Il brownies perfetto: extra cioccolato.

E anche quest'anno l'estate sta volgendo al termine.

Non so voi, io mi rattristo all'idea che le giornate poco per volta si faranno sempre più corte, nel senso che farà buio prima, e io amo la luce del sole.

Terminati i lavori di ristrutturazione della casa che abbiamo acquistato l'inverno scorso, da pochi giorni abbiamo terminato il trasloco e ora mi toccherà mettere tutto a posto e non so dove troverò il tempo visto che tra pochi giorni comincerò un corso, della durata di sei mesi, che mi terrà lontano da casa 5 giorni continuativi a settimana.

La cosa più difficile per me sarà stare lontano dalle mie bimbe, ma è un sacrificio che faccio anche per loro e spero che un giorno se ne renderanno conto.

Ho preso gusto a filmare le mie ricette e a pubblicarle su youtube. 

Io credo che vedere dal vivo la realizzazione di una ricetta valga più di mille parole scritte. 

Alcune volte, per quanto dettagliate siano le spiegazioni, con le immagini si rende meglio l'idea, non solo delle fasi corrette di lacorazione dei prodotti, ma anche del risultato finale.

Eccovi allora il link della ricetta dei brownies extra cioccolato: https://youtu.be/XsEnzAbXu2A

Spero che la ricetta vi piaccia!

Se il link non dovesse funzionare, in alternativa, potere visionare la ricetta premendo sul play della finestra sottostante: 

Profiteroles al cioccolato

Con la ricetta della pasta choux che ho riportato in un precedente post, si ottengono circa 55 bignè di medie dimensioni (grandi come quelli che si acquistano in pasticceria o nelle buste già pronti).

Dopo averne riempiti alcuni con la panna, poichè sono i preferiti di mia figlia, per accontentare anche il resto della famiglia, ho realizzato un profiteroles al cioccolato, che vi consiglio di provare.

Ingredienti per la ganache al cioccolato:

200g di pann montata lucida

200g di cioccolato fondente al 55%

Per la glassa al cioccolato:

200ml di acqua

250g di ciocolato fondente al 55%

40g di burro

Bignè vuoti q.b.

Panna montata q.b.

Procedimento:

Per prima cosa peparare la glassa al cioccolato.

Versare l'acqua in una casseruola e metterla sul fuoco, appena sarà diventata abbastanza calda, non dovrà bollire però, agiungere il cioccolato e mescolare finchè non si sarà sciolto completamente.

Spegnere il fuoco e aggiungere il burro e mescolare ancora.

Riporre la glassa in un contenitore ermetico e far raffreddare in frigo per almeno 2/3 ore.

Preparare la ganache al cioccolato unendo il cioccolato fondente, che in precedenza si sarà fuso, alla panna montata lucida (cioè ancora liscia e morbida e non troppo montata).

Riempire con la ganache un sac a poche munito di bocchetta liscia e, dopo aver praticato de fori alla base dei bignè, riempirli con la ganache e passarli nella glassa al cioccolato.

Posizionare i bignè su di un piatto di portata dapprima uno accanto all'altro in senso circolare e poi uno sull'altro, creando una piramide che sarà il nostro profiteroles.

Guarnire con ciuffetti di panna 

oppure con riccioli di cioccolato bianco 

o ancora... se non volete passare i bignè nella glassa, potete direttamente versare la glassa sulla piramide di bignè

L'importante è che vi gustiate questa golosità assoluta!

N.b.: le ultime due foto sono di profiteroles fatti da me in altre occasioni e con una diversa ricetta per la glassa di copertura. Le ho messe a titolo di esempiio per mostrare altri modi di decorare un profiteroles.

