Pan di spagna al cioccolato senza zucchero

Questa ricetta è tratta dal libro "dolci tentazioni" di Luca Montersino, quindi non posso che rendere merito a questo chef pasticciere per averla elaborata in quanto il suo sapore è davvero sublime. 

Il pan di spagna si presenta soffice e umido al punto giusto e può essere mangiato tranquillamente a fette oppure con della crema spalmabile alle nocciole senza zucchero (come quella che si vede in foto, e di cui posterò presto la ricetta) oppure come un classico pan di spagna da farcire.

Fondamentale per la riuscita del pan di spagna sarà acquistare del cioccolato fondente al maltitolo e il maltitolo stesso, che è un dolcificante naturale a basso indice glicemico che può essere utilizzato anche da chi soffre di diabete o da chi è semplicemnte a dieta.

Non mi dilungo oltre e passo alla ricetta.

Ingredienti:
150 g di burro
150 g di maltitolo
115 g di tuorli
50 g di cioccolato fondente al 99%
50 g di cioccolato fondente al maltitolo (io ho usato direttamente 100g di cioccolato fondente al maltitolo)
180 g di farina debole
10 g di baking (lievito in polvere per dolci)
5 g di cacao amaro in polvere
165 g di albumi

Procedimemto:
Montare il burro con 75 g di maltitolo; unire a filo i tuorli e il cioccolato fondente al maltitolo. Setacciare la farina con il baking e il cacao amaro.
A parte, montare gli albumi con i restanti 75 g di maltitolo. Miscelare delicatamente i tre composti insieme e versate negli stampi imburrati e infarinati.
Cuocere in forno pre riscaldato a 190 °C per 15/20 minuti.
Prima di sfornare fare la prova stecchino.

Alla prossima ricetta!

Focaccia tonno e scamorza di Luca Montersino

Da Ernst Knam a Luca Montersino, voi direte e certo non posso darvi torto: questo post e i precedenti due parlano da soli.

Come già preannuncia il nome del blog, io mi diletto maggiormente nella preparazione dei dolci, ma non disdegno affatto le preparazioni salate che, detto tra noi, sono poi quelle che preferisco mangiare.

Ebbene sì, sono una spacciatrice di dolci ma il mio palato preferisce il gusto salato.

Questa ricetta è tratta dal libro di Montersino "le mie torte salate" ed è una delle poche preparazioni inserite nel testo i cui ingredienti sono tutti facilmente reperibili.

Infatti, Montersino è noto per l'uso di ingredienti al di fuori della portata dei comuni mortali, semplici amatori della cucina e della pasticceria: gomma xantana, inulina, maltitolo, gelatina kappa, destrosio, ecc. ecc..

Io nel tempo ho trovato dei siti internet molto forniti e presso i quali acquisto questi ingredienti quando mi necessitano, ma devo dire che, sebbene non siano proprio proibitivi, hanno dei costi non da tutti sostenibili.

Rispetto alla ricetta di Montersino ho variato solo il tempo e la temperatura di cottura, adeguandoli alle esigenze del mio forno e il tempo di lievitazione (la cui durata non è specificata nel libro).

Ingredienti:

375g di farina 260w (va bene anche una farina 0 o una farina manitoba miscelata con farina 0)

50g di farina integrale

225g di acqua

20g di olio extravergine di oliva

5g di lievito di birra fresco

10g di sale

5g di malto in polvere (io ho usato quello liquido)

Per la farcitura:

150g di tonno sott'olio

100g di scamorza affumicata

Per la salamoia:

15g di acqua

15g di olio extravergine di oliva

5g di sale

Procedimento:

Impastare le farine, l'acqua, il lievito e il malto. A metà impasto aggiungere il sale, l'olio d lavorare finchè l'impasto risulterà ben incordato.

Dividere l'impasto in due parti e, dopo un riposo di circa 20 minuti, stendere sottile una delle due parti in una teglia da 26cm di diametro oliata in precedenza.

Distribuire sul primo strato il tonno ben sgocciolato e la scamorza a fette. Stendere sopra la pasta avanzata, sigillare bene i bordi e lasciare lievitare per qualche ora (la focaccia deve radoppiarsi di volume).

Per la salamoia: sciogliere il sale nell'acqua calda e aggiungere l'olio amalgamando bene con una frusta.

Distribuire sulla focaccia in modo omogeneo la salamoia.

Infornare a una temperatura di 200gradi per il tempo necessario ad ottenere una doratura uniforme sopra e sotto (ci vorranno circa 25/30 minuti).

Gelato alla crema con ragù di fragole

Ecco la mia seconda proposta di gelato per questa estate che, dopo un primo assaggio di caldo nei giorni scorsi, ha deciso di fare un passo indietro e tornare ad un clima fresco primaverile.
Ho visto che la mia versione di gelato al cioccolato è piaciuta molto, allora oggi vi propongo questo bel gelato la cui ricetta è made in Montesino.
Come la maggior parte delle ricette montersiniane, se volete realizzare questo gelato dovrete munirvi, preferibilmente, di qualche ingrediente che generalmente non è disponibile in tutte le cucine o in tutti i supermercati, ad es. di: destrosio, neutro in polvere, latte magro in polvere, pectina.
Avrete un buon gelato anche senza questi ingredienti ma sostituendo il destrosio con lo zucchero semolato il gelato sarà un pò più dolce e tenderà a cristallizzare in freezer. Il neutro è una miscela ottenuta da guar,  carragenina, carrube ed ha lo scopo di mantenere il gelato cremoso anche in congelatore, impedendogli di cristallizzare. Il latte magro ha la funzione di assorbire un pò di liquidi contenuti nella ricetta al fine di favorire una maggiore cremosità del gelato.
Montersino definisce questa ricetta come professionale ed in effetti, valutando a posteriori il risultato, non posso dargli torto.

