Torta fragole e cocco

Starete pensando che le fragole sono fuori stagione ormai, e non avete torto.

Difatti, questa torta l'ho preparata a maggio in occasione del compleanno di mio marito (che fortuna nascere nel mese dei fiori e della festa della mamma!), essendo però stata assente dal blog in quel periodo posto la ricetta, le foto e il video, con qualche mese di ritardo. 

Magari, se siete stati previdenti ed avete congelato un pò di fragole quando erano ancora di stagione, potrete ancora prepararla, altrimenti annotatevi la ricetta e tenetela da parte per la prossima primavera perchè, ve lo assicuro, ne vale davvero la pena.

Si tratta di una torta moderna a strati. Alla base c'è un pan di spagna al cocco, ricoperto di mousse alle fragole e meringa italiana. Al centro un goloso inserto al cioccolato bianco ed, infine, uno strato di copertura di mousse alle fragole e meringa. 

La torta va preparata con almeno un giorno di anticipo perchè deve solidificarsi nel congelatore o, se siete tanto fortunati da averlo, nell'abbattitore. 

Va tirata fuori dal congelatore minimo 30 minuti prima del taglio, altrimenti vi servirà una sega elettrica.

Ora vi lascio alla ricetta e vi saluto.

Alla prossima!

Ingredienti per il pan di spagna:

40g di burro morbido

65g di zucchero semolato

1 uovo

30g di panna fresca

45g di farina 00

20g di amido di mais

3g di lievito in polvere

35g di farina di cocco

buccia grattugiata di limone

Ingredienti per l'inserto al cioccolato bianco:

150g di panna fresca

50g di cioccolato bianco

3g di gelatina in fogli o in polvere

Ingredienti per la meringa italiana:

95g di zucchero semolato

30g di acqua

30g di albume

Ingredienti per la purea di fragole meringata:

400g di fragole

9g di gelatina in fogli o in polvere

80g di meringa italiana

250g di panna fresca

Per decorare:

burro di cacao spray di colore rosso

fragole

cocco

Preparazione.

Cominciare dalla preparazione del pan di spagna: lavorare con una frusta, elettrica o a mano, 40g di burro morbido con 65g di zucchero semolato. Aggiungere un uovo di medie dimensioni (50g circa) e continuare a lavorare. Quando l'uovo sarà stato ben incorporato aggiungere 30g di panna fresca, 45g di farina 00, 20g di amido di mais e 3g di lievito per dolci e lavorare ancora con le fruste elettriche a bassa velocità. Unire come ultimi ingredienti la farina di cocco (35 grammi) e la buccia grattugiata di un limone ed amalgamare bene il tutto.

Versare il composto in una tortiera circolare da 18cm, livellare bene la superficie e cuocere in forno già caldo, e statico, fino a doratura. Ci vorranno dai 15 ai 20 minuti.

Preparare l'inserto al cioccolato bianco: riscaldare, fino quasi a raggiungere il bollore, 150g di panna fresca. Raggiunta la temperatura, spegnere la panna ed aggiungere 3g di colla di pesce (o gelatina in polvere) ammollata e strizzata e 50g di cioccolato bianco. Mescolare bene il tutto con una frusta e versare in uno stampo da 16/18 cm. Posizionare lo stampo in freezer fino al momento dell'utilizzo.

Mousse alle fragole meringata: preparare la base meringa montando a neve ferma 30g di albume. A parte, in una casseruola, portare a 121 gradi centigradi, 30g di acqua e 95g di zucchero semolato. Raggiunta questa temperatura, aggiungere a filo sull'albume, sempre montando con la frusta elettrica, lo sciroppo di zucchero, fino ad ottenere una meringa bianca e lucida.

Frullare 400g di fragole e passare la purea ottenuta al colino per eliminare i semini. 

Un pò di questa purea andrà scaldata sul fuoco in un pentolino per scioglierci dentro 9g di gelatina, già ammollata e strizzata. Unire tra loro le due puree di fragole ed inglobare, poco per volta 80g di meringa italiana e 250g di panna montata lucida.

