Crema spalmabile alle nocciole

Per chi si aspetta il classico sapore della nutella devo subito anticipare che non lo troverà in questa ricetta. Chi invece si aspetterà un sapore simile alla crema spalmabile Pernigotti è nel posto giusto.
La crema spalmabile che vi propongo oggi potrà essere realizzata con pasta di nocciole acquistata in barattolo oppure fatta in casa: vi avverto però che la pasta di nocciole fatta in casa, non essendo realizzata con mixer industriali, tenderà ad essere leggermente granulosa e non liscia e vellutata come quella acquistata, ma in termini di sapore il risultato non cambierà.

Passiamo alla ricetta.... che sarà sufficiente a riempire il classico bicchiere di nutella e a regalarvi circa 2/3 cucchiai di assaggi sul momento.

Ingredienti:
125g di cioccolato al latte
50g di cioccolato fondente
35g di sciroppo di zucchero
35g di olio di semi (io preferisco l'olio di riso, ma potete usare anche quello di girasole)

Procedimento:
Per prima cosa, preparare uno sciroppo di zucchero al 50% con pari quantità di zucchero e di acqua. Potete anche preparare una quantità maggiore di sciroppo rispetto a quella necessaria per la ricetta e conservare in frigo per qualche giorno, e non di più, la parte eccedente.
Mettere in un pentolino, ad esempio, 100g di zucchero e 100g di acqua e portare a bollore e lasciare che assumano l'aspetto di uno sciroppo (le dosi che ho messo sono orientative al fine di far capire il procedimento, quindi si possono aumentare o diminuire a proprio piacimento).
Lasciar raffreddare e prelevare la dose che serve per la ricetta.

Far fondere a bagnomaria o al microonde i due cioccolati, i quali vanno ben amalgamati tra loro.
Passare per qualche secondo al microonde la pasta di nocciole per stemperarla (questa operazione è necessaria se fa freddo e si utilizza una pasta di nocciole industriale), alla quale andranno uniti i due cioccolati fusi.
Mescolare bene con la frusta e aggiungere lo sciroppo di zucchero.
Con l'aggiunta dello sciroppo di zucchero la consistenza del cioccolato cambierà divenendo più pastosa e compatta, ed è a questo che andrà aggiunto l'ultimo ingrediente, ovvero l'olio di riso (o altro olio di semi che preferite).
Mescolare energicamente con la frusta ed invasare la crema spalmabile.
Siccome appena fatta la crema spalmabile sarà un pò liquida necessiterà di un passaggio in frigo per una trentina di minuti.
Trascorso questo tempo la crema spalmabile avrà raggiunto la giusta consistenza e potrà essere prelevata dal frigo e conservata in dispensa.
Oltre che essere buonissima da mangiare a cucchiaiate, questa crema è ottima per guarnire torte e biscotti.
Provare per credere!

Qui sotto potrete trovare la video ricetta che vi aiuterà nella peparazione della crema spalmabile alle nocciole. Dura solo 1minuto e 50 secondi, a dimostrazione del fatto che si tratta di una ricetta davvero facile da realizzare.
https://youtu.be/wj73HR-D2o4

Alla prossima!

Torta cremosa al pistacchio

Sono stata un pò assente dal blog negli ultimi giorni. Tra visite mediche programmate, mare stupendo e qualche piccolo acciacco che non mi faccio mai mancare,sono passati 16 giorni dal mio ultimo post.

La mia cucina però non si è mai fermata e oggi vi voglio presentare la torta che ho preparato per un pranzo a cui sono stata invitata.

La ricetta è tratta dal sito di Maurizio Santin e la trovate qui.

Per realizzare una sola torta (sì perchè le sue dosi sono per 6 torte), ho diviso per tre gli ingredienti per la frolla con lievito e per 4 le dosi di dacquoise, namelaka e glassa di copertura.

Non avendo a disposizione l'absolu christal ho utilizzato un altro tipo di gelatina neutra a freddo di ottima qualità (di cui ne ho un secchio da 5kg comprato all'ingrosso), che necessita di un quantitativo doppio di acqua rispetto a quello previsto dalla ricetta per ottenere una copertura liscia e lucida.

Il dolce è piaciuto a tutti sia per l'estetica, paragonata a quella dei dolci di una pasticceria professionale, che per consistenza e sapori.

Purtroppo le foto che ho fatto non erano molto belle e ne posto solo una, quella riuscita meglio.

Per il taglio, posso dirvi che veniva la fetta netta e pulita ed esteticamente molto bella, mi sembrava brutto mettermi a fotografare la fetta a casa di altri.

Le dosi che ho realizzato io sono le seguenti:

133g di Farina00 

83g di burro morbido

50g di zucchero

2g di lievito chimico

17g di uovo

I semi di mezza bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Granella di pistacchi tostati

Per la dacquoise al cioccolato:

Per la dacquoise al cioccolato:75g di albumi75g di farina di mandorle45g di cioccolato fondente al 60% (io homusato quello al 55%)75g di zucchero7g di albumi disidratati (opzionali) 

Per la namelaka cioccolato e pistacchio:150g di latte intero112g di pasta di pistacchio9g di glucosio 4,5g di gelatina in fogli240g di cioccolato bianco330g di panna fresca 

Per la glassa al pralinato di frutta:112g di pasta pistacchio 56g di panna fresca 188g di Absolu cristal Valrhona g 675 (io ho usato un altro tipo di gelatina neutra)19g di acqua (io ne ho usata il doppio, cioè 38g, perchè ho usato una gelatina neutra che necessitava di più acqua)4g di gelatina 

PROCEDIMENTO:

Pasta frolla con lievito

Setacciare nella ciotola della planetaria 83g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Grattugiare e quindi compattare leggermente la frolla in un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza, aggiungendo qualche pistacchio tritato grossolanamente, arrivando quasi al bordo. Cuocere a 160gradi fino a colorazione.

