Profiteroles al cioccolato

Con la ricetta della pasta choux che ho riportato in un precedente post, si ottengono circa 55 bignè di medie dimensioni (grandi come quelli che si acquistano in pasticceria o nelle buste già pronti).

Dopo averne riempiti alcuni con la panna, poichè sono i preferiti di mia figlia, per accontentare anche il resto della famiglia, ho realizzato un profiteroles al cioccolato, che vi consiglio di provare.

Ingredienti per la ganache al cioccolato:

200g di pann montata lucida

200g di cioccolato fondente al 55%

Per la glassa al cioccolato:

200ml di acqua

250g di ciocolato fondente al 55%

40g di burro

Bignè vuoti q.b.

Panna montata q.b.

Procedimento:

Per prima cosa peparare la glassa al cioccolato.

Versare l'acqua in una casseruola e metterla sul fuoco, appena sarà diventata abbastanza calda, non dovrà bollire però, agiungere il cioccolato e mescolare finchè non si sarà sciolto completamente.

Spegnere il fuoco e aggiungere il burro e mescolare ancora.

Riporre la glassa in un contenitore ermetico e far raffreddare in frigo per almeno 2/3 ore.

Preparare la ganache al cioccolato unendo il cioccolato fondente, che in precedenza si sarà fuso, alla panna montata lucida (cioè ancora liscia e morbida e non troppo montata).

Riempire con la ganache un sac a poche munito di bocchetta liscia e, dopo aver praticato de fori alla base dei bignè, riempirli con la ganache e passarli nella glassa al cioccolato.

Posizionare i bignè su di un piatto di portata dapprima uno accanto all'altro in senso circolare e poi uno sull'altro, creando una piramide che sarà il nostro profiteroles.

Guarnire con ciuffetti di panna 

oppure con riccioli di cioccolato bianco 

o ancora... se non volete passare i bignè nella glassa, potete direttamente versare la glassa sulla piramide di bignè

L'importante è che vi gustiate questa golosità assoluta!

N.b.: le ultime due foto sono di profiteroles fatti da me in altre occasioni e con una diversa ricetta per la glassa di copertura. Le ho messe a titolo di esempiio per mostrare altri modi di decorare un profiteroles.

Se volete dare un'occhiata alla videoricetta del "profiteroles al cioccolato" il link è il seguente:https://youtu.be/xdFh7e-uGF4

Oppure linkate direttamente sull'immagine qui sotto:

Harley Quinn cake

Quanti di voi hanno visto il film "Suicide squad"?

Ricordo che la scorsa estate guardavo il trailer in tv e pensavo che doveva trattarsi di un film assurdo, ero sicura che non sarei neanche andata a vederlo al cinema.

Poi mia nipote, in vacanza a casa mia, mi dice: "zia perchè non andiamo a vederlo?"
Mia figlia pure voleva vederlo, ma non sapevo se fosse un film adatto ad una bambina di 9 anni e quindi telefonai al cinema.

Ricordo che dall'altra parte del telefono il titolare, alla mia domanda, rispose che molti bambini accompagnati dai genitori stavano andando a guardarlo.

Ci organizziamo, quindi, e tutte insieme (compresa la mia puffetta di 6 anni) andammo al cinema.

Dalla più piccola alla più grande, amammo tutte "Suicide squad" (io e mia nipote siamo perfino tornate a vederlo!) e le mie figlie hanno cominciato ad essere ossessionate dal personaggio di Harley Quinn, tanto che a carnevale entrambe mi hanno richiesto di mascherarsi come lei, ma su amazon ho trovato la taglia solo per la più piccola.

Quando è giunto il momento di scegliere la torta di compleanno per i suoi 10 anni, mia figlia non ha avuto dubbi: "voglio una torta con Harley Quinn".

Non vi nascondo il mio terrore nel realizzare una torta nella quale avrei dovuto rappresentare con un pupazzetto un'attrice in carne e ossa. 

Temevo che sarebbe venuto fuori un pupazzetto ridicolo e inguardabile e, invece, il risultato finale è stato molto credibile e anche molto apprezzato.

