Ingredienti:

375g di farina 260w (va bene anche una farina 0 o una farina manitoba miscelata con farina 0)

50g di farina integrale

225g di acqua

20g di olio extravergine di oliva

5g di lievito di birra fresco

10g di sale

5g di malto in polvere (io ho usato quello liquido)

Per la farcitura:

150g di tonno sott'olio

100g di scamorza affumicata

Per la salamoia:

15g di acqua

15g di olio extravergine di oliva

5g di sale

Procedimento:

Impastare le farine, l'acqua, il lievito e il malto. A metà impasto aggiungere il sale, l'olio d lavorare finchè l'impasto risulterà ben incordato.

Dividere l'impasto in due parti e, dopo un riposo di circa 20 minuti, stendere sottile una delle due parti in una teglia da 26cm di diametro oliata in precedenza.

Distribuire sul primo strato il tonno ben sgocciolato e la scamorza a fette. Stendere sopra la pasta avanzata, sigillare bene i bordi e lasciare lievitare per qualche ora (la focaccia deve radoppiarsi di volume).

Per la salamoia: sciogliere il sale nell'acqua calda e aggiungere l'olio amalgamando bene con una frusta.

Distribuire sulla focaccia in modo omogeneo la salamoia.

Infornare a una temperatura di 200gradi per il tempo necessario ad ottenere una doratura uniforme sopra e sotto (ci vorranno circa 25/30 minuti).

Panettone 2016

Lo so che qualcuno starà pensando che sia ancora troppo presto per panettoni e pandoro, ma non è meglio giocare di anticipo quando si ha intenzione di preparare tante cose in occasione delle festività natalizie?
Le mie figlie sono elettrizzate all'idea che solo tra pochi giorni la casa sarà addobbata a festa e già da un pò creano delle decorazioni home made con le loro manine da appendere per la casa e sull'albero.
La ricetta del panettone l'ho già postata l'anno scorso ed è a quel post che vi rimando.
È super collaudata e vi consiglio di provarla perchè il risultato è davvero eccezionale.
Se la provate, fatemi sapere come è andata e se vi è piaciuto il risultato.
Alla prossima ricetta!

P.s.: il panettone può essere conservato in buste di plastica, come vedete in foto, ed essere consumato anche dopo 20/30 giorni a condizione che strofiniate all'interno della busta un panno imbevuto di alcool puro a 96gradi (anche spruzzato va bene).
L'alcool, che evaporerà, non rilascerà sul panettone nè aroma nè profumo e fungerà da conservante naturale del prodotto imbustato.

Panettone con gocce di cioccolato

Ci risiamo... anche per quest'anno è incominciato il tempo dei panettoni e dei pandori. 

Per questo Natale, devo dire di essermi organizzata proprio bene: ho comprato 3 stampi di pandoro in alluminio e diversi stampi in carta per panettoni. Ho comprato cutter per realizzare biscotti natalizi di ogni genere.

Tornando alla ricetta di oggi, vorrei donarvi la mia ricetta di panettone, con la quale riscuoto sempre un gran successo.

La presi da un "più dolci" di qualche anno fa. Rispetto alla ricetta originale ho apportato delle modifiche alle fasi di riposo, che ho prolungato, e sul metodo di cottura: secondo la mia esperienza e i vari tentativi fatti nel tempo, quello da me adottato rende il panettone ancora più soffice e cotto in maniera più uniforme senza parti bruciacchiate.

Ok, allora si va di panettone oggi..... partiamo!!!!!