Assemblaggio della torta: assemblare la torta versando metà della mousse alle fragole in uno stampo circolare da 20cm. Inserire l'inserto al cioccolato bianco e coprire con la restante mousse alle fragole.

Coprire, infine, con uno strato di pan di spagna. 

Livellare bene il tutto e mettere in congelatore per il tempo necessario a far solidificare il dolce. 

Ci vorranno non meno di 8 ore!

Dopo aver sformato la torta, per ottenere un bell'effetto rosso velluto, spruzzare sulla sua superficie del burro di cacao spray di colore rosso.

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English version.

Preparation.

Ingredients for sponge cake:

40g of soft butter

65g of caster sugar

1 egg

30g of fresh cream

45g of 00 flour

20g of cornstarch

3g of baking powder

35g of coconut flour

grated lemon peel

Ingredients for the white chocolate insert:

150g of fresh cream

50g of white chocolate

3g of gelatin in sheets or in powder form

Ingredients for Italian meringue:

95g of caster sugar

30g of water

30g of egg white

Ingredients for meringue strawberries: puree:

400g of strawberries

9g of gelatin in sheets or in powder form

80g of Italian meringue

250g of fresh cream

To decorate:

cocoa butter spray of red color

strawberries

coconut flour

Start with the preparation of the sponge cake: work with a whisk, electric or by hand, 40g of soft butter with 65g of caster sugar. Add a medium-sized egg (about 50g) and continue to work. When the egg has been well incorporated add 30g of fresh cream, 45g of 00 flour, 20g of cornstarch and 3g of baking powder and work again with low speed electric whips. Add the coconut flour (35 grams) and the grated peel of a lemon as the last ingredients and mix well.

Pour the mixture into a 18cm circular cake tin, level the surface well and cook in an oven already hot, and static, until golden brown. It will take 15 to 20 minutes.

Prepare the white chocolate insert: heat, until almost to the boil, 150g of fresh cream. Once the temperature is reached, turn off the cream and add 3g of gelatine (or gelatin powder), soaked and squeezed and 50g of white chocolate. Mix everything well with a whisk and pour into a 16/18 cm mold. Place the mold in the freezer until ready to use.

Meringue strawberries mousse: prepare the meringue base by adding 30g of egg white. Separately, in a saucepan, bring 121 degrees centigrade, 30g of water and 95g of caster sugar. Once this temperature is reached, add the sugar syrup to the egg whites, using a wire whisk, until a white and shiny meringue is obtained.

Blend 400g of strawberries and pass the purée obtained to the strainer to eliminate the seeds.

Some of this puree will be heated on the fire in a saucepan to melt 9g of gelatine, already soaked and squeezed. Combine the two strawberry purees together and incorporate, little by little, 80g of Italian meringue and 250g of whipped cream.

Assembling the cake: assemble the cake by pouring half of the strawberry mousse into a 20cm circular mold. Insert the white chocolate insert and cover with the remaining strawberry mousse.

Cover, finally, with a layer of sponge cake.

Level the whole well and put in the freezer for the time necessary to make the cake solidify.

It will take no less than 8 hours!

After turning out the cake, to obtain a nice red velvet effect, spray red cocoa butter on its surface.

Torta sofficissima con le pesche

Non è proprio di stagione come idea lo so, ma in realtà le pesche possono essere sostituite con un altro frutto a piacere.

La mia è nata un pò come ricetta del riciclo, in quanto avevo dello yogurt che si avvicinava alla scadenza (un fruttolo e uno yogurt Mio per l'esattezza) e le pesche sono servite per rendere il dolce più umido e appetitoso.