Anche se non si vede, sul piano superiore c'è un lavoro di colorazione molto complesso e impegnativo, nel quale la brillantina alimentare ha avuto un ruolo molto importante.

La torta edibile è quella sotto e si tratta di una victoria sponge al cioccolato con due strati di crema al mascarpone, panna e nutella. Per stuccare la torta ho usato una ganache al cioccolato fondente.

Ingredienti per 3 basi da 24cm (anzichè fare un pds unico alto da tagliare a fette, ne ho cotti 3 da circa 2,5/3cm H ciascuno). Con questa tecnica mi sono trovata molto e continuerò ad adottarla in fututo.

8 uova intere

480g di burro morbido

480g di zucchero

300g di farina 00

180g di cacao amaro

200ml di latte

1 vustina di lievito per dolci

Per la farcia:

500g di mascarpone

3 cucchiai colmi di nutella

200ml di panna montata

Preparazione:

lavorare con la frusta in planetaria il burro con lo zucchero finchè non si otterrà un composto bianco e cremoso (se si usa lo sbattitore elettrico, conviene dividere per 2 o addirittura per 3, perchè le fruste non ce la farebbero a lavorare tutti gli ingredienti insieme). 

Aggiungere un uovo per volta con la planetaria in funzione (aspettare tra un uovo e l'altro che ciascun uovo sia stato perfettamente assorbito dall'impasto).

Dopo aver aggiungo tutte le uova e averle unite perfettamente all'impasto, aggiungere poco per volta, alternandoli, la farina (già mescolata con il lievito) e il latte. Aggiungere poco per volta anche il cacao.

Si può amalgamare il tutto direttamente con la frusta della planetaria, a velocità bassissima però.

Versare in tre stampi da 24cm e cuocere in forno a 175gradi per 30/35 minuti.

Io mi accorgo che il pds è pronto quando si sprigiona in casa un intensi profumo di torta.

Lasciare raffreddare prima di sformare.

Per la crema: montare la panna cd lucida (nè troppo montata nè troppo poco) e tenerla da parte.

Con lo sbattitore elettrico, montare un pò il mascarpone e aggiungere la nutella.

Quando la crema sarà diventata di un colore omogeneo, aggiungere poco per volta (mescolando con una spatola dal basso verso l'alto) la panna montata.

Tenere la crema in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Bagnato il mio pds con una bagna al nesquik, ho farcito con la crema al mascarpone, nutella e panna e, dopo aver stuccato la torta con una ganache al cioccolato fondente, ho rivestito il gutto con pastz di zucchero bianca, sulla quale ho poi applicato le decorazioni.

Spero che la mia Harley Quinn cake vi piaccia, ai bambini è piaciuta tantissimo sia come estetica che come sapore.

Pallina di pasta di semola

La pasta, si sa, è un alimento molto versatile e infinite sono le sue declinazioni.

Ma un modo in cui non avevo ancora mai provato ad utilizzarla è per delle decorazioni.

Avevo acquistato delle palline in polistirolo per provare a realizzare delle decorazioni da inserire nel mio albero di Natale; mi sono munita di pistola sparacolla ed ho cominciato a pensare a come decorare queste palline.

Alcune le ho decorate con delle perline dorate, altre con la porporina ed infine le ultime rimaste le ho decorate con la pasta di semola.

Il risultato a me è piaciuto molto e lo condivido con voi.

Se volete provare a realizzare delle pallina di pasta di semola, trovate il procedimento qui: https://youtu.be/aT88VWo8Rl8

Torta afrikana di Ernst Knam

Ernst Knam definisce l'afrikana come una delle sue invenzioni migliori.
È una torta facilissima da preparare e sono necessari solo pochi ingredienti, ovviamente tutti di ottima qualità.

Ingredienti:
una marquise al cacao
200g di cioccolato fondente al 55%
400g di panna fresca liquida
cacao in polvere q.b.
Scaglie di cioccolato q.b. (io ho usato del cioccolato fondente grattugiato
Placche di cioccolato (facoltativo).