Ingredienti per due panettoni da un kg:

primo impasto: 

150g di farina 00
90g di acqua

10g di lievito di birra fresco

secondo impasto:
500g di farina manitoba
150g di zucchero
200g di latte
3 uova medie
2g di lievito di birra fresco
terzo impasto:
200g di burro morbido
5 tuorli
300g di farina manitoba
3 cucchiai di miele di fiori d'arancio o di acacia (io uso il primo)
130g di zucchero
5g di sale
scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone

semi di una bacca di vaniglia

100g di gocce di cioccolato

Per la copertura:
100 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato fondente
50g di burro

Preparazione:
per l'impasto consiglio di usare una planetaria perchè ci sono dei tempi prolungati di lavorazione che a mano risulterebbero pesanti e per di più non si avrebbe lo stesso risultato (mia sorella ad es. ha utilizzato il bimby per realizzare questa ricetta e non le è venuta per niente bene. Quindi, mi raccomando... la planetaria è necessaria per un buon risultato!!)
Primo impasto: sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, poi unire la farina e preparare un panetto. 
Porre il panetto in una ciotola, proteggere con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare in luogo caldo per 8 ore.
Secondo impasto: al primo impasto unire lo zucchero.
Sciogliere il lievito in 50g di latte.
Unire all'impasto il latte con il lievito, le uova, la farina manitoba e impastare incorporando anche il latte rimasto.
Lavorare la massa per 20 minuti (l'impasto dovrà staccarsi perfettamente dalla ciotola), a velocità 2/3 della planetaria.
Lasciarlo lievitare protetto con pellicola per alimenti in luogo caldo per 8 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.
Terzo impasto: riprendere la pasta, unire la farina manitoba, i tuorli leggermente sbattuti, il miele, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata degli agrumi e il sale (l'ultima volta al posto della scorza d'arancia grattugiata ho messo dei cubettini piccolissimi di scorza d'arancia candita: sono stati molto graditi).
Incorporare il burro a piccoli fiocchetti e continuare ad impastare per qualche minuto ancora (più si impasta meglio è, ma non meno di una ventina di minuti).

Si deve formare una fitta maglia glutinica che deve consentire all'impasto di essere allungato anche per 30 cm senza spezzarsi diventando in alcuni punti quasi trasparente.

Prima di aggiungere l'ultimo ingrediente, le gocce di cioccolato, assicurarsi che l'impasto non si sia riscaldato durante la lavorazione, altimenti tenderanno a sciogliersi. Se è il caso, fare riposare prima un pò l'impasto coperto e poi aggiungere le gocce di cioccolato lavorando rapidamente, giusto il tempo di distribuire il cioccolato su tutto l'impasto.
Dividere la massa in due parti e porre negli stampi dopo aver effettuato la pirlatura, ovvero il massaggio che consente l'arrotondamento del panetto che verrà posizionato nello stampo. 

Se vedete che lo stampo è pieno solo per un terzo, o anche meno, non preoccupatevi perchè durante l'ultimo riposo avverrà la magia. A condizione di aver lavorato bene l'impasto, il vostro panettone crescerà fino a superare il bordo dello stampo.
Quella che vedete in foto è la crescita dei panettoni dopo circa tre ore di riposo.

Affinchè ciò accada ci vorrà un tempo molto lungo che varierà dalle 12 alle 15 ore. A me l'ultima volta ci sono volute circa 15 ore ad esempio. 
Molto dipende dalla temperatura del posto in cui avrete messo a lievitare il panettone.

Molto importante è evitare posti soggetti a correnti d'aria, deleteree per questo genere di prodotti a lunga lievitazione.

Il risultato di lievitazioni così lunghe sarà ovviamente un prodotto molto più alveolato e molto più leggero e digeribile.

Prima di infornare, incidere la superficie dei panettoni con un taglio a croce da praticare delicatamente per non sgonfiare la lievitazione (io uso delle forbicine) e metterci sopra dei piccoli fiocchetti di burro che faranno sì che la superficie resti soffice anche dopo la cottura.
Accendere il forno  e preriscaldarlo a 170 gradi prima di infornare.
Ci sono due alternative di cottura.

Primo metodo di cotura.
Il primo metodo di cottura prevede che si accenda il forno a 175gradi, modalità statico, e si infornino i panettoni (ne verranno due da poco più di 1 kg ciascuno con queste dosi). I tempi di cottura saranno di circa 35/40 minuti. A metà cottura i panettoni andranno coperti con della stagnola per non farli bruciare in superricie.