Ingredienti:

360g di farina 00

5 uova

200g di zucchero

225g di yogurt

300g di pesche a tocchetti (o altra frutta di stagione)

75g di olio di semi (io ho usato l'olio di riso)

1 bustina di lievito per dolci

I semi di mezza bacca di vaniglia o una bustina di vanillina (io ho usato un cucchiaio di estratto di vaniglia fatto da me)

Un pizzico di sale

Il succo di mezzo limone

Procedimento:

Inserire le uova e lo zucchero in una ciotola e lavorare a lungo con le fruste dello sbattitore, ovvero fino ad ottenere una massa gonfia e sbianchita. Aggiungere la vaniglia e poi poco per volta l'olio e lo yogurt. Mescolare delicatamente con la spatola dall'alto verso il basso (la montata si sgonfierà un pò). 
Unire, sempre mescolando delicatamente, la farina e il lievito setacciati un pò per volta. Incorporare, infine, alla massa la frutta (precedentemente irrorata con il succo del limone e tamponata con carta da cucina). Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno pre riscaldato a 170gradi per circa un'ora.

Capirete che il dolce è cotto quando si sprigionerà un profumo intenso di torta che inonderà tutta la casa.
È d'obbligo comunque, per non sbagliare, la prova stecchino.

Se vi piace, quando si sarà intiepidita, potete tagliare la torta a quadrotti e cospargerela di zucchero a velo.

E per chi fosse ancora in cerca di idee per le decorazioni natalizie, il video tutorial per realizzare delle palline di Natale per l'albero con fili di perle: https://youtu.be/b-5goo2i6eE

Copertura croccante per gelati

Eccomi di nuovo, dopo quasi una settimana di assenza. In realtà non sono stata proprio assente, solo avevo la cucina in fermento e dopo la chiusura della scuola avevo bisogno di riorganizzare tutti gli impegni, blog compreso.

La ricetta di oggi non è quella dei gelati che vedete in foto, ma della loro copertura, ovvero come avere una copertura croccante per gelati fatti in casa.

la ricetta dei gelati ve la scriverò appena l'avrò perfezionata (sto cercando di riprodurre nel sapore i magnum algida e ci sono vicina vicina, ma la ricetta richiede ancora qualche piccola modifica per essere perfetta!). Intanto, godetevi questa copertura croccante e cioccolatosa che potrete utilizzare per qualsiasi gelato realizzato da voi, o anche se avete deciso di mettere un gelato confezionato negli stampi mono porzione.

Con le dosi che sto per darvi coprite tranquillamente 12 gelati e ve ne avanza ancora un pò per ricoprire magari dei tartufini da tenere in frigo. 

Ingredienti: 

250g di cioccolato fondente al 70%

250g di cioccolato al latte

125g di burro di cacao

granella di mandorle o nocciole

Procedimento:

sciogliere insieme i due cioccolati e mescolarli bene al burro di cacao fuso.

Il burro di cacao va emulsionato molto bene al cioccolato, quindi mescolare accuratamente.

Per sciogliere il cioccolato e il burro di cacao potete utilizzare indifferentemente o il classico bagnomaria, facendo però attenzione a non far bagnare il cioccolato, o il microonde.

Il mio consiglio è comunque di sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao e mescolarli dopo.

Quando la miscela sarà pronta versarla in un bicchiere lungo e stretto (tipo quello del minipimer) e intingerci dentro i gelati fino a sporcare parte dello stecco.

Scuotere il gelato per far cadere il cioccolato in eccesso nel bicchiere e velocemente cospargere di granella e posizionare su carta forno (noterete che la carta forno non si sporcherà perchè la copertura, per effetto del freddo del gelato, si indurirà subito). Dopo aver ricoperto tutti i gelati, per un effetto ancora più croccante, intingere di nuovo i gelati nel cioccolato e burro di cacao fusi e scuotere per far cadere di nuovo il cioccolato in eccesso nel bicchiere.

Se volete un gelato dalla copertura croccante, ma senza granella, potete intingere i gelati una sola volta.

Oppure potete mettere la granella e non intingere una seconda volta. 
Insomma, le varianti sono tante, basta mettere in moto la fantasia.

Nella presentazione che vedete in foto, i gelati a sinistra sono stati intinti una sola volta (ed hanno per questo mantenuto meglio il disegno dello stampo); i gelati a destra sono stati intinti due volte con il passaggio intermedio nella granella di nocciole.