Ingredienti (le mie dosi sono dimezzate rispetto a quelle di Montersino e sono per circa mezza kg di gelato):
1/2kg di latte fresco intero
150g di tuorli d'uovo
130 g di panna fresca
150g di zucchero semolato
45g di destrosio
50g di latte in polvere magro
5g di neutro per creme
meno di mezza bacca di vaniglia

Per il ragù di fragole:
250g di purea di fragole
75g di zucchero semolato
30g di sciroppo di glucosio
3g di pectina
10g di succo di limone
una grattata di cardamomo (facoltativa... io non l'ho messa)
una decina di fragole.

Procedimento:
In un recipiente mettere il latte intero e il baccello vuoto di vaniglia e portare a bollore.
In un altro recipiente mettere le polveri e mescolare bene (zucchero, destrosio, latte in polvere, polpa della vaniglia e neutro), poi unire i tuorli e continuare a miscelare molto bene.
Unire un pò di latte caldo (dopo aver eliminato il baccello di vaniglia) e continuare a mescolare per sciogliere eventuali grumi.
Poco per volta unire anche il restante latte sempre mescolando.
Rimettere la miscela nella casseruola e portare a 85gradi sempre mescolando.
Raggiunta questa temperatura, spegnere il fuoco e passare al colino la miscela che, è pronta per essere inserita nella gelatiera ed essere mantecata.
Dopo 10 minuti unire nella gelatiera anche la panna.
Preparare ora il ragù di fragole!
Preparare la purea frullando le fragole e passando le al setaccio e mettere a scaldare sul fuoco con lo sciroppo di glucosio e il succo di limone.
A parte miscelare zucchero e pectina che bisognerà versare a pioggia sulla purea di fragole quando avrà raggiunto una temperatura di circa 60g gradi. Tenere sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere.
Quando la purea sarà fredda unire una decina di fragole tagliate a dadini (tagliare ogni fragola a metà e da ciascuna metà ricavare quattro pezzettini di fragola), lasciare insaporire e servire insieme al gelato.

Torta giardino di fragole

 Qualche giorno fa è stato il compleanno di mio marito e, conoscendo bene i suoi gusti ormai, ho pensato che questa torta dal perfetto stile Montersiniano sarebbe stata di suo gradimento.
Non mi sono sbagliata!
A parte la difficoltà a munirsi di un paio di ingredienti di difficile reperibilità, che mi procurata acquistando da internet,  la ricetta è di facile realizzazione

Vi riporto le dosi di Montersino dimezzate, perchè con la dose intera vengono fuori due torte di medie medie dimensioni o una enormi sisma. 

Ingredienti:

150g di zucchero semolato

60g di destrosio

1g di acido citrico

500g di yogurt bianco

15g di gelatina in fogli

Per la mousse di fragole:

250g di meringa italiana

20g di gelatina in fogli

500g di purea di fragole

500g di panna montata

Per la bagna al limoncello:

75g di acqua

75g di zucchero liquido al 70%

15g di limoncello

Per la finitura:

pan di Spagna di riso q.b.

fragole q.b.

gelatina neutra

foglia d'oro (facoltativa)

Procedimento:

Scaldare al microonde un pò di yogurt e sciogliersi dentro la gelatina ammollata in acqua fredda. Aggiungere lo zucchero, il destrosio ( che si può sostituire con altro zucchero se non si riesce a reperirlo) e l'acido citrico (sostituibile con qualche goccia di limone).

Mescolare bene il tutto ed unire al restante yogurt.

Posizionare sotto uno stampo quadrato senza fondo della pellicola è tenerla bene per non far fare delle grinza (per facilitare questa operazione si può oleare leggermente l'esterno dello stampo).

Mettere lo stampo con la pellicola su un vassoio quadrato e sul fondo dello stampo posizionare delle fettine do fragole in ordine sparso. Coprire con la miscela di yogurt e posizionare in congelatore per un paio d'ore.

Preparare intanto la mousse di fragole. Prelevare una parte di purea di fragole e Scaldare a al microonde e sciogliersi dentro la gelatina ammollata e strizzata. Unire questa alla restante purea di fragole e mescolare. Unire poi la purea di fragole (che si ottiene semplicemente frullando le fragole)  nella meringa italiana in due volte, mescolando la prima volta energicamente, la seconda dal basso verso l'alto.

Unire anche la panna montata e continuare a mescolare dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Riprendere lo stampo dal congelatore e versare sopra uno strato di mousse, coprire con uno strato di pan di Spagna e Inzuppato con la bagna al limoncello.

Fare ancora uno strato di mousse e uno di pan di Spagna (sempre Inzuppato lo poi con la bagna al limoncello) e riporre in congelatore.

Montersino consiglia almeno due ore di congelatore, secondo la mia esperienza c'è ne vogliono almeno 12 per avere un prodotto completamente congelato.

 Quando si avrà, appunto, un prodotto completamente congelato, riprendere la torta dal congelatore e con un cannello scaldare i bordi dello stampo per farla fuoriuscire.

Togliere la pellicola, rifilare i bordi con un coltello (cercando di essere più precisi di me nel farlo), gelatinare con gelatina neutra e decorare a piacere.
Montersino su questa torta non usa la foglia d'oro, ma a me piaceva e l'ho messa.