Ci risiamo... anche per quest'anno è incominciato il tempo dei panettoni e dei pandori.
Per questo Natale, devo dire di essermi organizzata proprio bene: ho comprato 3 stampi di pandoro in alluminio e diversi stampi in carta per panettoni. Ho comprato cutter per realizzare biscotti natalizi di ogni genere.
Tornando alla ricetta di oggi, vorrei donarvi la mia ricetta di panettone, con la quale riscuoto sempre un gran successo.
La presi da un "più dolci" di qualche anno fa. Rispetto alla ricetta originale ho apportato delle modifiche alle fasi di riposo, che ho prolungato, e sul metodo di cottura: secondo la mia esperienza e i vari tentativi fatti nel tempo, quello da me adottato rende il panettone ancora più soffice e cotto in maniera più uniforme senza parti bruciacchiate.
Ok, allora si va di panettone oggi..... partiamo!!!!!
Ingredienti per due panettoni da un kg:
primo impasto:
150g di farina 00
90g di acqua
10g di lievito di birra fresco
secondo impasto:
500g di farina manitoba
150g di zucchero
200g di latte
3 uova medie
2g di lievito di birra fresco
terzo impasto:
200g di burro morbido
5 tuorli
300g di farina manitoba
3 cucchiai di miele di fiori d'arancio o di acacia (io uso il primo)
130g di zucchero
5g di sale
scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
semi di una bacca di vaniglia
100g di gocce di cioccolato
Per la copertura:
100 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato fondente
50g di burro
Preparazione:
per l'impasto consiglio di usare una planetaria perchè ci sono dei tempi prolungati di lavorazione che a mano risulterebbero pesanti e per di più non si avrebbe lo stesso risultato (mia sorella ad es. ha utilizzato il bimby per realizzare questa ricetta e non le è venuta per niente bene. Quindi, mi raccomando... la planetaria è necessaria per un buon risultato!!)
Primo impasto: sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, poi unire la farina e preparare un panetto.
Porre il panetto in una ciotola, proteggere con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare in luogo caldo per 8 ore.
Secondo impasto: al primo impasto unire lo zucchero.
Sciogliere il lievito in 50g di latte.
Unire all'impasto il latte con il lievito, le uova, la farina manitoba e impastare incorporando anche il latte rimasto.
Lavorare la massa per 20 minuti (l'impasto dovrà staccarsi perfettamente dalla ciotola), a velocità 2/3 della planetaria.
Lasciarlo lievitare protetto con pellicola per alimenti in luogo caldo per 8 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.
Terzo impasto: riprendere la pasta, unire la farina manitoba, i tuorli leggermente sbattuti, il miele, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata degli agrumi e il sale (l'ultima volta al posto della scorza d'arancia grattugiata ho messo dei cubettini piccolissimi di scorza d'arancia candita: sono stati molto graditi).
Incorporare il burro a piccoli fiocchetti e continuare ad impastare per qualche minuto ancora (più si impasta meglio è, ma non meno di una ventina di minuti).
Si deve formare una fitta maglia glutinica che deve consentire all'impasto di essere allungato anche per 30 cm senza spezzarsi diventando in alcuni punti quasi trasparente.
Prima di aggiungere l'ultimo ingrediente, le gocce di cioccolato, assicurarsi che l'impasto non si sia riscaldato durante la lavorazione, altimenti tenderanno a sciogliersi. Se è il caso, fare riposare prima un pò l'impasto coperto e poi aggiungere le gocce di cioccolato lavorando rapidamente, giusto il tempo di distribuire il cioccolato su tutto l'impasto.
Dividere la massa in due parti e porre negli stampi dopo aver effettuato la pirlatura, ovvero il massaggio che consente l'arrotondamento del panetto che verrà posizionato nello stampo.
Se vedete che lo stampo è pieno solo per un terzo, o anche meno, non preoccupatevi perchè durante l'ultimo riposo avverrà la magia. A condizione di aver lavorato bene l'impasto, il vostro panettone crescerà fino a superare il bordo dello stampo.
Quella che vedete in foto è la crescita dei panettoni dopo circa tre ore di riposo.
Affinchè ciò accada ci vorrà un tempo molto lungo che varierà dalle 12 alle 15 ore. A me l'ultima volta ci sono volute circa 15 ore ad esempio.