Se volete dare un'occhiata alla videoricetta del "profiteroles al cioccolato" il link è il seguente:https://youtu.be/xdFh7e-uGF4

Oppure linkate direttamente sull'immagine qui sotto:

Crema spalmabile alle nocciole

Per chi si aspetta il classico sapore della nutella devo subito anticipare che non lo troverà in questa ricetta. Chi invece si aspetterà un sapore simile alla crema spalmabile Pernigotti è nel posto giusto.
La crema spalmabile che vi propongo oggi potrà essere realizzata con pasta di nocciole acquistata in barattolo oppure fatta in casa: vi avverto però che la pasta di nocciole fatta in casa, non essendo realizzata con mixer industriali, tenderà ad essere leggermente granulosa e non liscia e vellutata come quella acquistata, ma in termini di sapore il risultato non cambierà.

Passiamo alla ricetta.... che sarà sufficiente a riempire il classico bicchiere di nutella e a regalarvi circa 2/3 cucchiai di assaggi sul momento.

Ingredienti:
125g di cioccolato al latte
50g di cioccolato fondente
35g di sciroppo di zucchero
35g di olio di semi (io preferisco l'olio di riso, ma potete usare anche quello di girasole)

Procedimento:
Per prima cosa, preparare uno sciroppo di zucchero al 50% con pari quantità di zucchero e di acqua. Potete anche preparare una quantità maggiore di sciroppo rispetto a quella necessaria per la ricetta e conservare in frigo per qualche giorno, e non di più, la parte eccedente.
Mettere in un pentolino, ad esempio, 100g di zucchero e 100g di acqua e portare a bollore e lasciare che assumano l'aspetto di uno sciroppo (le dosi che ho messo sono orientative al fine di far capire il procedimento, quindi si possono aumentare o diminuire a proprio piacimento).
Lasciar raffreddare e prelevare la dose che serve per la ricetta.

Far fondere a bagnomaria o al microonde i due cioccolati, i quali vanno ben amalgamati tra loro.
Passare per qualche secondo al microonde la pasta di nocciole per stemperarla (questa operazione è necessaria se fa freddo e si utilizza una pasta di nocciole industriale), alla quale andranno uniti i due cioccolati fusi.
Mescolare bene con la frusta e aggiungere lo sciroppo di zucchero.
Con l'aggiunta dello sciroppo di zucchero la consistenza del cioccolato cambierà divenendo più pastosa e compatta, ed è a questo che andrà aggiunto l'ultimo ingrediente, ovvero l'olio di riso (o altro olio di semi che preferite).
Mescolare energicamente con la frusta ed invasare la crema spalmabile.
Siccome appena fatta la crema spalmabile sarà un pò liquida necessiterà di un passaggio in frigo per una trentina di minuti.
Trascorso questo tempo la crema spalmabile avrà raggiunto la giusta consistenza e potrà essere prelevata dal frigo e conservata in dispensa.
Oltre che essere buonissima da mangiare a cucchiaiate, questa crema è ottima per guarnire torte e biscotti.
Provare per credere!

Qui sotto potrete trovare la video ricetta che vi aiuterà nella peparazione della crema spalmabile alle nocciole. Dura solo 1minuto e 50 secondi, a dimostrazione del fatto che si tratta di una ricetta davvero facile da realizzare.
https://youtu.be/wj73HR-D2o4

Alla prossima!

La cattedrale innevata

Con il Natale che si avvicina aumenta la voglia di mettere le mani in pasta e questo dolce, "la cattedrale innevata", ne è l'esempio.

Il nome prende spunto dallo stampo che ho usato (lo stampo cattedrale della Silikomart) che ho acquistato ad una fiera più di un anno fa e che non avevo ancora utilizzato.

Questa mi è sembrata l'occasione giusta per provarlo e, nel contempo, realizzare un dolce dal sapore e dall'aspetto natalizio.

Ingredienti per la cattedrale:

200g di burro

180g di zucchero

100g di latte

300g di farina

40g di maizena

15g di cacao

5 amaretti

5 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o in alternativa i semi di una bacca di vaniglia o una vbustina di vanillina)

1 pizzico di sale

Per la glassa:

125g di zucchero a velo

15g di albume

20g di succo di limone

Confettini colorati

Per la rifinitura:

Gelatina di albicocche, o neutra, stemperata per spennellare la superficie della cattedrale.

