martedì 15 dicembre 2015

Ghirlanda natalizia al mascarpone e nutella

Vorrei cominciare questo post ringraziando quante di voi hanno lasciato un commeneto sotto il precedente post.
Purtroppo, come potete leggere nel post del panettone, il giorno dell'Immacolata ho avuto un aborto spontaneo alla settima settimana di gestazione.
Sono in uno stato di strano torpore da allora, ma sto cercando di riprendermi, soprattutto psicologicamente perchè fisicamente la ripresa è più rapida, tenendomi impegnata. 
Fortunatamente tornando a casa dal ricovero in ospedale ho trovato ad attendermi le mie due splendide figlie che mi stanno accanto più di chiunque altro e che mi tengono impegnata anche più di chiunque altro.
Sono loro che mi stanno facendo reagire.

Il dolce che vi propongo oggi non è una novità, l'ho già postato in versione mono porzione qualche settimana fa e con l'utilizzo della panna al posto del mascarpone.
Vi rimando alla ricetta già postata (mi raccomando sostituite il mascarpone alla panna in pari quantità se volete realizzarlo in questa versione)... vi lascio le foto.
Un abbraccio a tutti/e.

Prima di versare l'impasto nello stampo ne ho prelevato un pò e messo in due bicchieri.
In uno ho messo del colorante alimentare rosso e nell'altro quello verde.
Ho mescolto bene e poi seguendo il disegno dello stampo ho messo l'impasto rosso in corrispondenza del fiocco e quello verde in corrispondenza delle fogle.
La parte più scura che si vede sui fiori è la nutella salita in superficie durante la cottura.
Ho cotto in forno a 175gradi per 35 minuti circa.
Ma voi regolatevi in base al vostro forno e fate la prova stecchino, questo perchè il mio forno è molto potente e necessita di temperature un pò più basse e di tempi un pò meno lunghi rispetto agli altri. Io ormai con l'esperienza l'ho capito come regolarmi.

Con una abbondante spolverata di zucchero a velo si ottiene una bella ghirlanda imbiancata, sembra quasi neve.

domenica 6 dicembre 2015

Panettone con gocce di cioccolato

Ci risiamo... anche per quest'anno è incominciato il tempo dei panettoni e dei pandori. 
Per questo Natale, devo dire di essermi organizzata proprio bene: ho comprato 3 stampi di pandoro in alluminio e diversi stampi in carta per panettoni. Ho comprato cutter per realizzare biscotti natalizi di ogni genere e poi... bè, quest'anno per me il regalo di Natale è arrivato in anticipo: ho scoperto di essere in dolce attesa e quindi invece di tanti panettoni, pandori e biscottini da preparare, ci sarà tanto riposo!
Proprio non me l'aspettavo, ma sono così felice che mi sembra di camminare a due metri dal pavimento. 
Ho già due bambine, di 8 e 5 anni, ma la sensazione che provo è quella che si prova con la prima gravidanza: eccitazione, felicità, paura.... tanta paura.
Paura che le cose non vadano bene, paura di non fare tutto il necessario per farlo crescere sano e al sicuro dentro di me, paura di eventuali malformazioni, paura di dover pagare la troppa felicità che provo visto che la vita non fa mai sconti a nessuno.
Insomma.... paure, paure, paure!!!
Per il momento, il primo controllo a 6 settimane+2 è andato bene. Non c'è ancora battito, ma si è visto un bel pallino nero ciccioso in utero... sabato prossimo si riprova con il battito!
Aggiornamento dell'8 dicembre: sono dovuta correre in ospedale per dei forti dolori e perdite... purtroppo, la gravidanza si è interrotta!!
Ero già di 7 settimane...
Ho deciso di non cancellare questo post perchè non voglio dimenticare la felicità provata per questa gravidanza, anche se, come tutte le cose belle, è durata poco.

Tornando alla ricetta di oggi, vorrei donarvi la mia ricetta di panettone, con la quale riscuoto sempre un gran successo.
La presi da un "più dolci" di qualche anno fa. Rispetto alla ricetta originale ho apportato delle modifiche alle fasi di riposo, che ho prolungato, e sul metodo di cottura: secondo la mia esperienza e i vari tentativi fatti nel tempo, quello da me adottato rende il panettone ancora più soffice e cotto in maniera più uniforme senza parti bruciacchiate.

Ok, allora si va di panettone oggi..... partiamo!!!!!