Secondo metodo di cottura.

Mettere in forno una leccarda piena d'acqua fredda o di ghiaccio.

Cuocere i panettoni per 45/50 minuti, già dopo 12/15 minuti coprire la superficie del panettone con della stagnola per non farli bruciare e continuare la cottura come precedentemente indicato.
N.B.: per evitare che il vapore danneggi la carta del panettone inumidendola o, addirittura, rendendola soggetta a strappi durante la cottura e l'ulteriore lievitazione del panettone in cottura, consiglio di non poggiare il panettone sulla griglia del forno bensì su una leccarda, così che il vapore non arrivi al panettone in modo aggressivo.
Auesto secondo metodo di cottura consente di ottenee un panettone molto più soffice.

Come capire se i panettoni sono cotti all'interno? Lo sentirete dal profumo che si sprigiona dentro casa, quel profumo così forte e così buono è il chiaro segnale che i panettoni sono cotti e pronti per essere sfornati.

Una volta sfornati, infilzare i panettoni con dei ferri per spiedo o per maglia e farli raffreddare capovolti. 

L'ideale sarebbe tenerli capovolti per una notte intera, ma io ho provato anche fino a raffreddamento e devo dire che va comunque bene.

Premetto che caldi sono eccezionali e se si ha voglia di mangiarli subito si può omettere di capovolgerli.

Ho parlato con un pasticcere anni fa e mi ha detto che i panettoni si capovolgono perchè, essendo molto pesanti, se restassero dritti su un ripiano a raffreddare, all'interno l'impasto tenderebbe ad ammapparsi. Invece, capovolgendoli l'impasto rimane bello areato e sofficissimo. Una volta ci ho provato, ed effettivamente è stato così.

Dopo il necessario riposo capovolti, ho deciso di guarnire la superficie dei miei panettoni con una glassatura al cioccolto ottenuta sciogliendo al microonde, anche il classico bagnomaria va bene, 100g di cioccolato fondente e 100g di cioccolato al latte, a cui ho unito, miscelando bene, il burro, anch'esso sciolto al micoonde. 

Stendere questa glassa sulla superficie del panettone con una spatola in silicone o più semplicemente con un cucchiaio e aspettare che asciughi prima di confezionare i panettoni.

Un consiglio per la conservazione: se volete imbustare i panettoni per donarli, passate sull'interno della busta, con un panno pulito, dell'alcool alimentare. Aiuterà il vostro prodotto a mantenersi fresco più a lungo.

Questi due panettoni li ho mandati in Puglia, grazie a dei conoscenti di mio cognato, a mia sorella e mio fratello e alle rispettive famiglie.

Non immaginate i complimenti che ho ricevuto. 

Entrambi hanno detto di non aver mai mangiato un panettone così buono e che aveva dei buchi di alveolatura all'interno a dir poco eccezionali. 

Restava leggero mangiandolo e, infatti, l'hanno mangiato in un solo colpo. 

Mio nipote Karol ha detto: "zia Grazia è la nr 1 nel fare i dolci".

Amore di zia, sei di parte... comunque, ti ringrazio.

Pan brioche

Questa ricetta, come la crema spalmabile al cioccolato, è tratta dal libro "Couture chocolate" di William Curley, che io adoro.

La realizzazione di questo pan brioche è molto semplice, bisogna solo farlo cuocere un pò meno di quanto abbia fatto io.