Io ho deciso di utilizzare un mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte, ma nessuno vi vieta di utilizzare solo uno o l'altro tipo di cioccolato o di impiegarli in proporzioni diverse dalle mie.

Dovete solo ricordare che maggiore sarà la percentuale di burro di cacao miscelato al cioccolato più la copertura sarà sottile. Ad es se usate solo cioccolato per la copertura avrete uno strato spessissimo di copertura sul vostro gelato che risulterà peraltro duro e non croccante.

Gelato alla fragola

Rieccomi con il gelato, stavolta al gusto fragola

La ricetta è semplicissima e super collaudata (è da anni che uso sempre la stessa).

Per riempire di gelato alla fragola un contenitore vuoto di carte d'or, occorrono:

200g di latte intero (io uso anche il parzialmente scremato e viene bene lo stesso)

200g di panna fresca (se usate quella vegetale zuccherata riducete la quantità di zucchero in ricetta)

110g di zucchero semolato

50g di destrosio (potete sostituirlo con la stessa quantità di zucchero)

200g di fragole frullate e passate al colino per eliminare i semini (oppure evitate questo passaggio se non vi dispiacciono)

un pizzico di sale fino

Questa volta, e solo questa volta, ho sostituito la purea di fragole con lo sciroppo di fragole utilizzato per questa ricetta. Essendo la purea di fragole già zuccherata ho un pò ridotto la quantità di zucchero presente in ricetta, portandola a 140g complessivi tra zucchero semolato e destrosio.

Il metodo più semplice per ottenere questo gelato è mescolare bene tutti gli ingredienti insieme e metterli nella gelatiera, che farà poi il resto. L'altro metodo consiste nello scaldare insieme il latte con lo zucchero e il destrosio per sciogliere questi ultimi e unire poi la purea di fragole e il sale e, infine, la panna, mescolando bene tutti gli ingredienti prima di metterli nella gelatiera.

Il secondo metodo è preferibile per un solo motivo: è sicuro che tutti i cristalli di zucchero si scioglieranno e non ve li troverete in bocca mangiando il gelato.

Personalmente, uso spesso anche il primo metodo (ed è anche quello utilizzato per realizzare questo gelato alla fragola e, devo dire, che lo zucchero si scioglie altrettanto bene, mai avuto problemi di cristalli di zucchero insciolti in bocca).

Per la versione senza gelatiera, ricordatevi che il gelato per essere cremoso ha bisogno di inglobare aria, pertanto mescolatelo spesso nel congelatore.

Alla prossima!

Gelato alla crema con ragù di fragole

Ecco la mia seconda proposta di gelato per questa estate che, dopo un primo assaggio di caldo nei giorni scorsi, ha deciso di fare un passo indietro e tornare ad un clima fresco primaverile.
Ho visto che la mia versione di gelato al cioccolato è piaciuta molto, allora oggi vi propongo questo bel gelato la cui ricetta è made in Montesino.
Come la maggior parte delle ricette montersiniane, se volete realizzare questo gelato dovrete munirvi, preferibilmente, di qualche ingrediente che generalmente non è disponibile in tutte le cucine o in tutti i supermercati, ad es. di: destrosio, neutro in polvere, latte magro in polvere, pectina.
Avrete un buon gelato anche senza questi ingredienti ma sostituendo il destrosio con lo zucchero semolato il gelato sarà un pò più dolce e tenderà a cristallizzare in freezer. Il neutro è una miscela ottenuta da guar,  carragenina, carrube ed ha lo scopo di mantenere il gelato cremoso anche in congelatore, impedendogli di cristallizzare. Il latte magro ha la funzione di assorbire un pò di liquidi contenuti nella ricetta al fine di favorire una maggiore cremosità del gelato.
Montersino definisce questa ricetta come professionale ed in effetti, valutando a posteriori il risultato, non posso dargli torto.