Per la marquise al cioccolato:
5 tuorli
225g di albumi
225g di zucchero a velo
315g di cacao amaro
90g di fecola di patate
30g di zucchero semolato

Procedimento per la marquise al cacao:
montate i tuorli con 105 grammi di zucchero a velo. A parte, montate gli albumi con i restanti 210 grammi di zucchero a velo. Unire quindi i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellarlo con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 200 ° C per 8-9 minuti. Infine, spolverizzare con zucchero semolato.


Procedimento per la torta afrikana:
dopo aver preparato la marquise al cacao, preparare la mousse.
Per prima cosa fare sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e metterlo da parte. Assicurarsi che la temperatura non superi i 55 ° C e non si abbassi sotto i 45 ° C. La spiegazione che Knam da nel suo libro in merito è che: "una temperatura superiore del cioccolato scioglierà la panna e, invece di una mousse, otterrete una salsa; al di sotto dei 45 ° C il cioccolato si indurirà subito e non riuscirete a incorporare la panna". Con una frusta montare poi la panna fino a renderla lucida (cioè semi montata).
Spiegaziine di knam: "La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete con il cioccolato e mescolerete, si monterà ancora, e la vostra mousse risulterà troppo pesante". Versare il cioccolato nella panna e mescolare velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Foderare uno stampo con il fondo removibile (del diametro di circa 22-24 cm) con un disco di carta forno e appoggiarci il disco di marquise. Utilizzando una sac-à -poche, riempire lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Porre a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricoprire i bordi con le scaglie di cioccolato (io ho usato cioccolato fondente grattugiato) e spolverizzare con il cacao in polvere.
Io, in più, ho preparato delle placche di cioccolato con cioccolato fondente temperato e colorante alimentare oro e le ho poi utulizzate per decorare il dolce.

Visto che siamo in pieno clima natalizio, ho realizzato un video dove mostro come da un semplice cartoncino si può ottenere una graziosa ghirlanda stella di Natale da usare come decorazione (io l'ho appesa all'esterno della porta di ingresso di casa mia).

Torta romantica

Questa torta l'ho realizzata per il nono compleanno di mia figlia.
A lei e alle sue compagne di scuola è piaciuta molto.
Per la prima volta in vita mia mi sono cimentata con le decorazioni in ostia e devo dire che l'effetto mi è piaciuto molto.
Solo il piano alla base della torta è edibile, i piani superiori sono in polistirolo rivestito di pasta di zucchero e lì, visto che non c'era nulla da addentare, mi sono sbizzarrita con decorazioni in ostia e strass.

La torta alla base era un mud cake al cioccolato fondente con due strati di crema alla panna, mascarpone e latte condensato. Per bagnare la torta ho usato una bagna al latte e nesquik.

Ingredienti per il mud cake:
150g di cioccolato
400g di zucchero
250g di latte
250g di burro
200g di farina
100g di cacao amaro
2 uova grandi
1 bustina di lievito per dolci

Ingredienti per la farcia:
500g di mascarpone
80g di latte condensato
1 busta di panna dolceneve

Procedimento:
Inserire in una casseruola antiaderente il latte, il burro spezzettato, lo zucchero e il cioccolato fondente e sciogliere sul fuoco.
Quando il composto si sarà un pò raffreddato inserirlo nel boccale della planetaria e azionare la frusta. Aggiungere la farina e, sempre lavorando, aggiungere anche il cacao. Aggiungere un uovo per volta e infine il lievito setacciato.
Cuocere a 160 gradi per circa un'ora (essenziale la prova stecchino prima di sfornare).
Per la base della mia torta ho dovuto realizzare 3 infornate di mud cake perchè il suo diametro era di 30cm e le dosi che ho riportato consentono di avere un pan di spagna alto in una tortiera di 24cm. Dalla foto può non sembrare, ma la torta era alta circa 70cm .

Per la farcia:
Lavorare con le fruste elettrice il mascarpone per un minuto circa per renderlo cremoso, unire il latte condensato ( la crema comincerà subito a diventare meno densa) ed infine la busta di panna in polvere e montare fino ad ottenere una crema sostenuta.
Tenere in frigo fino al momento della farcitura della torta.

