Baci di cacao (ricetta di Ernst Knam)

Considerando che già tre giorni fa ho pubblicato la torta Afrikana di Ernst knam e oggi i suoi "baci di cacao", penserete che io sia fissata per questo pasticciere e maitre chocolatier, e invece no.
La verità è che, per il momento, ho provato solo queste due ricette, entrambe tratte dal suo libro "che paradiso è senza cioccolato?".
Devo dire che entrambi i dolci hanno riscosso molto successo a casa e che mi sono trovata molto bene sia con le grammature che con i tempi di cottura da lui forniti (chi sperimenta spesso come me sa benissimo che questo non sempre succede, anche con le ricette dei grandi chef).
Passiamo alla ricetta che è la parte davvero importante del post, e non le mie chiacchiere.

Ingredienti per circa 40 gusci di baci (il numero dipenderà dalle dimensioni):
90g di burro
90g di zucchero a velo
90g di uova (circa 2 uova intere)
120g di farina 00
20g di cacao in polvere
1g di sale
1g di semi di una bacca di vaniglia

Per la farcitura:
100g di ciocolato fondente al 55%
150g di panna liquida fresca
25g di burro

Procedimento:
Per prima cosa preparare la base dei biscotti mettendo il burro, morbido e tagliato a cubetti, e lo zucchero a velo nella planetaria con la frusta. Se non avete la planetaria, lavorate pure gli ingredienti a mano. Quando il composto sarà ben montato, unire le uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si sarà perfettamente amalgamato. Una volta terminata questa operazione, trasferire il tutto in una ciotola e incorporare a mano la farina, il cacao, il sale e la vaniglia.
Foderare una teglia con carta forno e con una sac-à-poche con bocchetta liscia distribuirvi l’impasto formando dei piccoli dischi tondi del diametro di circa 3 cm. Infornare a 165 ° C per 15 minuti circa.
Consiglio di Knam: "Occhio alla cottura, che deve essere perfetta: i baci poco cotti risultano appiccicosi, quelli troppo cotti sono amari. L’impresa non è semplice (visto che sono al cacao e il cacao è scuro, per capire quando sono “dorati” ci vuole un certo occhio) ma nemmeno impossibile: certo, dovete conoscere bene il vostro forno. Seguite perciò alla lettera i tempi indicati e sarete in una botte di ferro."

Mentre i biscotti cuociono, dedicarsi alla farcitura. Portare la panna a ebollizione e unire il cioccolato. Mescolare bene finché non si sarà sciolto perfettamente. Aggiungere poi il burro morbido, farlo sciogliere e lasciare raffreddare.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 20 ° C,, si potrà cominciare a farcire i biscotti.
Sempre con l’aiuto di una sac-à-poche, distribuire il ripieno sulla parte piatta dei baci, poi fare combaciare due mezze sfere per volta.

N.b.: non so voi, ma io mi sto già preparando al prossimo Natale e, con le mie figlie, sto preparando nuove decorazioni e realizzando tutte le mie e le loro idee, tra cui quella di utilizzare la stella di Natale come decoro per i nostri pacchi regalo, come se fosse un fiocco.
Se volete anche voi realizzare dei fiocchi stelle di natale guardate il tutorial del mio canale youtube: https://m.youtube.com/c/idolcidigrazia
Tutorial che trovate anche qui sotto:

Buona domenica e.... alla prossima ricetta!