Procedimento:

Inserire il burro in una ciotola capiente e montare a crema con lo zucchero. Aggiungere l'estratto di vaniglia e aggiungere un uovo per volta man mano che viene assorbito dall'impasto.

Mescolare insieme la farina, la maizena e il lievito setacciati ed infine il sale. Aggiungere poco per volta all'impasto le farine e il latte e continuare a sbattere con le fruste elettriche a bassa velocità. Continuare ad alternare farina e latte fino ad esaurimento degli ingredienti.

Se lo stampo in silicone viene utilizzato per la prima volta va sciacquato con sapone neutro e acqua tiepida e va, inoltre, imburrato ed infarinato. Per gli utilizzi successivi non è più necessario imburrare e infarinare.

Versare metà impasto nello stampo, livellare con la spatola, e cospargerci sopra prima il cacao e poi gli amaretti sbriciolati. Completare con l'impasto restante e livellare nuovamente prima di infornare a 175gradi per circa 50 minuti. Per sicurezza effettuare la prova stecchino prima di sfornare.

Preparare a questo punto la glassa mescolando insieme (anche con delle fruste elettrice a bassa velocità, l'abume e lo zucchero a velo. Aggiungere infine anche il limone e mescolare bene. Risulterà una glassa densa e cremosa.

Se si vuole una glassa più fluida e piùbaromatizzata al gusto di limone sarà sufficiente aggiungerevaltro succo di limone.

Una volta raffreddatasi, o anche solo intiepiditasi, la cattedrale potrà essere sformata e prima di essere glassata dovrà essere pennellata con la gelatina stemperata sul fuoco in un pentolino.

A questo punto si potrà aggiungere la glassa e completare con in confettini colorati.

Il risultato sarà un dolce molto soffice, dai diversi aromi e dal gusto e profumo natalizio.

Se può esservi di aiuto, oltre alla ricetta e alle immagini che trovatevin questo post, potete vedere la video ricetta della cattedrale innevata su Youtube seguendo questo link o cliccando nel riquadro sotto.
Spero vi piaccia.
Alla prossima.

Panettone con gocce di cioccolato

Ci risiamo... anche per quest'anno è incominciato il tempo dei panettoni e dei pandori. 

Per questo Natale, devo dire di essermi organizzata proprio bene: ho comprato 3 stampi di pandoro in alluminio e diversi stampi in carta per panettoni. Ho comprato cutter per realizzare biscotti natalizi di ogni genere.

Tornando alla ricetta di oggi, vorrei donarvi la mia ricetta di panettone, con la quale riscuoto sempre un gran successo.

La presi da un "più dolci" di qualche anno fa. Rispetto alla ricetta originale ho apportato delle modifiche alle fasi di riposo, che ho prolungato, e sul metodo di cottura: secondo la mia esperienza e i vari tentativi fatti nel tempo, quello da me adottato rende il panettone ancora più soffice e cotto in maniera più uniforme senza parti bruciacchiate.

Ok, allora si va di panettone oggi..... partiamo!!!!!

Ingredienti per due panettoni da un kg:

primo impasto: 

150g di farina 00
90g di acqua

10g di lievito di birra fresco

secondo impasto:
500g di farina manitoba
150g di zucchero
200g di latte
3 uova medie
2g di lievito di birra fresco
terzo impasto:
200g di burro morbido
5 tuorli
300g di farina manitoba
3 cucchiai di miele di fiori d'arancio o di acacia (io uso il primo)
130g di zucchero
5g di sale
scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone

semi di una bacca di vaniglia

100g di gocce di cioccolato

Per la copertura:
100 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato fondente
50g di burro