Torta Rainbow Dash My little Pony

Le mie due figlie sono appassionate dei My little pony già da un pò di tempo.
Lo scorso Natale hanno chiesto a babbo natale il castello dell'arcobaleno, Sunset Shimmer in miniatura e grande, Rainbow Dash e Twilight Sparkle.
Arrivato il compleanno della figlia maggiore, mi sono rifiutata di farle una torta a tema My little Pony, reputandola già grande per quel genere di torta, però quando è arrivato il compleanno della piccola di casa ho dovuto cedere e quello che vedete è il risultato.
Ho realizzato Rainbow Dash perchè è il personaggio della serie animata preferito da mia figlia.
Giusto  per notizia, sono talmente fissate per i my little pony che per il compleanno entrambe mi hanno chiesto le equestria girl e per la scuola ho dovuto acquistare zaino, astuccio dei colori, diario e quaderni dei my little pony.
Ora che si avvicina Natale, già hanno chiesto a babbo natale il castello di Canterlot e il castello di cristallo.
Con tutti questi castelli chissà quanto mi toccherà pagare di imu!!!

La foto in alto è stata scattata mentra la torta era in frigo pronta per essere portata in pizzeria, dove insieme ai parenti abbiamo festeggiato.
Le foto in basso sono work in progress (infatti, dietro la torta si possono notare tutti gli attrezzini usati).

La base è un mud cake al cioccolato bianco, bagnata con latte e nesquik e farcita da due generosi strati di crema rocher.
È stata davvero molto apprezzata sia per l'estetica che per il sapore.

Per il mud cake:
300g di farina 00
250g di burro a pomata
350g di zucchero di canna
130g di cioccolato bianco
250ml di latte
2 uova
1 bustina di lievito per dolci

Per la crema rocher:
400g di nutella
100g di wafer alla nocciola
80g di nocciole tostate tritate

Procedimento:
Mettre lo zucchero di canna, il cioccolato bianco spezzettato, il latte e il burro in una pentola e posizionare sul fuoco per sciogliere il tutto.
Mescolare e lasciare raffreddare.
Una volta freddo, inserird questo composto in planetaria ed aggiungere poco per vota la farina setacciata, le uova ed infine il lievito (anch'esso setacciato).
Trasferire il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno pre riscaldato a 160gradi per circa un'ora.

Per la crema rocher: tritare finemente al mixer i wafer e grossolanamente le nocciole. Unire wafer e nocciole alla nutella insieme ad un cucchiaio di brandy (o altro liquore a piacere) e mescolare.
Far riposare una trentina di minuti in frigo prima di utilizzarla (non tenerla molto in frigo perchè tende a solidificarsi e poi non si potrà spalmare agevolmente).

Gig robot d'acciaio

Oggi non un dolce, non un piatto salato, bensì una cialda in pasta di zucchero preparata per il figlio di una mia amica.

Pare che in tv stiano programmando di nuovo questo animè degli anni '80 e il bambino, innamorato del cartone, voleva a tutti i costi una torta a tema "Gig robot d'acciaio".

La mamma preoccupata di non poterlo accontentare, perchè oggi i negozi specializzati hanno tutt'altri personaggi da proporre ai più piccoli, me ne ha parlato dicendomi che il bambino un giorno mentre era con lei nella pasticceria dove tutti gli anni preparano la sua torta di compleanno, ha detto al titolare: "per quest'anno non ti preoccupare, non me la fai tu la torta, me la fa l'amica di mamma!"

Il pasticcere sorpreso inizia una sorta di interrogatorio rivolto alla madre: "ma chi è questa persona? Ha fatto dei corsi?"

La mia amica gli ha spiegato chi sono, perchè lui mi conosce, e gli ha spiegato che sono una appassionata di pasticceria e che mi diletto anche nel realizzare qualche torta in pdz.

Comunque, gli ha detto di non preoccuparsi perchè non era vero che mi aveva chiesto di fare la torta e che era semplicemente un desiderio del bambino.

