Crema spalmabile alle nocciole

Per chi si aspetta il classico sapore della nutella devo subito anticipare che non lo troverà in questa ricetta. Chi invece si aspetterà un sapore simile alla crema spalmabile Pernigotti è nel posto giusto.
La crema spalmabile che vi propongo oggi potrà essere realizzata con pasta di nocciole acquistata in barattolo oppure fatta in casa: vi avverto però che la pasta di nocciole fatta in casa, non essendo realizzata con mixer industriali, tenderà ad essere leggermente granulosa e non liscia e vellutata come quella acquistata, ma in termini di sapore il risultato non cambierà.

Passiamo alla ricetta.... che sarà sufficiente a riempire il classico bicchiere di nutella e a regalarvi circa 2/3 cucchiai di assaggi sul momento.

Ingredienti:
125g di cioccolato al latte
50g di cioccolato fondente
35g di sciroppo di zucchero
35g di olio di semi (io preferisco l'olio di riso, ma potete usare anche quello di girasole)

Procedimento:
Per prima cosa, preparare uno sciroppo di zucchero al 50% con pari quantità di zucchero e di acqua. Potete anche preparare una quantità maggiore di sciroppo rispetto a quella necessaria per la ricetta e conservare in frigo per qualche giorno, e non di più, la parte eccedente.
Mettere in un pentolino, ad esempio, 100g di zucchero e 100g di acqua e portare a bollore e lasciare che assumano l'aspetto di uno sciroppo (le dosi che ho messo sono orientative al fine di far capire il procedimento, quindi si possono aumentare o diminuire a proprio piacimento).
Lasciar raffreddare e prelevare la dose che serve per la ricetta.

Far fondere a bagnomaria o al microonde i due cioccolati, i quali vanno ben amalgamati tra loro.
Passare per qualche secondo al microonde la pasta di nocciole per stemperarla (questa operazione è necessaria se fa freddo e si utilizza una pasta di nocciole industriale), alla quale andranno uniti i due cioccolati fusi.
Mescolare bene con la frusta e aggiungere lo sciroppo di zucchero.
Con l'aggiunta dello sciroppo di zucchero la consistenza del cioccolato cambierà divenendo più pastosa e compatta, ed è a questo che andrà aggiunto l'ultimo ingrediente, ovvero l'olio di riso (o altro olio di semi che preferite).
Mescolare energicamente con la frusta ed invasare la crema spalmabile.
Siccome appena fatta la crema spalmabile sarà un pò liquida necessiterà di un passaggio in frigo per una trentina di minuti.
Trascorso questo tempo la crema spalmabile avrà raggiunto la giusta consistenza e potrà essere prelevata dal frigo e conservata in dispensa.
Oltre che essere buonissima da mangiare a cucchiaiate, questa crema è ottima per guarnire torte e biscotti.
Provare per credere!

Qui sotto potrete trovare la video ricetta che vi aiuterà nella peparazione della crema spalmabile alle nocciole. Dura solo 1minuto e 50 secondi, a dimostrazione del fatto che si tratta di una ricetta davvero facile da realizzare.
https://youtu.be/wj73HR-D2o4

Alla prossima!

Copertura croccante per gelati

Eccomi di nuovo, dopo quasi una settimana di assenza. In realtà non sono stata proprio assente, solo avevo la cucina in fermento e dopo la chiusura della scuola avevo bisogno di riorganizzare tutti gli impegni, blog compreso.

La ricetta di oggi non è quella dei gelati che vedete in foto, ma della loro copertura, ovvero come avere una copertura croccante per gelati fatti in casa.

la ricetta dei gelati ve la scriverò appena l'avrò perfezionata (sto cercando di riprodurre nel sapore i magnum algida e ci sono vicina vicina, ma la ricetta richiede ancora qualche piccola modifica per essere perfetta!). Intanto, godetevi questa copertura croccante e cioccolatosa che potrete utilizzare per qualsiasi gelato realizzato da voi, o anche se avete deciso di mettere un gelato confezionato negli stampi mono porzione.

Con le dosi che sto per darvi coprite tranquillamente 12 gelati e ve ne avanza ancora un pò per ricoprire magari dei tartufini da tenere in frigo. 

Ingredienti: 

250g di cioccolato fondente al 70%

250g di cioccolato al latte

125g di burro di cacao

granella di mandorle o nocciole

Procedimento:

sciogliere insieme i due cioccolati e mescolarli bene al burro di cacao fuso.

Il burro di cacao va emulsionato molto bene al cioccolato, quindi mescolare accuratamente.

Per sciogliere il cioccolato e il burro di cacao potete utilizzare indifferentemente o il classico bagnomaria, facendo però attenzione a non far bagnare il cioccolato, o il microonde.

Il mio consiglio è comunque di sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao e mescolarli dopo.