Preparazione:
per l'impasto consiglio di usare una planetaria perchè ci sono dei tempi prolungati di lavorazione che a mano risulterebbero pesanti e per di più non si avrebbe lo stesso risultato (mia sorella ad es. ha utilizzato il bimby per realizzare questa ricetta e non le è venuta per niente bene. Quindi, mi raccomando... la planetaria è necessaria per un buon risultato!!)
Primo impasto: sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, poi unire la farina e preparare un panetto. 
Porre il panetto in una ciotola, proteggere con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare in luogo caldo per 8 ore.
Secondo impasto: al primo impasto unire lo zucchero.
Sciogliere il lievito in 50g di latte.
Unire all'impasto il latte con il lievito, le uova, la farina manitoba e impastare incorporando anche il latte rimasto.
Lavorare la massa per 20 minuti (l'impasto dovrà staccarsi perfettamente dalla ciotola), a velocità 2/3 della planetaria.
Lasciarlo lievitare protetto con pellicola per alimenti in luogo caldo per 8 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.
Terzo impasto: riprendere la pasta, unire la farina manitoba, i tuorli leggermente sbattuti, il miele, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata degli agrumi e il sale (l'ultima volta al posto della scorza d'arancia grattugiata ho messo dei cubettini piccolissimi di scorza d'arancia candita: sono stati molto graditi).
Incorporare il burro a piccoli fiocchetti e continuare ad impastare per qualche minuto ancora (più si impasta meglio è, ma non meno di una ventina di minuti).

Si deve formare una fitta maglia glutinica che deve consentire all'impasto di essere allungato anche per 30 cm senza spezzarsi diventando in alcuni punti quasi trasparente.

Prima di aggiungere l'ultimo ingrediente, le gocce di cioccolato, assicurarsi che l'impasto non si sia riscaldato durante la lavorazione, altimenti tenderanno a sciogliersi. Se è il caso, fare riposare prima un pò l'impasto coperto e poi aggiungere le gocce di cioccolato lavorando rapidamente, giusto il tempo di distribuire il cioccolato su tutto l'impasto.
Dividere la massa in due parti e porre negli stampi dopo aver effettuato la pirlatura, ovvero il massaggio che consente l'arrotondamento del panetto che verrà posizionato nello stampo. 

Se vedete che lo stampo è pieno solo per un terzo, o anche meno, non preoccupatevi perchè durante l'ultimo riposo avverrà la magia. A condizione di aver lavorato bene l'impasto, il vostro panettone crescerà fino a superare il bordo dello stampo.
Quella che vedete in foto è la crescita dei panettoni dopo circa tre ore di riposo.

Affinchè ciò accada ci vorrà un tempo molto lungo che varierà dalle 12 alle 15 ore. A me l'ultima volta ci sono volute circa 15 ore ad esempio. 
Molto dipende dalla temperatura del posto in cui avrete messo a lievitare il panettone.

Molto importante è evitare posti soggetti a correnti d'aria, deleteree per questo genere di prodotti a lunga lievitazione.

Il risultato di lievitazioni così lunghe sarà ovviamente un prodotto molto più alveolato e molto più leggero e digeribile.

Prima di infornare, incidere la superficie dei panettoni con un taglio a croce da praticare delicatamente per non sgonfiare la lievitazione (io uso delle forbicine) e metterci sopra dei piccoli fiocchetti di burro che faranno sì che la superficie resti soffice anche dopo la cottura.
Accendere il forno  e preriscaldarlo a 170 gradi prima di infornare.
Ci sono due alternative di cottura.

Primo metodo di cotura.
Il primo metodo di cottura prevede che si accenda il forno a 175gradi, modalità statico, e si infornino i panettoni (ne verranno due da poco più di 1 kg ciascuno con queste dosi). I tempi di cottura saranno di circa 35/40 minuti. A metà cottura i panettoni andranno coperti con della stagnola per non farli bruciare in superricie.

Secondo metodo di cottura.

Mettere in forno una leccarda piena d'acqua fredda o di ghiaccio.