Quando Brigida, si chiama così la mia amica e collega di lavoro, mi ha raccontato questo episodio avvenuto in pasticceria, le ho detto che se voleva potevo davvero realizzare la torta o quantomeno la cialda visto che non era possibile reperire questo personaggio da nessuna parte.

Allora, per non scontentare il pasticcere la torta è stata commissionata a lui mentre io ho realizzato la cialda con Gig robot d'acciaio.

Ci sono volute circa 8 ore di lavoro ininterrotto per ottenere questo risultato.
La cialda è stata il mio regalo di compleanno per il bambino!
Spero vi piaccia, a quanto ne so, al piccolo Andrea è piaciuta tantissimo!

Questa è la foto della torta fatta dal pasticcere con l'applicazione della mia cialda!

Torta Frozen

Il 15 luglio è stato il compleanno di mia figlia (sono già passati 5 anni!).
Come tutte le bambine della sua età è innamorata di Elsa Frozen e, quindi, una festa con torta a tema era d'obbligo.
Ho deciso di realizzare una torta a piani: i primi due sono in polistirolo rivestito di pasta di zucchero e l'ultimo piano è la torta, anch'essa rivestita e decorata in pdz.
Con il caldo di quest'anno, non è stata un'idea felice mettere Elsa proprio sulla torta commestibile, anzichè su un supporto, perchè era troppo pesante, essendo tutta in pasta di zucchero.
La torta al momento del taglio era un pò maltrattata. Meno male che non ha dovuto affrontare un viaggio ed è stata consumata a casa.
Ma a parte ciò, la torta è stata un vero successo.
La torta era un pds all'acqua minerale (sperimentato in questa occasione e la cui ricetta è presa dal blog "Torte e decorazioni" di Francesca e la ricetta la trovate qui.
Ho utilizzato la tecnica dello svuotamento, sempre consigliato in questo blog, ed ho farcito con uno strato di fragole marinate in zucchero e limone (con la marinatura ho inzuppato il pds), con uno strato di panna ed infine con uno strato di crema al pistacchio (la stessa utilizzata per questa torta), ho chiuso il tutto con il coperchio di pds ed ho rivestito di pasta di zucchero prima di decorare.
La parte più impegnativa è stata realizzare i due pupazzi.
Elsa soprattutto, perchè non sono molto brava nel realizzare i visi.
Olaf, invece, è stato davvero divertente da realizzare, con quelle sue espressioni caricaturiali, con quelle movenze.
Di Elsa, la parte che preferisco sono i capelli e il vestito, che credo di essere riuscita a riprodurre abbastanza fedelmente. Adoro anche il mantello, realizzato con un velo celeste chiaro decorato con fiocchi di neve color argento.
Ora aspetto di sapere cosa ne pensate voi...
Alla prossima!

 Per simulare la neve fresca ho usato la ghiaccia reale e le fontane di ghiaccio le ho fatte con l'isomalto.

Ovviamente, Elsa era la proagonista della festa anche per scelta del tovaglito e mega pallone ad altezza d'uomo che la raffigurava.

Olaf purtroppo, a causa dello spray lucidante, ha un pò il trucco sbavato intorno agli occhi ed alla bocca.

Ed infine, il dettaglio dell'acconciatura di Elsa.
Non erano stupendi i uoi capelli?

Dolce ai lamponi con inserto

Eccomi, sono tornata!
Sono stata assente per circa tre mesi e le ragioni sono tante.
L'estate e la voglia di mare e di relax è sicuramente una di queste, ma ce ne sono anche altre.
Ho avuto un piccolo problema di salute per cui mi è stato prescritto un periodo di riposo e il dovermi sottoporre ad alcuni accertamenti per capirne le cause.
La cosa che mi è stata racomandata maggiormente è di non stare molto in piedi e ciò ha anche comportato il sacrificio di dover cucinare meno e, comunque, piatti più veloci.
L'aspetto positivo è senz'altro quello di essermi riposata come mai ho potuto fare da non so neanche io quanto tempo.
Ora sto riprendendo man mano tutte le mie attività e credo che a breve riprenderò anche a lavorare e sto, poco per volta, riaprendo l'attività in cucina.