Molto dipende dalla temperatura del posto in cui avrete messo a lievitare il panettone.
Molto importante è evitare posti soggetti a correnti d'aria, deleteree per questo genere di prodotti a lunga lievitazione.
Il risultato di lievitazioni così lunghe sarà ovviamente un prodotto molto più alveolato e molto più leggero e digeribile.
Prima di infornare, incidere la superficie dei panettoni con un taglio a croce da praticare delicatamente per non sgonfiare la lievitazione (io uso delle forbicine) e metterci sopra dei piccoli fiocchetti di burro che faranno sì che la superficie resti soffice anche dopo la cottura.
Accendere il forno e preriscaldarlo a 170 gradi prima di infornare.
Ci sono due alternative di cottura.
Primo metodo di cotura.
Il primo metodo di cottura prevede che si accenda il forno a 175gradi, modalità statico, e si infornino i panettoni (ne verranno due da poco più di 1 kg ciascuno con queste dosi). I tempi di cottura saranno di circa 35/40 minuti. A metà cottura i panettoni andranno coperti con della stagnola per non farli bruciare in superricie.
Secondo metodo di cottura.
Mettere in forno una leccarda piena d'acqua fredda o di ghiaccio.
Cuocere i panettoni per 45/50 minuti, già dopo 12/15 minuti coprire la superficie del panettone con della stagnola per non farli bruciare e continuare la cottura come precedentemente indicato.
N.B.: per evitare che il vapore danneggi la carta del panettone inumidendola o, addirittura, rendendola soggetta a strappi durante la cottura e l'ulteriore lievitazione del panettone in cottura, consiglio di non poggiare il panettone sulla griglia del forno bensì su una leccarda, così che il vapore non arrivi al panettone in modo aggressivo.
Auesto secondo metodo di cottura consente di ottenee un panettone molto più soffice.
Come capire se i panettoni sono cotti all'interno? Lo sentirete dal profumo che si sprigiona dentro casa, quel profumo così forte e così buono è il chiaro segnale che i panettoni sono cotti e pronti per essere sfornati.
Una volta sfornati, infilzare i panettoni con dei ferri per spiedo o per maglia e farli raffreddare capovolti.
L'ideale sarebbe tenerli capovolti per una notte intera, ma io ho provato anche fino a raffreddamento e devo dire che va comunque bene.
Premetto che caldi sono eccezionali e se si ha voglia di mangiarli subito si può omettere di capovolgerli.
Ho parlato con un pasticcere anni fa e mi ha detto che i panettoni si capovolgono perchè, essendo molto pesanti, se restassero dritti su un ripiano a raffreddare, all'interno l'impasto tenderebbe ad ammapparsi. Invece, capovolgendoli l'impasto rimane bello areato e sofficissimo. Una volta ci ho provato, ed effettivamente è stato così.
Dopo il necessario riposo capovolti, ho deciso di guarnire la superficie dei miei panettoni con una glassatura al cioccolto ottenuta sciogliendo al microonde, anche il classico bagnomaria va bene, 100g di cioccolato fondente e 100g di cioccolato al latte, a cui ho unito, miscelando bene, il burro, anch'esso sciolto al micoonde.
Stendere questa glassa sulla superficie del panettone con una spatola in silicone o più semplicemente con un cucchiaio e aspettare che asciughi prima di confezionare i panettoni.
Un consiglio per la conservazione: se volete imbustare i panettoni per donarli, passate sull'interno della busta, con un panno pulito, dell'alcool alimentare. Aiuterà il vostro prodotto a mantenersi fresco più a lungo.
Questi due panettoni li ho mandati in Puglia, grazie a dei conoscenti di mio cognato, a mia sorella e mio fratello e alle rispettive famiglie.
Non immaginate i complimenti che ho ricevuto.
Entrambi hanno detto di non aver mai mangiato un panettone così buono e che aveva dei buchi di alveolatura all'interno a dir poco eccezionali.
Restava leggero mangiandolo e, infatti, l'hanno mangiato in un solo colpo.
Mio nipote Karol ha detto: "zia Grazia è la nr 1 nel fare i dolci".
Amore di zia, sei di parte... comunque, ti ringrazio.