Cuocere i panettoni per 45/50 minuti, già dopo 12/15 minuti coprire la superficie del panettone con della stagnola per non farli bruciare e continuare la cottura come precedentemente indicato.
N.B.: per evitare che il vapore danneggi la carta del panettone inumidendola o, addirittura, rendendola soggetta a strappi durante la cottura e l'ulteriore lievitazione del panettone in cottura, consiglio di non poggiare il panettone sulla griglia del forno bensì su una leccarda, così che il vapore non arrivi al panettone in modo aggressivo.
Auesto secondo metodo di cottura consente di ottenee un panettone molto più soffice.

Come capire se i panettoni sono cotti all'interno? Lo sentirete dal profumo che si sprigiona dentro casa, quel profumo così forte e così buono è il chiaro segnale che i panettoni sono cotti e pronti per essere sfornati.

Una volta sfornati, infilzare i panettoni con dei ferri per spiedo o per maglia e farli raffreddare capovolti. 

L'ideale sarebbe tenerli capovolti per una notte intera, ma io ho provato anche fino a raffreddamento e devo dire che va comunque bene.

Premetto che caldi sono eccezionali e se si ha voglia di mangiarli subito si può omettere di capovolgerli.

Ho parlato con un pasticcere anni fa e mi ha detto che i panettoni si capovolgono perchè, essendo molto pesanti, se restassero dritti su un ripiano a raffreddare, all'interno l'impasto tenderebbe ad ammapparsi. Invece, capovolgendoli l'impasto rimane bello areato e sofficissimo. Una volta ci ho provato, ed effettivamente è stato così.

Dopo il necessario riposo capovolti, ho deciso di guarnire la superficie dei miei panettoni con una glassatura al cioccolto ottenuta sciogliendo al microonde, anche il classico bagnomaria va bene, 100g di cioccolato fondente e 100g di cioccolato al latte, a cui ho unito, miscelando bene, il burro, anch'esso sciolto al micoonde. 

Stendere questa glassa sulla superficie del panettone con una spatola in silicone o più semplicemente con un cucchiaio e aspettare che asciughi prima di confezionare i panettoni.

Un consiglio per la conservazione: se volete imbustare i panettoni per donarli, passate sull'interno della busta, con un panno pulito, dell'alcool alimentare. Aiuterà il vostro prodotto a mantenersi fresco più a lungo.

Questi due panettoni li ho mandati in Puglia, grazie a dei conoscenti di mio cognato, a mia sorella e mio fratello e alle rispettive famiglie.

Non immaginate i complimenti che ho ricevuto. 

Entrambi hanno detto di non aver mai mangiato un panettone così buono e che aveva dei buchi di alveolatura all'interno a dir poco eccezionali. 

Restava leggero mangiandolo e, infatti, l'hanno mangiato in un solo colpo. 

Mio nipote Karol ha detto: "zia Grazia è la nr 1 nel fare i dolci".

Amore di zia, sei di parte... comunque, ti ringrazio.

Torta cremosa al pistacchio

Sono stata un pò assente dal blog negli ultimi giorni. Tra visite mediche programmate, mare stupendo e qualche piccolo acciacco che non mi faccio mai mancare,sono passati 16 giorni dal mio ultimo post.

La mia cucina però non si è mai fermata e oggi vi voglio presentare la torta che ho preparato per un pranzo a cui sono stata invitata.

La ricetta è tratta dal sito di Maurizio Santin e la trovate qui.

Per realizzare una sola torta (sì perchè le sue dosi sono per 6 torte), ho diviso per tre gli ingredienti per la frolla con lievito e per 4 le dosi di dacquoise, namelaka e glassa di copertura.

Non avendo a disposizione l'absolu christal ho utilizzato un altro tipo di gelatina neutra a freddo di ottima qualità (di cui ne ho un secchio da 5kg comprato all'ingrosso), che necessita di un quantitativo doppio di acqua rispetto a quello previsto dalla ricetta per ottenere una copertura liscia e lucida.