Passiamo ora ad una delle poche cose che ho realizzato in questo periodo!

Questo dolce, che ha l'aspetto di un grosso plumcake, l'ho realizzato su esplicita richiesta di mia figlia che l'aveva visto nel programma: "Angie e le ricette di Violetta".

Il dolce ha un buon sapore, ma troppo asciutto al palato secondo me. Trovo divertente invece l'idea dell'inserto che, con altre ricette, penso di riproporre in futuro. 

In questa ricetta ho voluto provare la stella anzichè il classico cuore, magari la prossima volta potrei provare a fare un fiore o un orsacchiotto.

Vi anticipo che le dosi del blog di Angie, soprattutto per la torta da cui ricavare l'inserto, sono un pò sballate.

Ho dovuto gettare via un sacco di pds e questo perchè, oltre ad essere troppo, era anch'esso molto asciutto.

Quindi,il mio consiglio è di salvare l'idea dell'inserto, ma di realizzare questo tipo di dolce con un'altra ricetta.

Ad ogni buon fine vi metto il link della ricetta (magari non è piaciuta a me, ma potrebbe piacere a qualcuno di voi): Plumcake romantico.

Vi lascio le foto del mio dolce con inserto.

Un abbraccio e alla prossima....

Torta cremosa al pistacchio

Sono stata un pò assente dal blog negli ultimi giorni. Tra visite mediche programmate, mare stupendo e qualche piccolo acciacco che non mi faccio mai mancare,sono passati 16 giorni dal mio ultimo post.

La mia cucina però non si è mai fermata e oggi vi voglio presentare la torta che ho preparato per un pranzo a cui sono stata invitata.

La ricetta è tratta dal sito di Maurizio Santin e la trovate qui.

Per realizzare una sola torta (sì perchè le sue dosi sono per 6 torte), ho diviso per tre gli ingredienti per la frolla con lievito e per 4 le dosi di dacquoise, namelaka e glassa di copertura.

Non avendo a disposizione l'absolu christal ho utilizzato un altro tipo di gelatina neutra a freddo di ottima qualità (di cui ne ho un secchio da 5kg comprato all'ingrosso), che necessita di un quantitativo doppio di acqua rispetto a quello previsto dalla ricetta per ottenere una copertura liscia e lucida.

Il dolce è piaciuto a tutti sia per l'estetica, paragonata a quella dei dolci di una pasticceria professionale, che per consistenza e sapori.

Purtroppo le foto che ho fatto non erano molto belle e ne posto solo una, quella riuscita meglio.

Per il taglio, posso dirvi che veniva la fetta netta e pulita ed esteticamente molto bella, mi sembrava brutto mettermi a fotografare la fetta a casa di altri.

Le dosi che ho realizzato io sono le seguenti:

133g di Farina00 

83g di burro morbido

50g di zucchero

2g di lievito chimico

17g di uovo

I semi di mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Granella di pistacchi tostati

Per la dacquoise al cioccolato:

Per la dacquoise al cioccolato:75g di albumi75g di farina di mandorle45g di cioccolato fondente al 60% (io homusato quello al 55%)75g di zucchero7g di albumi disidratati (opzionali) 

Per la namelaka cioccolato e pistacchio:150g di latte intero112g di pasta di pistacchio9g di glucosio 4,5g di gelatina in fogli240g di cioccolato bianco330g di panna fresca 

Per la glassa al pralinato di frutta:112g di pasta pistacchio 56g di panna fresca 188g di Absolu cristal Valrhona g 675 (io ho usato un altro tipo di gelatina neutra)19g di acqua (io ne ho usata il doppio, cioè 38g, perchè ho usato una gelatina neutra che necessitava di più acqua)4g di gelatina 

PROCEDIMENTO:

Pasta frolla con lievito

Setacciare nella ciotola della planetaria 83g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 160gradi fino a colorazione.