Ingredienti per due panettoni da un kg:
primo impasto
150g di farina 00
90g di acqua
10g di lievito di birra

secondo impasto:
500g di farina manitoba
150g di zucchero
200g di latte
3 uova medie
2g di lievito di birra
terzo impasto:
200g di burro morbido
5 tuorli
300g di farina manitoba
3 cucchiai di miele di fiori d'arancio o di acacia (io uso il primo)
130g di zucchero
5g di sale
scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
semi di una bacca di vaniglia
100g di gocce di cioccolato

Per la copertura:
100 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato fondente
50g di burro

Preparazione:
per l'impasto consiglio di usare una planetaria perchè ci sono dei tempi prolungati di lavorazione che a mano risulterebbero pesanti e per di più non si avrebbe lo stesso risultato (mia sorella ad es. ha utilizzato il bimby per realizzare questa ricetta e non le è venuta per niente bene. Quindi, mi raccomando... la planetaria è necessaria per un buon risultato!!)
Primo impasto: sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, poi unire la farina e preparare un panetto. 
Porre il panetto in una ciotola, proteggere con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare in luogo caldo per 8 ore.
Secondo impasto: al primo impasto unire lo zucchero.
Sciogliere il lievito in 50g di latte.
Unire all'impasto il latte con il lievito, le uova, la farina manitoba e impastare incorporando anche il latte rimasto.
Lavorare la massa per 20 minuti (l'impasto dovrà staccarsi perfettamente dalla ciotola), a velocità 2/3 della planetaria.
Lasciarlo lievitare protetto con pellicola per alimenti in luogo caldo per 8 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.
Terzo impasto: riprendere la pasta, unire la farina manitoba, i tuorli leggermente sbattuti, il miele, lo zucchero, i semi della bacca fi vaniglia, la scorza grattugiata degli agrumi e il sale (l'ultima volta al posto della scorza d'arancia grattugiata ho messi dei cubettini piccolissimi di scorza d'arancia candita: sono stati molto graditi).
Incorporare il burro a piccoli fiocchetti e continuare ad impastare per qualche minuto ancora (più si impasta meglio è). 
Io arrivo ad impastare anche per 30/40 minuti. Si deve formare una fitta maglia glutinica che deve consentire all'impasto di essere allungato anche per 30 cm senza spezzarsi diventando in alchni punti quasi trasparente.
Prima di aggiungere l'ultimo ingrediente, le gocce di cioccolato, assicurarsi che l'impasto non si sia riscaldato durante la lavorazione, altimenti tendrranno a sciogliersi. Se è il caso, fare riposare prima un pò l'impasto coperto e poi aggiungere le gocce di cioccolato lavorando rapidamente, giusto il tempo di distribuire il cioccolato su tutto l'impasto.
Dividere la massa in due parti e porre negli stampi dopo aver effettuato la pirlatura, ovvero il massaggio che  onsente l'arrotondamento del panetto che verrà posizionato nello stampo. 
Se vedete che lo stampo è pieno solo per un terzo, o anche meno, non preoccupatevi perchè durante l'ultimo riposo avverrà la magia. A condione di aver lavorato bene l'impasto, il vostro panettone crescerà fino a superare il bordo dello stampo.
Quella che vedete in foto è la crescita dei panettoni dopo circa tre ore di riposo.


Affinchè ciò accada ci vorrà un tempo più lungo di riposo rispetto a quelli indicati in precedenza. A me l'ultima volta ci sono volute circa 15 ore. Molto dipende dalla temperatura del posto in cui avrete messo a lievitare il panettone.
Molto importante è evitare posti soggetti a correnti d'aria, deleteree per questo genere di prodotti a lunga lievitazione.
Il risultato di lievitazioni così lunghe sarà ovviamente un prodotto molto più albeolato e molto più leggero e digeribile.
Prima di infornare, incidere la superficie dei panettoni con un taglio a croce da praticare delicatamente per non sgonfiare la lievitazione (io uso delle forbicine) e metterci sopra dei piccoli fiocchetti di burro che faranno sì che la superficie resti soffice anche dopo la cottura.
Accendere il forno  e preriscaldarlo a 170 gradi prima di infornare.
Mettere in forno una leccarda piena d'acqua fredda o di ghiaccio.
Cuocere i panettoni per 35/40 minuti, già dopo 12/15 minuti coprire la superficie del panettone con della stagnola per non farli bruciare e continuare la cottura come precedentemente indicato.
Come capire se i panettoni sono cotti all'interno? Lo sentirete dal profumo che si sprigiona dentro casa, quel profumo così forte e così bono è il chiaro segnale che i panettoni sono cotti e pronti per essere sfornati.
Una volta sfornati, infilzare i panettoni con dei ferri per spiedo o per maglia e farli raffreddare capovolti. 



