Cantucci al cioccolato fondente e pistacchi (Ernst Knam)

Terza ricetta tratta dal libro di Ernst Knam "Che paradiso è senza cioccolato?".
Ho deciso di realizzare questa ricetta per diversi motivi:
1) a casa mia piacciono molto i dolci al cioccolato;
2) i cantucci secondo me sono molto adatti a questo periodo pre natalizio;
3) ho questo libro da due anni ed è arrivato il momento di utilizzarlo.
 La preparazione di questi cantucci è davvero molto semplice: come diceva un noto slogan "provare per credere!"

Ingredienti:
225g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia (io ho usato un cucchiaio di estratto di vaniglia)
2 uova intere
300g di farina 00 setacciata
8g di ammoniaca sciolta in poco latte
375g di pistacchi (io ho usato 225g di pistacchi e 150g di mandorle tostate con la pellicina)
150g di cioccolato fondente al 60% (il mio era al 55%)

Procedimento:

Porre le uova con lo zucchero in una ciotola d’acciaio e metterle a scaldare a bagnomaria. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45 ° C, cominciare a montare con una frusta (io ho usato la planetaria): per una riuscita perfetta si dovrà dedicare a questa operazione circa 20 minuti. Le uova dovranno essere leggere, spumose e sbianchite. A parte, in una ciotola, amalgamare con una spatola tutti gli altri ingredienti. A questo punto unire i due composti. Con l’impasto ottenuto, formare dei cilindri del diametro di circa 4 cm (i miei erano di circa 6cm), disporli in una teglia ricoperta di carta forno e cuocerli a 180 ° C per circa 12 minuti (15 se il diametro dei cilindri è superiore a 4cm). Trascorso questo tempo, sfornarli e lasciarli riposare per 5 minuti. Poi, quando si saranno intiepiditi, ma non raffreddati, con il tipico taglio obliquo ricavare dai cilindri dei biscotti spessi circa 12 mm (i miei sono di circa 2cm di spessore). Tostarli in forno per circa 8 minuti, 4 per lato.

N.B.: l'impasto a fine lavorazione risulta abbastanza asciutto e volendo, per renderlo più lavoravile, si può aggiungere un pò di latte.

Quando i miei cantucci si sono raffreddati, li ho confezionati in comodi sacchetti per regalarli a parenti e amici.

Per chi volesse un aiuto in più per realizzare facilmente i cantucci al cioccolato fondente e pistacchi, ecco la video ricetta:

Baci di cacao (ricetta di Ernst Knam)

Considerando che già tre giorni fa ho pubblicato la torta Afrikana di Ernst knam e oggi i suoi "baci di cacao", penserete che io sia fissata per questo pasticciere e maitre chocolatier, e invece no.
La verità è che, per il momento, ho provato solo queste due ricette, entrambe tratte dal suo libro "che paradiso è senza cioccolato?".
Devo dire che entrambi i dolci hanno riscosso molto successo a casa e che mi sono trovata molto bene sia con le grammature che con i tempi di cottura da lui forniti (chi sperimenta spesso come me sa benissimo che questo non sempre succede, anche con le ricette dei grandi chef).
Passiamo alla ricetta che è la parte davvero importante del post, e non le mie chiacchiere.

Ingredienti per circa 40 gusci di baci (il numero dipenderà dalle dimensioni):
90g di burro
90g di zucchero a velo
90g di uova (circa 2 uova intere)
120g di farina 00
20g di cacao in polvere
1g di sale
1g di semi di una bacca di vaniglia

Per la farcitura:
100g di ciocolato fondente al 55%
150g di panna liquida fresca
25g di burro

Procedimento:
Per prima cosa preparare la base dei biscotti mettendo il burro, morbido e tagliato a cubetti, e lo zucchero a velo nella planetaria con la frusta. Se non avete la planetaria, lavorate pure gli ingredienti a mano. Quando il composto sarà ben montato, unire le uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si sarà perfettamente amalgamato. Una volta terminata questa operazione, trasferire il tutto in una ciotola e incorporare a mano la farina, il cacao, il sale e la vaniglia.
Foderare una teglia con carta forno e con una sac-à-poche con bocchetta liscia distribuirvi l’impasto formando dei piccoli dischi tondi del diametro di circa 3 cm. Infornare a 165 ° C per 15 minuti circa.
Consiglio di Knam: "Occhio alla cottura, che deve essere perfetta: i baci poco cotti risultano appiccicosi, quelli troppo cotti sono amari. L’impresa non è semplice (visto che sono al cacao e il cacao è scuro, per capire quando sono “dorati” ci vuole un certo occhio) ma nemmeno impossibile: certo, dovete conoscere bene il vostro forno. Seguite perciò alla lettera i tempi indicati e sarete in una botte di ferro."

