venerdì 29 maggio 2015

Gelato alla crema con ragù di fragole


Ecco la mia seconda proposta di gelato per questa estate che, dopo un primo assaggio di caldo nei giorni scorsi, ha deciso di fare un passo indietro e tornare ad un clima fresco primaverile.
Ho visto che la mia versione di gelato al cioccolato è piaciuta molto, allora oggi vi propongo questo bel gelato la cui ricetta è made in Montesino.
Come la maggior parte delle ricette montersiniane, se volete realizzare questo gelato dovrete munirvi, preferibilmente, di qualche ingrediente che generalmente non è disponibile in tutte le cucine o in tutti i supermercati, ad es. di: destrosio, neutro in polvere, latte magro in polvere, pectina.
Avrete un buon gelato anche senza questi ingredienti ma sostituendo il destrosio con lo zucchero semolato il gelato sarà un pò più dolce e tenderà a cristallizzare in freezer. Il neutro è una miscela ottenuta da guar,  carragenina, carrube ed ha lo scopo di mantenere il gelato cremoso anche in congelatore, impedendogli di cristallizzare. Il latte magro ha la funzione di assorbire un pò di liquidi contenuti nella ricetta al fine di favorire una maggiore cremosità del gelato.
Montersino definisce questa ricetta come professionale ed in effetti, valutando a posteriori il risultato, non posso dargli torto.

Ingredienti (le mie dosi sono dimezzate rispetto a quelle di Montersino e sono per circa mezza kg di gelato):
1/2kg di latte fresco intero
150g di tuorli d'uovo
130 g di panna fresca
150g di zucchero semolato
45g di destrosio
50g di latte in polvere magro
5g di neutro per creme
meno di mezza bacca di vaniglia

Per il ragù di fragole:
250g di purea di fragole
75g di zucchero semolato
30g di sciroppo di glucosio
3g di pectina
10g di succo di limone
una grattata di cardamomo (facoltativa... io non l'ho messa)
una decina di fragole.

Procedimento:
In un recipiente mettere il latte intero e il baccello vuoto di vaniglia e portare a bollore.
In un altro recipiente mettere le polveri e mescolare bene (zucchero, destrosio, latte in polvere, polpa della vaniglia e neutro), poi unire i tuorli e continuare a miscelare molto bene.
Unire un pò di latte caldo (dopo aver eliminato il baccello di vaniglia) e continuare a mescolare per sciogliere eventuali grumi.
Poco per volta unire anche il restante latte sempre mescolando.
Rimettere la miscela nella casseruola e portare a 85gradi sempre mescolando.
Raggiunta questa temperatura, spegnere il fuoco e passare al colino la miscela che, è pronta per essere inserita nella gelatiera ed essere mantecata.
Dopo 10 minuti unire nella gelatiera anche la panna.
Preparare ora il ragù di fragole!
Preparare la purea frullando le fragole e passando le al setaccio e mettere a scaldare sul fuoco con lo sciroppo di glucosio e il succo di limone.
A parte miscelare zucchero e pectina che bisognerà versare a pioggia sulla purea di fragole quando avrà raggiunto una temperatura di circa 60g gradi. Tenere sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere.
Quando la purea sarà fredda unire una decina di fragole tagliate a dadini (tagliare ogni fragola a metà e da ciascuna metà ricavare quattro pezzettini di fragola), lasciare insaporire e servire insieme al gelato.



40 commenti:

  1. O_O che spettacolo!! Buonissimo!! Baciiii

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  2. Bellisimo cara! I love gelato!!
    Un bacio!

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  3. Davvero bravissima!!!! Complimenti

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  4. Deliziosa questa coppa di gelato!! Oltre ad essere bella a vedersi cara grazia non oso immaginare quanto sia buona e golosa!!
    E poi il ragu' di fragole!! che bontà divina!!
    Bravissima come sempre!!
    Un bacione grande Manu!!!

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    1. Grazie mille Manu, sei gentilissima!!! Buona serata!!!