Quando la miscela sarà pronta versarla in un bicchiere lungo e stretto (tipo quello del minipimer) e intingerci dentro i gelati fino a sporcare parte dello stecco.

Scuotere il gelato per far cadere il cioccolato in eccesso nel bicchiere e velocemente cospargere di granella e posizionare su carta forno (noterete che la carta forno non si sporcherà perchè la copertura, per effetto del freddo del gelato, si indurirà subito). Dopo aver ricoperto tutti i gelati, per un effetto ancora più croccante, intingere di nuovo i gelati nel cioccolato e burro di cacao fusi e scuotere per far cadere di nuovo il cioccolato in eccesso nel bicchiere.

Se volete un gelato dalla copertura croccante, ma senza granella, potete intingere i gelati una sola volta.

Oppure potete mettere la granella e non intingere una seconda volta. 
Insomma, le varianti sono tante, basta mettere in moto la fantasia.

Nella presentazione che vedete in foto, i gelati a sinistra sono stati intinti una sola volta (ed hanno per questo mantenuto meglio il disegno dello stampo); i gelati a destra sono stati intinti due volte con il passaggio intermedio nella granella di nocciole.

Io ho deciso di utilizzare un mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte, ma nessuno vi vieta di utilizzare solo uno o l'altro tipo di cioccolato o di impiegarli in proporzioni diverse dalle mie.

Dovete solo ricordare che maggiore sarà la percentuale di burro di cacao miscelato al cioccolato più la copertura sarà sottile. Ad es se usate solo cioccolato per la copertura avrete uno strato spessissimo di copertura sul vostro gelato che risulterà peraltro duro e non croccante.

Gelato alla fragola

Rieccomi con il gelato, stavolta al gusto fragola

La ricetta è semplicissima e super collaudata (è da anni che uso sempre la stessa).

Per riempire di gelato alla fragola un contenitore vuoto di carte d'or, occorrono:

200g di latte intero (io uso anche il parzialmente scremato e viene bene lo stesso)

200g di panna fresca (se usate quella vegetale zuccherata riducete la quantità di zucchero in ricetta)

110g di zucchero semolato

50g di destrosio (potete sostituirlo con la stessa quantità di zucchero)

200g di fragole frullate e passate al colino per eliminare i semini (oppure evitate questo passaggio se non vi dispiacciono)

un pizzico di sale fino

Questa volta, e solo questa volta, ho sostituito la purea di fragole con lo sciroppo di fragole utilizzato per questa ricetta. Essendo la purea di fragole già zuccherata ho un pò ridotto la quantità di zucchero presente in ricetta, portandola a 140g complessivi tra zucchero semolato e destrosio.

Il metodo più semplice per ottenere questo gelato è mescolare bene tutti gli ingredienti insieme e metterli nella gelatiera, che farà poi il resto. L'altro metodo consiste nello scaldare insieme il latte con lo zucchero e il destrosio per sciogliere questi ultimi e unire poi la purea di fragole e il sale e, infine, la panna, mescolando bene tutti gli ingredienti prima di metterli nella gelatiera.

Il secondo metodo è preferibile per un solo motivo: è sicuro che tutti i cristalli di zucchero si scioglieranno e non ve li troverete in bocca mangiando il gelato.

Personalmente, uso spesso anche il primo metodo (ed è anche quello utilizzato per realizzare questo gelato alla fragola e, devo dire, che lo zucchero si scioglie altrettanto bene, mai avuto problemi di cristalli di zucchero insciolti in bocca).

Per la versione senza gelatiera, ricordatevi che il gelato per essere cremoso ha bisogno di inglobare aria, pertanto mescolatelo spesso nel congelatore.

Alla prossima!

Gelato alla crema con ragù di fragole

Ecco la mia seconda proposta di gelato per questa estate che, dopo un primo assaggio di caldo nei giorni scorsi, ha deciso di fare un passo indietro e tornare ad un clima fresco primaverile.
Ho visto che la mia versione di gelato al cioccolato è piaciuta molto, allora oggi vi propongo questo bel gelato la cui ricetta è made in Montesino.
Come la maggior parte delle ricette montersiniane, se volete realizzare questo gelato dovrete munirvi, preferibilmente, di qualche ingrediente che generalmente non è disponibile in tutte le cucine o in tutti i supermercati, ad es. di: destrosio, neutro in polvere, latte magro in polvere, pectina.
Avrete un buon gelato anche senza questi ingredienti ma sostituendo il destrosio con lo zucchero semolato il gelato sarà un pò più dolce e tenderà a cristallizzare in freezer. Il neutro è una miscela ottenuta da guar,  carragenina, carrube ed ha lo scopo di mantenere il gelato cremoso anche in congelatore, impedendogli di cristallizzare. Il latte magro ha la funzione di assorbire un pò di liquidi contenuti nella ricetta al fine di favorire una maggiore cremosità del gelato.
Montersino definisce questa ricetta come professionale ed in effetti, valutando a posteriori il risultato, non posso dargli torto.