Ingredienti (le mie dosi sono dimezzate rispetto a quelle di Montersino e sono per circa mezza kg di gelato):
1/2kg di latte fresco intero
150g di tuorli d'uovo
130 g di panna fresca
150g di zucchero semolato
45g di destrosio
50g di latte in polvere magro
5g di neutro per creme
meno di mezza bacca di vaniglia

Per il ragù di fragole:
250g di purea di fragole
75g di zucchero semolato
30g di sciroppo di glucosio
3g di pectina
10g di succo di limone
una grattata di cardamomo (facoltativa... io non l'ho messa)
una decina di fragole.

Procedimento:
In un recipiente mettere il latte intero e il baccello vuoto di vaniglia e portare a bollore.
In un altro recipiente mettere le polveri e mescolare bene (zucchero, destrosio, latte in polvere, polpa della vaniglia e neutro), poi unire i tuorli e continuare a miscelare molto bene.
Unire un pò di latte caldo (dopo aver eliminato il baccello di vaniglia) e continuare a mescolare per sciogliere eventuali grumi.
Poco per volta unire anche il restante latte sempre mescolando.
Rimettere la miscela nella casseruola e portare a 85gradi sempre mescolando.
Raggiunta questa temperatura, spegnere il fuoco e passare al colino la miscela che, è pronta per essere inserita nella gelatiera ed essere mantecata.
Dopo 10 minuti unire nella gelatiera anche la panna.
Preparare ora il ragù di fragole!
Preparare la purea frullando le fragole e passando le al setaccio e mettere a scaldare sul fuoco con lo sciroppo di glucosio e il succo di limone.
A parte miscelare zucchero e pectina che bisognerà versare a pioggia sulla purea di fragole quando avrà raggiunto una temperatura di circa 60g gradi. Tenere sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere.
Quando la purea sarà fredda unire una decina di fragole tagliate a dadini (tagliare ogni fragola a metà e da ciascuna metà ricavare quattro pezzettini di fragola), lasciare insaporire e servire insieme al gelato.

Gelato al cioccolato

Gelato al cioccolato, dolce e un pò salato, tu gelato al cioccolato.... esordiva con queste parole una delle canzoni più famose di Enzo Ghinazzi,  in arte Pupo.
Chi non ha mangiato almeno una volta nella sua vita un gelato al cioccolato.
Quale bambino non ama il sapore dolce e talvolta un pò amaro di questo gusto?
Ora che arriva la stagione estiva voglio inaugurare qui sul blog una sezione dedicata ai gelati, partendo dai gusti classici e più amati fino ad arrivare a qualche gusto un pò meno conosciuto, ma non per questo meno amato.

Per preparare questo gelato io ho usato la gelatiera, ma si può fare anche senza se si ha la pazienza di mescolare la crema al cioccolato di tanto in tanto in congelatore per non farla cristallizzare.

Ingredienti per circa 1 1/2kg di gelato al cioccolato:

100g di zucchero semolato
75g di destrosio (si può sostituire con 75g di zucchero semolato)
125g di cioccolato fondente al 55%
50g di cioccolato al latte (si può anche usare solo il fondente se si vuole un sapore più deciso)
50g di cacao amaro in polvere
4 tuorli d'uovo
500g di panna fresca
500g di latte intero o p.s.
I semi di mezza bacca di vaniglia

Procedimento:
fare fondere a bagnomaria i due cioccolato e poi unire poco per volta, mescolando con la frusta, il cacao setacciato. Verrà fuori una crema molto cioccolato sa e spessa.
Scaldare a fuoco medio, fino a un momento prima dell'ebollizione, il latte e la panna.
Mescolare nel frattempo con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema densa e giallo chiara. Versare su uova zucchero una prima parte di latte e panna e mescolare con la frusta; continuare ad aggiungere latte e panna e miscelare con frusta finché il composto risulterà completamente liscio e quindi rimettere il tutto in una casseruola e cuocere fino a 84/85 gradi, oppure, in mancanza di un termometro, cuocere per un paio di minuti, ovvero finché la crema vela il cucchiaio.

È molto importante non superare gli 85 gradi perchè altrimenti le uova si straccerebbero. 