L'ideale sarebbe tenerli capovolti per una notte intera, ma io ho provato anche fino a raffreddamento e devo dire che va comunque bene.
Premetto che caldi sono eccezionali e se si ha voglia di mangiarli subito si può omettere di capovolgerli.

Ho parlato con un pasticcere anni fa e mi ha detto che i panettoni si capovolgono perchè, essendo molto pesanti, se restassero dritti su un ripiano a raffreddare, all'interno l'impasto tenderebbe ad ammapparsi. Invece, capovolgendoli l'impasto rimane bello areato e sofficissimo. Una volta ci ho provato, ed effettivamente è stato così.


Dopo il necessario riposo capovolti, ho deciso di guarnire la superficie dei miei panettoni con una glassatura al cioccolto ottenuta sciogliendo al microonde, anche il classico bagnomaria va bene, 100g di cioccolato fondente e 100g di cioccolato al latte, a cui ho unito, miscelando bene, il burro, anch'esso sciolto al micoonde. 
Stendere questa glassa sulla superficie del panettone con una spatola in silicone o più semplicemente con un cucchiaio e aspettare che asciughi prima di confezionare i panettoni.

Un consiglio per la conservazione: se volete imbustare i panettoni per donarli, passate sull'interno della busta, con un panno pulito, dell'alcool alimentare. Aiuterà il vostro prodotto a mantenersi fresco più a lungo.



Questi due panettoni li ho mandati in Puglia, grazie a dei conoscenti di mio cognato, a mia sorella e mio fratello e alle rispettive famiglie.
Non immaginate i complimenti che ho ricevuto. 
Entrambi hanno detto di non aver mai mangiato un panettone così buono e che aveva dei buchi di alveolatura all'interno a dir poco eccezionali. 
Restava leggero mangiandolo e, infatti, l'hanno mangiato in un solo colpo. 
Mio nipote Karol ha detto: "zia Grazia è la nr 1 nel fare i dolci".
Amore di zia, sei di parte... comunque, ti ringrazio.

giovedì 12 novembre 2015

Brioche al cioccolato e mandorle

Domenica scorsa, seguendo una ricetta contenuto in un mio libro acquistato qualche anno fa, ho realizzato un impasto super cioccolatoso che ricorda un pò quello della caprese classica.
Invece di utilizzare una tortiera ho deciso di provare degli stampi per dolcetti che avevo acquistato circa un anno fa e che erano ancora nella loro confezione originale.
A casa queste brioche sono piaciute tantissimo e mia figlia soprattutto ne ha mangiate tantissime, le ultime due solo ieri (nella scatola di latte si sono mantenute benissimo).

Ingredienti:
200g di cioccolato fondente spezzettato
100g di cioccolato al latte
200g di burro
235g di zucchero semolato
6 uova grandi
80g di farina
1 cucchiaino di lievito
30g di cacao amaro
185g di mandorle tritate grossolanamente

Procedimento:
Far sciogliere il cioccolato e il burro in una ciotola capiente (io l'ho fatto al microonde). 
Sbattere i tuorli con 150g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso che andrà poi unito al cioccolato fuso e raffreddato.
Mescolare ed amalgamare delicatamente.
Unire al composto la farina, il cacao, lievito setacciati e le mandorle tritate grossolanamente e amalgamare il tutto.
Montare a neve gli albumi con i restanti 85g di zucchero finchè saranno sodi e lucidi e inglobarli in due volte al composto di cioccolato facendo attenzione a non smontarli.
Versare l'impasto nello stampo, o come nel mio caso negli stampi, e cuocere in forno già caldo a 170gradi.
Nel mio caso, aveno fatto delle piccole brioche il tempo di cottura è stato di 12minuti circa. Se utilizzate uno stampo unico potrebbero volerci 40/50 minuti. Dovrete regolarvi in base alla grandezza del dolce e la potenza del forno usato. 
In genere io mi accorgo anche dal profumo che si sprigiona in casa che il dolce è pronto.
 Si nella foto sopra che in quella sotto ci sono bioche con incavi che ho riempito con 100g  di cioccolato fondente fuso miscelato 15g di burro buso. Nelle bioche sopra quando il cioccolato si è rappreso ho cosparso anche delle mandorle in granella.

 Ed infine, eccole tutte insieme.... a me sono venute 31 brioche.