Ingredienti (le mie dosi sono dimezzate rispetto a quelle di Montersino e sono per circa mezza kg di gelato):
1/2kg di latte fresco intero
150g di tuorli d'uovo
130 g di panna fresca
150g di zucchero semolato
45g di destrosio
50g di latte in polvere magro
5g di neutro per creme
meno di mezza bacca di vaniglia

Per il ragù di fragole:
250g di purea di fragole
75g di zucchero semolato
30g di sciroppo di glucosio
3g di pectina
10g di succo di limone
una grattata di cardamomo (facoltativa... io non l'ho messa)
una decina di fragole.

Procedimento:
In un recipiente mettere il latte intero e il baccello vuoto di vaniglia e portare a bollore.
In un altro recipiente mettere le polveri e mescolare bene (zucchero, destrosio, latte in polvere, polpa della vaniglia e neutro), poi unire i tuorli e continuare a miscelare molto bene.
Unire un pò di latte caldo (dopo aver eliminato il baccello di vaniglia) e continuare a mescolare per sciogliere eventuali grumi.
Poco per volta unire anche il restante latte sempre mescolando.
Rimettere la miscela nella casseruola e portare a 85gradi sempre mescolando.
Raggiunta questa temperatura, spegnere il fuoco e passare al colino la miscela che, è pronta per essere inserita nella gelatiera ed essere mantecata.
Dopo 10 minuti unire nella gelatiera anche la panna.
Preparare ora il ragù di fragole!
Preparare la purea frullando le fragole e passando le al setaccio e mettere a scaldare sul fuoco con lo sciroppo di glucosio e il succo di limone.
A parte miscelare zucchero e pectina che bisognerà versare a pioggia sulla purea di fragole quando avrà raggiunto una temperatura di circa 60g gradi. Tenere sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere.
Quando la purea sarà fredda unire una decina di fragole tagliate a dadini (tagliare ogni fragola a metà e da ciascuna metà ricavare quattro pezzettini di fragola), lasciare insaporire e servire insieme al gelato.

Gelato al cioccolato

Gelato al cioccolato, dolce e un pò salato, tu gelato al cioccolato.... esordiva con queste parole una delle canzoni più famose di Enzo Ghinazzi,  in arte Pupo.
Chi non ha mangiato almeno una volta nella sua vita un gelato al cioccolato.
Quale bambino non ama il sapore dolce e talvolta un pò amaro di questo gusto?
Ora che arriva la stagione estiva voglio inaugurare qui sul blog una sezione dedicata ai gelati, partendo dai gusti classici e più amati fino ad arrivare a qualche gusto un pò meno conosciuto, ma non per questo meno amato.

Per preparare questo gelato io ho usato la gelatiera, ma si può fare anche senza se si ha la pazienza di mescolare la crema al cioccolato di tanto in tanto in congelatore per non farla cristallizzare.

Ingredienti per circa 1 1/2kg di gelato al cioccolato:

100g di zucchero semolato
75g di destrosio (si può sostituire con 75g di zucchero semolato)
125g di cioccolato fondente al 55%
50g di cioccolato al latte (si può anche usare solo il fondente se si vuole un sapore più deciso)
50g di cacao amaro in polvere
4 tuorli d'uovo
500g di panna fresca
500g di latte intero o p.s.
I semi di mezza bacca di vaniglia

Procedimento:
fare fondere a bagnomaria i due cioccolato e poi unire poco per volta, mescolando con la frusta, il cacao setacciato. Verrà fuori una crema molto cioccolato sa e spessa.
Scaldare a fuoco medio, fino a un momento prima dell'ebollizione, il latte e la panna.
Mescolare nel frattempo con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema densa e giallo chiara. Versare su uova zucchero una prima parte di latte e panna e mescolare con la frusta; continuare ad aggiungere latte e panna e miscelare con frusta finché il composto risulterà completamente liscio e quindi rimettere il tutto in una casseruola e cuocere fino a 84/85 gradi, oppure, in mancanza di un termometro, cuocere per un paio di minuti, ovvero finché la crema vela il cucchiaio.

È molto importante non superare gli 85 gradi perchè altrimenti le uova si straccerebbero. 

Far intiepidire e poi unire questa crema in 4 volte al cioccolato miscelato con il cacao.

Mescolare bene con la frusta e mettere a riposare in frigo per qualche ora (3/4 sono sufficienti a raffreddare bene il composto).

Riprendere il composto (che sarà liquido di aspetto) e metterlo in gelatiera e azionare. Nell'arco di 30/40 minuti si potrà gustare un ottimo gelato al cioccolato.

Se non si ha la gelatiera, si può mettere il composto in una ciotola è congelare,  ricordandosi di dargli una mescolati di tanto in tanto finché non si sarà gelato per bene (così si otterrà un gelato cremoso e senza cristalli).

A casa è piaciuto tantissimo!