Ingredienti:

200g di farina per tutti gli usi (è una dicitura che si trova spesso nei libri di cucina inglesi e generalmente sta ad indicare una farina tipo 0 o tipo 00)

30g di zucchero semolato superfine

6g di sale

10 di lievito fresco

140g di uova (circa 3 uova intere)

120g di burro non salato, tagliato a cubetti ed a temperatura ambiente
uovo per spennellare

Procedimento:
Inserire nel boccale della planetaria: farina, zucchero e sale e mescolare.
In una ciotola sbriciolare il lievito sulle uova e mescolare per favorire lo scioglimento.
Unire a questo punto uova e lievito agli altri ingredienti e azionare il gancio della planetaria (siccome all'inizio gli ingredienti nel boccale sono pochi, potrebbe essere difficoltoso usare la planetaria).
Impastare a velocità media per 10/12 minuti, finché l'impasto diviene elastico.
Unire gradualmente il burro e continuare ad impastare.
Quando l'impasto è pronto, coprirlo con pellicola è lasciarlo riposare fino a raddoppio del volume, ci vorranno circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto sgonfiarlo e metterlo a riposare un'ora in frigo.
Preriscaldare il forno (William Curley dice di farlo a 200 gradi, ma visto che il mio pan brioche si è cotto molto seguendo le sue indicazioni, io consiglierei una temperatura più bassa da 180 a 190 gradi).
Imburrare ed infarinare uno stampo per brioche o anche per plum cake e versarci dentro l'impasto, spennellare la superficie con uovo sbattuto e Infornare.
Anche in questo caso non sono d'accordo con i tempi di cottura consigliati dall'autore, in quanto lui suggerisce una cottura di 25/30 minuti a 200 gradi (finché la superficialità assume un colore dorato) mentre io, oltre a ridurre, come ho già detto, il calore del forno a 180/190 gradi, ridurre i anche i tempi di cottura di qualche minuto (giusto per non tostare la superficie del pan brioche come è successo a me).
L'autore poi suggerisce, trascorso il tempo da lui indicato per la cottura a 200°, di ridurre a la temperatura a 180° e di cuocere per altri 6 minuti.
Direi che per essere sicuri di ottenere una cottura ottimale, si deve tener conto dell'altezza del dolce e della potenza del proprio forno e partire, come dicevo sopra, da una temperatura e tempi più bassi rispetto a quelli da lui inizialmente consigliati,  per poi ridurre ulteriormente la temperatura per la cottura degli ulteriori 6 minuti.
Unave volta cotto, il pan brioche va lasciato nello stampo per qualche minuto prima di essere sformato ed eventualmente guarnito.
Spero vi piaccia questo pan brioche.

Per gli amici d'oltreoceano che seguono il blog o per voi che vi dilettate come me a tradurre delle ricette dall'inglese, ecco la ricetta originale di William Curley:

The original recipe of William Curley.

For The brioche
200g (7 oz/ 1 1/2 cups) plain (all-purpose) flour,  sifted, plus a little extra for dusting the tin (pan)
30g (1oz) caster (superfine) sugar
6g (1 tps) salt
10g (1/4 oz) fresh yeast
140g (5oz) whole egg (about 3 eggs)
120g (4 1/4 oz) unsalted butter; cut into cubes and a room temperature, plus a little extra for greasing the Tin (pan)
Egg wash

To make The brioche:
Put The flour,  sugar and salt into the bowl of an electric mixer fitted with the dough hook.  In a separate bowl, crumble the yeast into the eggs and mix.  Add this to the dry ingredients.
Mix on a moderate speed for 10-12 minutes until the mixture becomes elastic and comes away from the side of the bowl. Gradually add in the butter and continue to mix until the mixture comes away from the side of the bowl again.
Cover the bowl with cling film (plastic wrap) and leave to rest and prove until it doubles in size, about 30 minutes.
Knock back the dough and transf to the fridge foa at least 1 hour. Preheat the oven to 200°C (400F/Gas 6) and light la greasing and d'uso the Tin (pan) with flour.
Place the dough into the Tin (pan).
Leave to prove until doubles in size.
Bush the top of the la with egg wash and base in the Preheat ed oven for 25/30 minutes until golden in colour. Reduce the oven temperature to 180°C (350F/gas) and cook fot another 6/8 minutes. Leave to cool in the tin for a few minutes and then turn out onto a wire rack to cool completely.

Alla prossima!