Il dolce è piaciuto a tutti sia per l'estetica, paragonata a quella dei dolci di una pasticceria professionale, che per consistenza e sapori.

Purtroppo le foto che ho fatto non erano molto belle e ne posto solo una, quella riuscita meglio.

Per il taglio, posso dirvi che veniva la fetta netta e pulita ed esteticamente molto bella, mi sembrava brutto mettermi a fotografare la fetta a casa di altri.

Le dosi che ho realizzato io sono le seguenti:

133g di Farina00 

83g di burro morbido

50g di zucchero

2g di lievito chimico

17g di uovo

I semi di mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Granella di pistacchi tostati

Per la dacquoise al cioccolato:

Per la dacquoise al cioccolato:75g di albumi75g di farina di mandorle45g di cioccolato fondente al 60% (io homusato quello al 55%)75g di zucchero7g di albumi disidratati (opzionali) 

Per la namelaka cioccolato e pistacchio:150g di latte intero112g di pasta di pistacchio9g di glucosio 4,5g di gelatina in fogli240g di cioccolato bianco330g di panna fresca 

Per la glassa al pralinato di frutta:112g di pasta pistacchio 56g di panna fresca 188g di Absolu cristal Valrhona g 675 (io ho usato un altro tipo di gelatina neutra)19g di acqua (io ne ho usata il doppio, cioè 38g, perchè ho usato una gelatina neutra che necessitava di più acqua)4g di gelatina 

PROCEDIMENTO:

Pasta frolla con lievito

Setacciare nella ciotola della planetaria 83g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 160gradi fino a colorazione.

Dacquoise al cioccolato

In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero e gli albumi disidratati (questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente) sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola molto delicatamente, l’albume nel cioccolato fuso che abbia raggiunto una temperatura di 45-50gradi 

In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi cuocere a 170 fino a colorazione.

Namelaka cioccolato e pistacchio

Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 

Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Glassa al pralinato di frutta

Scaldare l’acqua con la gelatina neutra. 

A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, e mantenendo una temperatura di 60gradi, unire la gelatina neutra.

Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38 gradi.

Montaggio e finitura

In uno stampo dal diametro di 18 cm e alto 3,5 inserire il disco di daquoise. Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in congelatore, o abbattitore per chi ce l'ha; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare. 

Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo: questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata. Prima di servire il dolce, glassarlo con la glassa al pistacchio, quindi adagiarlo sulla frolla e attendere che decongeli in frigorifero prima di servire.

Sicuramente uno dei dolci meglio riusciti di Maurizio Santin.

Copertura croccante per gelati

Eccomi di nuovo, dopo quasi una settimana di assenza. In realtà non sono stata proprio assente, solo avevo la cucina in fermento e dopo la chiusura della scuola avevo bisogno di riorganizzare tutti gli impegni, blog compreso.

La ricetta di oggi non è quella dei gelati che vedete in foto, ma della loro copertura, ovvero come avere una copertura croccante per gelati fatti in casa.

la ricetta dei gelati ve la scriverò appena l'avrò perfezionata (sto cercando di riprodurre nel sapore i magnum algida e ci sono vicina vicina, ma la ricetta richiede ancora qualche piccola modifica per essere perfetta!). Intanto, godetevi questa copertura croccante e cioccolatosa che potrete utilizzare per qualsiasi gelato realizzato da voi, o anche se avete deciso di mettere un gelato confezionato negli stampi mono porzione.

Con le dosi che sto per darvi coprite tranquillamente 12 gelati e ve ne avanza ancora un pò per ricoprire magari dei tartufini da tenere in frigo. 

Ingredienti: 

250g di cioccolato fondente al 70%

250g di cioccolato al latte

125g di burro di cacao

granella di mandorle o nocciole

Procedimento:

sciogliere insieme i due cioccolati e mescolarli bene al burro di cacao fuso.

Il burro di cacao va emulsionato molto bene al cioccolato, quindi mescolare accuratamente.