Dacquoise al cioccolato

In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero e gli albumi disidratati (questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente) sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola molto delicatamente, l’albume nel cioccolato fuso che abbia raggiunto una temperatura di 45-50gradi 

In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi cuocere a 170 fino a colorazione.

Namelaka cioccolato e pistacchio

Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 

Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Glassa al pralinato di frutta

Scaldare l’acqua con la gelatina neutra. 

A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, e mantenendo una temperatura di 60gradi, unire la gelatina neutra.

Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38 gradi.

Montaggio e finitura

In uno stampo dal diametro di 18 cm e alto 3,5 inserire il disco di daquoise. Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in congelatore, o abbattitore per chi ce l'ha; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare. 

Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo: questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata. Prima di servire il dolce, glassarlo con la glassa al pistacchio, quindi adagiarlo sulla frolla e attendere che decongeli in frigorifero prima di servire.

Sicuramente uno dei dolci meglio riusciti di Maurizio Santin.

Copertura croccante per gelati

Eccomi di nuovo, dopo quasi una settimana di assenza. In realtà non sono stata proprio assente, solo avevo la cucina in fermento e dopo la chiusura della scuola avevo bisogno di riorganizzare tutti gli impegni, blog compreso.

La ricetta di oggi non è quella dei gelati che vedete in foto, ma della loro copertura, ovvero come avere una copertura croccante per gelati fatti in casa.

la ricetta dei gelati ve la scriverò appena l'avrò perfezionata (sto cercando di riprodurre nel sapore i magnum algida e ci sono vicina vicina, ma la ricetta richiede ancora qualche piccola modifica per essere perfetta!). Intanto, godetevi questa copertura croccante e cioccolatosa che potrete utilizzare per qualsiasi gelato realizzato da voi, o anche se avete deciso di mettere un gelato confezionato negli stampi mono porzione.

Con le dosi che sto per darvi coprite tranquillamente 12 gelati e ve ne avanza ancora un pò per ricoprire magari dei tartufini da tenere in frigo. 

Ingredienti: 

250g di cioccolato fondente al 70%

250g di cioccolato al latte

125g di burro di cacao

granella di mandorle o nocciole

Procedimento:

sciogliere insieme i due cioccolati e mescolarli bene al burro di cacao fuso.

Il burro di cacao va emulsionato molto bene al cioccolato, quindi mescolare accuratamente.

Per sciogliere il cioccolato e il burro di cacao potete utilizzare indifferentemente o il classico bagnomaria, facendo però attenzione a non far bagnare il cioccolato, o il microonde.

Il mio consiglio è comunque di sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao e mescolarli dopo.

Quando la miscela sarà pronta versarla in un bicchiere lungo e stretto (tipo quello del minipimer) e intingerci dentro i gelati fino a sporcare parte dello stecco.

Scuotere il gelato per far cadere il cioccolato in eccesso nel bicchiere e velocemente cospargere di granella e posizionare su carta forno (noterete che la carta forno non si sporcherà perchè la copertura, per effetto del freddo del gelato, si indurirà subito). Dopo aver ricoperto tutti i gelati, per un effetto ancora più croccante, intingere di nuovo i gelati nel cioccolato e burro di cacao fusi e scuotere per far cadere di nuovo il cioccolato in eccesso nel bicchiere.

Se volete un gelato dalla copertura croccante, ma senza granella, potete intingere i gelati una sola volta.

Oppure potete mettere la granella e non intingere una seconda volta. 
Insomma, le varianti sono tante, basta mettere in moto la fantasia.

Nella presentazione che vedete in foto, i gelati a sinistra sono stati intinti una sola volta (ed hanno per questo mantenuto meglio il disegno dello stampo); i gelati a destra sono stati intinti due volte con il passaggio intermedio nella granella di nocciole.

Io ho deciso di utilizzare un mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte, ma nessuno vi vieta di utilizzare solo uno o l'altro tipo di cioccolato o di impiegarli in proporzioni diverse dalle mie.

Dovete solo ricordare che maggiore sarà la percentuale di burro di cacao miscelato al cioccolato più la copertura sarà sottile. Ad es se usate solo cioccolato per la copertura avrete uno strato spessissimo di copertura sul vostro gelato che risulterà peraltro duro e non croccante.