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  5. Bello e buono!! Bravissima!!
    Bacioni.

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  6. Che cremosità e che delizia vedono i miei occhi !

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  7. Ma che coppa golosa......adoro le fragole! A me un cucchiaio :)
    Un bacio e buon fine settimana

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    1. Daniela, accomodati pure. Lo sai che puoi servirti liberamente. Un abbraccio!

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  8. Che piacere leggere questa ricetta è bello per gli occhi e il palato.La farò senza ingredienti particolari poiché ora mi mancano .Sono felice che sia tutto ok. Ciao e buon fine settimana. Valentina

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    1. Grazie Valentina! Sei stata gentilissima a preoccuparti per la mia assenza di questi giorni... È bello che qualcuno se ne sia accorto! Sono certa che il sapore non risentirà della mancanza degli ingredienti particolari, al limite solo la consistenza, ma a condizione che decidi di conservare il gelato nel congelatore per qualche giorno. Circostanza abbastanza ottimistica a casa mia perchè quando lo faccio, il gelato va via subito! Ti abbraccio!

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  9. mamma mia che gelato stupendo, peccato che nno ho la gelatiera!!!!!Baci sabry

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    1. Per questo tipo di gelato magari serve, ma ci sono tanti altri gusti che si possono fare anche senza. Baci...e grazie!

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  10. Oggi mi fate venire una gran voglia di gelato. E questo, con quella deliziosa salsina di fragole è proprio strepitoso. Buon weekend cara

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  11. Ciao Grazia, che meraviglia questa coppa è una golosità sublime tesoro mio!
    Un dessert adatto ad una cena elegante è raffinata!
    Bravissima!!!
    Un grande abbraccio e felice week end!
    Laura<3<3<3

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    1. Grazie Laura. Che bel complimenti entourage mi hai fatto! Felice serata!!

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  12. buonissimo!grazie per le spiegazioni...
    buon sabato simona

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    1. Grazie a te Simona. Buon fine settimana!

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  13. Grazia non mi giudicare invadente per averti chiesto come stavi è una domanda che faccio alle mie amiche se ho la lieve sensazione di un periodo no.Noi del sud siamo abituati a queste ...confidenze.Mi ha fatto piacere che non ti abbia infastidito.Abbracci calorosi da valentina

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    1. Invadente, scherzi? Non immagini quanto mi abbia fatto piacere, invece!!!! Ti ringrazio tantissimo per essere stata tanto premurosa e ciò la dice lunga su come devi essere nella vita reale: sono davvero fortunate le persone che ti conoscono dal vivo!!! Ti abbraccio!

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  14. Mmmmm che bella coppa invitante.... deliziosa la purea di fragole!!!!

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  15. Complimentiii, bellissimo blog e favolose ricette! Mi sono con piacere aggiunta ai tuoi sostenitori, io ho da poco aperto un nuovo blog, se ti và passa da me!
    Ciaoo e buon sabato

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    1. Ciao e grazie. Sono appena passata dal tuo blog e mi sono unità con piacere ai tuoi lettori fissi. Buona giornata!

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  16. Oggi qui la temperatura è quasi estiva,c'è infatti una zanzara che in pratica mi sta dando il tormento...ora mentre cerco di farla fuori,vorrei che ci fosse quella coppetta di gelato ad aspettarmi...Crema e fragole una vera bontà,grazie cara!

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    1. Odio le zanzare e neanche una coppa di gelato riuscirebbe a distrarmi. Un abbraccio Damiana!

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  17. ottima anche questa coppa,con un classico gusto ma con una salsa deliziosa,colorata ,profumata ed invitante,complimenti

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  18. Che buon gelato! Grazia sei bravissima :) Prendo una coppa, è così invitante! :)
    Buona domenica! Un bacio Rosa

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    1. Grazie Rosa e tu sei gentilissima! Ti abbraccio!!

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  19. Vaya cosa rica que enseñas hoy. Se ve delicioso-

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