Mentre i biscotti cuociono, dedicarsi alla farcitura. Portare la panna a ebollizione e unire il cioccolato. Mescolare bene finché non si sarà sciolto perfettamente. Aggiungere poi il burro morbido, farlo sciogliere e lasciare raffreddare.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 20 ° C,, si potrà cominciare a farcire i biscotti.
Sempre con l’aiuto di una sac-à-poche, distribuire il ripieno sulla parte piatta dei baci, poi fare combaciare due mezze sfere per volta.

N.b.: non so voi, ma io mi sto già preparando al prossimo Natale e, con le mie figlie, sto preparando nuove decorazioni e realizzando tutte le mie e le loro idee, tra cui quella di utilizzare la stella di Natale come decoro per i nostri pacchi regalo, come se fosse un fiocco.
Se volete anche voi realizzare dei fiocchi stelle di natale guardate il tutorial del mio canale youtube: https://m.youtube.com/c/idolcidigrazia
Tutorial che trovate anche qui sotto:

Buona domenica e.... alla prossima ricetta!

Torta afrikana di Ernst Knam

Ernst Knam definisce l'afrikana come una delle sue invenzioni migliori.
È una torta facilissima da preparare e sono necessari solo pochi ingredienti, ovviamente tutti di ottima qualità.

Ingredienti:
una marquise al cacao
200g di cioccolato fondente al 55%
400g di panna fresca liquida
cacao in polvere q.b.
Scaglie di cioccolato q.b. (io ho usato del cioccolato fondente grattugiato
Placche di cioccolato (facoltativo).

Per la marquise al cioccolato:
5 tuorli
225g di albumi
225g di zucchero a velo
315g di cacao amaro
90g di fecola di patate
30g di zucchero semolato

Procedimento per la marquise al cacao:
montate i tuorli con 105 grammi di zucchero a velo. A parte, montate gli albumi con i restanti 210 grammi di zucchero a velo. Unire quindi i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellarlo con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 200 ° C per 8-9 minuti. Infine, spolverizzare con zucchero semolato.


Procedimento per la torta afrikana:
dopo aver preparato la marquise al cacao, preparare la mousse.
Per prima cosa fare sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e metterlo da parte. Assicurarsi che la temperatura non superi i 55 ° C e non si abbassi sotto i 45 ° C. La spiegazione che Knam da nel suo libro in merito è che: "una temperatura superiore del cioccolato scioglierà la panna e, invece di una mousse, otterrete una salsa; al di sotto dei 45 ° C il cioccolato si indurirà subito e non riuscirete a incorporare la panna". Con una frusta montare poi la panna fino a renderla lucida (cioè semi montata).
Spiegaziine di knam: "La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete con il cioccolato e mescolerete, si monterà ancora, e la vostra mousse risulterà troppo pesante". Versare il cioccolato nella panna e mescolare velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Foderare uno stampo con il fondo removibile (del diametro di circa 22-24 cm) con un disco di carta forno e appoggiarci il disco di marquise. Utilizzando una sac-à -poche, riempire lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Porre a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricoprire i bordi con le scaglie di cioccolato (io ho usato cioccolato fondente grattugiato) e spolverizzare con il cacao in polvere.
Io, in più, ho preparato delle placche di cioccolato con cioccolato fondente temperato e colorante alimentare oro e le ho poi utulizzate per decorare il dolce.

Visto che siamo in pieno clima natalizio, ho realizzato un video dove mostro come da un semplice cartoncino si può ottenere una graziosa ghirlanda stella di Natale da usare come decorazione (io l'ho appesa all'esterno della porta di ingresso di casa mia).