Per sciogliere il cioccolato e il burro di cacao potete utilizzare indifferentemente o il classico bagnomaria, facendo però attenzione a non far bagnare il cioccolato, o il microonde.

Il mio consiglio è comunque di sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao e mescolarli dopo.

Quando la miscela sarà pronta versarla in un bicchiere lungo e stretto (tipo quello del minipimer) e intingerci dentro i gelati fino a sporcare parte dello stecco.

Scuotere il gelato per far cadere il cioccolato in eccesso nel bicchiere e velocemente cospargere di granella e posizionare su carta forno (noterete che la carta forno non si sporcherà perchè la copertura, per effetto del freddo del gelato, si indurirà subito). Dopo aver ricoperto tutti i gelati, per un effetto ancora più croccante, intingere di nuovo i gelati nel cioccolato e burro di cacao fusi e scuotere per far cadere di nuovo il cioccolato in eccesso nel bicchiere.

Se volete un gelato dalla copertura croccante, ma senza granella, potete intingere i gelati una sola volta.

Oppure potete mettere la granella e non intingere una seconda volta. 
Insomma, le varianti sono tante, basta mettere in moto la fantasia.

Nella presentazione che vedete in foto, i gelati a sinistra sono stati intinti una sola volta (ed hanno per questo mantenuto meglio il disegno dello stampo); i gelati a destra sono stati intinti due volte con il passaggio intermedio nella granella di nocciole.

Io ho deciso di utilizzare un mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte, ma nessuno vi vieta di utilizzare solo uno o l'altro tipo di cioccolato o di impiegarli in proporzioni diverse dalle mie.

Dovete solo ricordare che maggiore sarà la percentuale di burro di cacao miscelato al cioccolato più la copertura sarà sottile. Ad es se usate solo cioccolato per la copertura avrete uno strato spessissimo di copertura sul vostro gelato che risulterà peraltro duro e non croccante.

Glassa lucida al cacao

A chi non piacciono le torte moderne?
Quelle che si montano con l'anello, per intenderci. Sono bellissime e sono anche buonissime, ma hanno un grossissimo difetto.... se non stendi bene la glassa, o è piena di bolle quando la si cola sulla torta... beh, c'è poco da ridere... tutto il lavoro fatto per fare una torta bella e con strati perfetti viene vanificato dalla bruttezza del prodotto finale.

fortunatamente, in questo ci vengono in aiuto i grandi maestri della pasticceria: Montesino, Massari, Santin e Company che ci insegnano i trucchi del mestiere e, come in questo caso, ci danno le giuste ricette per ottenere degli ottimi risultati.

La ricetta che propongo oggi, ad esempio, è di Luca Montesino, ma ne ho dimezzato le dosi perchè altrimenti ne viene davvero troppa e già con la dose dimezzata ne avanza abbastanza (certo, poi dipende da quanto grande si fa la torta: la mia aveva un diametro di 20cm ad es.).

Ingredienti:
100g di zucchero semolato
50g di destrosio
250g di acqua
100 di panna al 35% di grassi
10 di gelatina di albicocche
75g di sciroppo di glucosio in polvere
60g di cacao amaro in polvere
8mila di gelatina in polvere

Procedimento:
Amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere. Mettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 105°C. Fuori dal fuoco unire la gelatina in polvere precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso in acqua fredda. Mixare bene il tutto e aspettare che il composto arrivi a 35° prima di usarlo per glassare.

N.b.: io ho usato della normale gelatina a freddo insapore al posto della gelatina di albicocche. Se si usa lo sciroppo di glucosio liquido, va ridotta la quantità di acqua presente nella ricetta. La giusta proporzione andrà fatta in base alla concentrazione de glucosio.
Io in genere la glassa una volta pronta la passo al colino un paio di volte e, per eliminare le bolle che si creano, la lascio riposare in frigo qualche ora è poi la scaldo semplicemente al microonde qualche secondo per portarla a 35°, che è poi la temperatura che la glassa dovrebbe avere prima di versarla sul dolce.