Torta giardino di fragole

 Qualche giorno fa è stato il compleanno di mio marito e, conoscendo bene i suoi gusti ormai, ho pensato che questa torta dal perfetto stile Montersiniano sarebbe stata di suo gradimento.
Non mi sono sbagliata!
A parte la difficoltà a munirsi di un paio di ingredienti di difficile reperibilità, che mi procurata acquistando da internet,  la ricetta è di facile realizzazione

Vi riporto le dosi di Montersino dimezzate, perchè con la dose intera vengono fuori due torte di medie medie dimensioni o una enormi sisma. 

Ingredienti:

150g di zucchero semolato

60g di destrosio

1g di acido citrico

500g di yogurt bianco

15g di gelatina in fogli

Per la mousse di fragole:

250g di meringa italiana

20g di gelatina in fogli

500g di purea di fragole

500g di panna montata

Per la bagna al limoncello:

75g di acqua

75g di zucchero liquido al 70%

15g di limoncello

Per la finitura:

pan di Spagna di riso q.b.

fragole q.b.

gelatina neutra

foglia d'oro (facoltativa)

Procedimento:

Scaldare al microonde un pò di yogurt e sciogliersi dentro la gelatina ammollata in acqua fredda. Aggiungere lo zucchero, il destrosio ( che si può sostituire con altro zucchero se non si riesce a reperirlo) e l'acido citrico (sostituibile con qualche goccia di limone).

Mescolare bene il tutto ed unire al restante yogurt.

Posizionare sotto uno stampo quadrato senza fondo della pellicola è tenerla bene per non far fare delle grinza (per facilitare questa operazione si può oleare leggermente l'esterno dello stampo).

Mettere lo stampo con la pellicola su un vassoio quadrato e sul fondo dello stampo posizionare delle fettine do fragole in ordine sparso. Coprire con la miscela di yogurt e posizionare in congelatore per un paio d'ore.

Preparare intanto la mousse di fragole. Prelevare una parte di purea di fragole e Scaldare a al microonde e sciogliersi dentro la gelatina ammollata e strizzata. Unire questa alla restante purea di fragole e mescolare. Unire poi la purea di fragole (che si ottiene semplicemente frullando le fragole)  nella meringa italiana in due volte, mescolando la prima volta energicamente, la seconda dal basso verso l'alto.

Unire anche la panna montata e continuare a mescolare dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Riprendere lo stampo dal congelatore e versare sopra uno strato di mousse, coprire con uno strato di pan di Spagna e Inzuppato con la bagna al limoncello.

Fare ancora uno strato di mousse e uno di pan di Spagna (sempre Inzuppato lo poi con la bagna al limoncello) e riporre in congelatore.

Montersino consiglia almeno due ore di congelatore, secondo la mia esperienza c'è ne vogliono almeno 12 per avere un prodotto completamente congelato.

 Quando si avrà, appunto, un prodotto completamente congelato, riprendere la torta dal congelatore e con un cannello scaldare i bordi dello stampo per farla fuoriuscire.

Togliere la pellicola, rifilare i bordi con un coltello (cercando di essere più precisi di me nel farlo), gelatinare con gelatina neutra e decorare a piacere.
Montersino su questa torta non usa la foglia d'oro, ma a me piaceva e l'ho messa.

Limoni essiccati in forno

Questa tecnica in realtà si può adattare a qualsiasi tipo di frutta: arance, mele, pere, ananas.
La frutta essiccata, oltre che Buona da mangiare, sarà un ottimo elemento decorativo di molti dolci e si ottiene tagliando a fettine sottili la frutta, in questo caso un limone (dopo averlo lavato e asciugato accuratamente), possibilmente con un'affettatrice in modo da avere tutte le fettine dello stesso spessore.
Spolverare con zucchero a velo scarta forno o su silpat e disporsi sopra le fettine di limone.  Completare spolverando altro zucchero a velo sul limone e Infornare per circa 3 ore in forno ventilato.