Far intiepidire e poi unire questa crema in 4 volte al cioccolato miscelato con il cacao.

Mescolare bene con la frusta e mettere a riposare in frigo per qualche ora (3/4 sono sufficienti a raffreddare bene il composto).

Riprendere il composto (che sarà liquido di aspetto) e metterlo in gelatiera e azionare. Nell'arco di 30/40 minuti si potrà gustare un ottimo gelato al cioccolato.

Se non si ha la gelatiera, si può mettere il composto in una ciotola è congelare,  ricordandosi di dargli una mescolati di tanto in tanto finché non si sarà gelato per bene (così si otterrà un gelato cremoso e senza cristalli).

A casa è piaciuto tantissimo!

Torta giardino di fragole

 Qualche giorno fa è stato il compleanno di mio marito e, conoscendo bene i suoi gusti ormai, ho pensato che questa torta dal perfetto stile Montersiniano sarebbe stata di suo gradimento.
Non mi sono sbagliata!
A parte la difficoltà a munirsi di un paio di ingredienti di difficile reperibilità, che mi procurata acquistando da internet,  la ricetta è di facile realizzazione

Vi riporto le dosi di Montersino dimezzate, perchè con la dose intera vengono fuori due torte di medie medie dimensioni o una enormi sisma. 

Ingredienti:

150g di zucchero semolato

60g di destrosio

1g di acido citrico

500g di yogurt bianco

15g di gelatina in fogli

Per la mousse di fragole:

250g di meringa italiana

20g di gelatina in fogli

500g di purea di fragole

500g di panna montata

Per la bagna al limoncello:

75g di acqua

75g di zucchero liquido al 70%

15g di limoncello

Per la finitura:

pan di Spagna di riso q.b.

fragole q.b.

gelatina neutra

foglia d'oro (facoltativa)

Procedimento:

Scaldare al microonde un pò di yogurt e sciogliersi dentro la gelatina ammollata in acqua fredda. Aggiungere lo zucchero, il destrosio ( che si può sostituire con altro zucchero se non si riesce a reperirlo) e l'acido citrico (sostituibile con qualche goccia di limone).

Mescolare bene il tutto ed unire al restante yogurt.

Posizionare sotto uno stampo quadrato senza fondo della pellicola è tenerla bene per non far fare delle grinza (per facilitare questa operazione si può oleare leggermente l'esterno dello stampo).

Mettere lo stampo con la pellicola su un vassoio quadrato e sul fondo dello stampo posizionare delle fettine do fragole in ordine sparso. Coprire con la miscela di yogurt e posizionare in congelatore per un paio d'ore.

Preparare intanto la mousse di fragole. Prelevare una parte di purea di fragole e Scaldare a al microonde e sciogliersi dentro la gelatina ammollata e strizzata. Unire questa alla restante purea di fragole e mescolare. Unire poi la purea di fragole (che si ottiene semplicemente frullando le fragole)  nella meringa italiana in due volte, mescolando la prima volta energicamente, la seconda dal basso verso l'alto.

Unire anche la panna montata e continuare a mescolare dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Riprendere lo stampo dal congelatore e versare sopra uno strato di mousse, coprire con uno strato di pan di Spagna e Inzuppato con la bagna al limoncello.

Fare ancora uno strato di mousse e uno di pan di Spagna (sempre Inzuppato lo poi con la bagna al limoncello) e riporre in congelatore.

Montersino consiglia almeno due ore di congelatore, secondo la mia esperienza c'è ne vogliono almeno 12 per avere un prodotto completamente congelato.

 Quando si avrà, appunto, un prodotto completamente congelato, riprendere la torta dal congelatore e con un cannello scaldare i bordi dello stampo per farla fuoriuscire.

Togliere la pellicola, rifilare i bordi con un coltello (cercando di essere più precisi di me nel farlo), gelatinare con gelatina neutra e decorare a piacere.
Montersino su questa torta non usa la foglia d'oro, ma a me piaceva e l'ho messa.