Dacquoise al cioccolato

In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero e gli albumi disidratati (questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente) sino a che il composto non risulti lucido e liscio (a becco d’oca). Nel frattempo sciogliere il cioccolato. Aggiungere, con l’aiuto di una spatola molto delicatamente, l’albume nel cioccolato fuso che abbia raggiunto una temperatura di 45-50gradi 

In ultimo aggiungere la farina di mandorle e versare il composto in stampi da 16 cm di diametro, quindi cuocere a 170 fino a colorazione.

Namelaka cioccolato e pistacchio

Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 

Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Glassa al pralinato di frutta

Scaldare l’acqua con la gelatina neutra. 

A parte, scaldare la panna e sciogliervi la gelatina, quindi unirle con l’aiuto di un mixer ad immersione alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben omogeneizzato, e mantenendo una temperatura di 60gradi, unire la gelatina neutra.

Il glassaggio deve essere effettuato a 35-38 gradi.

Montaggio e finitura

In uno stampo dal diametro di 18 cm e alto 3,5 inserire il disco di daquoise. Colare la namelaka sino a velare il biscotto stesso e porre in congelatore, o abbattitore per chi ce l'ha; riporre la restante namelaka in frigorifero a raffreddare. 

Montare la namelaka e coprire sino chiudere lo stampo: questa operazione andrà fatta quando la prima parte di namelaka sarà congelata. Prima di servire il dolce, glassarlo con la glassa al pistacchio, quindi adagiarlo sulla frolla e attendere che decongeli in frigorifero prima di servire.

Sicuramente uno dei dolci meglio riusciti di Maurizio Santin.

Pralinato in pasta

Questa ricetta è un'ottima base per delle creme, come la crema spalmabile al cioccolato e pralinato che inserirò prossimamente, ed è tratta dal libro di William Curley, pasticcere e maitrè chocolatier,  "Couture chocolate" che adoro.
Uno tra i libri di pasticceria professionale più belli che abbia letto finora (cioè, sfogliato non proprio letto...); sfogliato perchè come molti altri libri di alta pasticceria è scritto in inglese, quindi, bisogna armarsi di pazienza e vocabolario per tradurre perfettamente le ricette.

Io comunque, benchè mastichi solo un inglese scolastico e non certo discorsivo, almeno per il momento, non sto incontrando grandi difficoltà con le traduzioni.
Per cui è proprio vero che è meglio non fasciarsi la testa prima di rompersela, in quanto se mi fossi scoraggiata subito all'idea di dover tradurre ricette scritte in inglese mi sarei persa un gran bel libro.
Voi che leggete potete fruire della ricetta già tradotta e sperimentata.
È fantastica!

Ingredienti:

150g di nocciole pelate

150g di mandorle pelate

250g di zucchero semolato superfine

10g di olio di nocciole (io ho usato l'olio di riso)

Proedimento:

tostare in forno per qualche minuto la frutta secca.

Curley parla di 8 minuti a 200°, ma a me sembrano un pò eccessivi sia come minuti che come temperatura. Io direi 180°, come consiglia anche Montersino nel libro "Peccati di gola", a forno già caldo per 5 minuti,  magari controllando che la frutta non si scurisca troppo, oppure si può usare la funzione crisp del forno a microonde, come ho fatto io, impostando per 5 minuti (così si evita pure di preriscaldato il forno, che non è poco).

Questa è la mia frutta secca appena uscita dal forno a microonde.

Mettere la frutta secca in una casseruola antiaderente con fondo alto e aggiungere poco per volta lo zucchero. Mescolare e aggiungere altro zucchero man mano che quello nella casseruola si caramellizza. 

Quando tutto lo zucchero si sarà ben attaccato e caramellato intorno alle mandorle e nocciole,  spegnere il fuoco e trasferire su un silpat o su della carta forno.

Quando il pralinato si sarà raffreddato spezzettarlo e metterlo in un mixer,  io ho usato il bimby,  e tritare finemente aggiungendo anche l'olio. Mixare finché si otterrà la pasta pralinata.

Pasta di limone

Ho preparato la pasta di limone perchè ingrediente necessario per la realizzazione di una torta di Luca Montersino.
Anche la pasta di limone è ottenuta seguendo una sua ricetta.

Ingredienti:
120g di limoni interi privati dei semi
60g di buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla)
100g di sciroppo di glucosio
160g di zucchero a velo
200g di zucchero fondente

Procedimento:
frullare insieme tutti gli ingredienti in un mixer potente, io ho usato il bimby,  fino a ottenere una pasta liscia. Si può conservare in frigo massimo per una ventina di giorni oppure qualche mese in congelatore.
Questa pasta sprigiona un profumo e un'aroma fantastici!

P.s.: io ho utilizzato lo zucchero fondente in polvere che ho ricostituito con acqua.

Appena fatta la pasta di limone sembrerà molto liquida, ma dopo il passaggio in frigo raggiungerà una consistenza più densa. Mescolare prima dell'uso.