A chi non piacciono le torte moderne?
Quelle che si montano con l'anello, per intenderci. Sono bellissime e sono anche buonissime, ma hanno un grossissimo difetto.... se non stendi bene la glassa, o è piena di bolle quando la si cola sulla torta... beh, c'è poco da ridere... tutto il lavoro fatto per fare una torta bella e con strati perfetti viene vanificato dalla bruttezza del prodotto finale.
Quelle che si montano con l'anello, per intenderci. Sono bellissime e sono anche buonissime, ma hanno un grossissimo difetto.... se non stendi bene la glassa, o è piena di bolle quando la si cola sulla torta... beh, c'è poco da ridere... tutto il lavoro fatto per fare una torta bella e con strati perfetti viene vanificato dalla bruttezza del prodotto finale.
fortunatamente, in questo ci vengono in aiuto i grandi maestri della pasticceria: Montesino, Massari, Santin e Company che ci insegnano i trucchi del mestiere e, come in questo caso, ci danno le giuste ricette per ottenere degli ottimi risultati.
La ricetta che propongo oggi, ad esempio, è di Luca Montesino, ma ne ho dimezzato le dosi perchè altrimenti ne viene davvero troppa e già con la dose dimezzata ne avanza abbastanza (certo, poi dipende da quanto grande si fa la torta: la mia aveva un diametro di 20cm ad es.).
Ingredienti:
100g di zucchero semolato
50g di destrosio
250g di acqua
100 di panna al 35% di grassi
10 di gelatina di albicocche
75g di sciroppo di glucosio in polvere
60g di cacao amaro in polvere
8mila di gelatina in polvere
Procedimento:
Amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere. Mettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 105°C. Fuori dal fuoco unire la gelatina in polvere precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso in acqua fredda. Mixare bene il tutto e aspettare che il composto arrivi a 35° prima di usarlo per glassare.
N.b.: io ho usato della normale gelatina a freddo insapore al posto della gelatina di albicocche. Se si usa lo sciroppo di glucosio liquido, va ridotta la quantità di acqua presente nella ricetta. La giusta proporzione andrà fatta in base alla concentrazione de glucosio.
Io in genere la glassa una volta pronta la passo al colino un paio di volte e, per eliminare le bolle che si creano, la lascio riposare in frigo qualche ora è poi la scaldo semplicemente al microonde qualche secondo per portarla a 35°, che è poi la temperatura che la glassa dovrebbe avere prima di versarla sul dolce.
Ingredienti:
100g di zucchero semolato
50g di destrosio
250g di acqua
100 di panna al 35% di grassi
10 di gelatina di albicocche
75g di sciroppo di glucosio in polvere
60g di cacao amaro in polvere
8mila di gelatina in polvere
Procedimento:
Amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere. Mettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 105°C. Fuori dal fuoco unire la gelatina in polvere precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso in acqua fredda. Mixare bene il tutto e aspettare che il composto arrivi a 35° prima di usarlo per glassare.
N.b.: io ho usato della normale gelatina a freddo insapore al posto della gelatina di albicocche. Se si usa lo sciroppo di glucosio liquido, va ridotta la quantità di acqua presente nella ricetta. La giusta proporzione andrà fatta in base alla concentrazione de glucosio.
Io in genere la glassa una volta pronta la passo al colino un paio di volte e, per eliminare le bolle che si creano, la lascio riposare in frigo qualche ora è poi la scaldo semplicemente al microonde qualche secondo per portarla a 35°, che è poi la temperatura che la glassa dovrebbe avere prima di versarla sul dolce.
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