Gelato alla fragola

Rieccomi con il gelato, stavolta al gusto fragola

La ricetta è semplicissima e super collaudata (è da anni che uso sempre la stessa).

Per riempire di gelato alla fragola un contenitore vuoto di carte d'or, occorrono:

200g di latte intero (io uso anche il parzialmente scremato e viene bene lo stesso)

200g di panna fresca (se usate quella vegetale zuccherata riducete la quantità di zucchero in ricetta)

110g di zucchero semolato

50g di destrosio (potete sostituirlo con la stessa quantità di zucchero)

200g di fragole frullate e passate al colino per eliminare i semini (oppure evitate questo passaggio se non vi dispiacciono)

un pizzico di sale fino

Questa volta, e solo questa volta, ho sostituito la purea di fragole con lo sciroppo di fragole utilizzato per questa ricetta. Essendo la purea di fragole già zuccherata ho un pò ridotto la quantità di zucchero presente in ricetta, portandola a 140g complessivi tra zucchero semolato e destrosio.

Il metodo più semplice per ottenere questo gelato è mescolare bene tutti gli ingredienti insieme e metterli nella gelatiera, che farà poi il resto. L'altro metodo consiste nello scaldare insieme il latte con lo zucchero e il destrosio per sciogliere questi ultimi e unire poi la purea di fragole e il sale e, infine, la panna, mescolando bene tutti gli ingredienti prima di metterli nella gelatiera.

Il secondo metodo è preferibile per un solo motivo: è sicuro che tutti i cristalli di zucchero si scioglieranno e non ve li troverete in bocca mangiando il gelato.

Personalmente, uso spesso anche il primo metodo (ed è anche quello utilizzato per realizzare questo gelato alla fragola e, devo dire, che lo zucchero si scioglie altrettanto bene, mai avuto problemi di cristalli di zucchero insciolti in bocca).

Per la versione senza gelatiera, ricordatevi che il gelato per essere cremoso ha bisogno di inglobare aria, pertanto mescolatelo spesso nel congelatore.

Alla prossima!

Gelato alla crema con ragù di fragole

Ecco la mia seconda proposta di gelato per questa estate che, dopo un primo assaggio di caldo nei giorni scorsi, ha deciso di fare un passo indietro e tornare ad un clima fresco primaverile.
Ho visto che la mia versione di gelato al cioccolato è piaciuta molto, allora oggi vi propongo questo bel gelato la cui ricetta è made in Montesino.
Come la maggior parte delle ricette montersiniane, se volete realizzare questo gelato dovrete munirvi, preferibilmente, di qualche ingrediente che generalmente non è disponibile in tutte le cucine o in tutti i supermercati, ad es. di: destrosio, neutro in polvere, latte magro in polvere, pectina.
Avrete un buon gelato anche senza questi ingredienti ma sostituendo il destrosio con lo zucchero semolato il gelato sarà un pò più dolce e tenderà a cristallizzare in freezer. Il neutro è una miscela ottenuta da guar,  carragenina, carrube ed ha lo scopo di mantenere il gelato cremoso anche in congelatore, impedendogli di cristallizzare. Il latte magro ha la funzione di assorbire un pò di liquidi contenuti nella ricetta al fine di favorire una maggiore cremosità del gelato.
Montersino definisce questa ricetta come professionale ed in effetti, valutando a posteriori il risultato, non posso dargli torto.

Ingredienti (le mie dosi sono dimezzate rispetto a quelle di Montersino e sono per circa mezza kg di gelato):
1/2kg di latte fresco intero
150g di tuorli d'uovo
130 g di panna fresca
150g di zucchero semolato
45g di destrosio
50g di latte in polvere magro
5g di neutro per creme
meno di mezza bacca di vaniglia

Per il ragù di fragole:
250g di purea di fragole
75g di zucchero semolato
30g di sciroppo di glucosio
3g di pectina
10g di succo di limone
una grattata di cardamomo (facoltativa... io non l'ho messa)
una decina di fragole.

Procedimento:
In un recipiente mettere il latte intero e il baccello vuoto di vaniglia e portare a bollore.
In un altro recipiente mettere le polveri e mescolare bene (zucchero, destrosio, latte in polvere, polpa della vaniglia e neutro), poi unire i tuorli e continuare a miscelare molto bene.
Unire un pò di latte caldo (dopo aver eliminato il baccello di vaniglia) e continuare a mescolare per sciogliere eventuali grumi.
Poco per volta unire anche il restante latte sempre mescolando.
Rimettere la miscela nella casseruola e portare a 85gradi sempre mescolando.
Raggiunta questa temperatura, spegnere il fuoco e passare al colino la miscela che, è pronta per essere inserita nella gelatiera ed essere mantecata.
Dopo 10 minuti unire nella gelatiera anche la panna.
Preparare ora il ragù di fragole!
Preparare la purea frullando le fragole e passando le al setaccio e mettere a scaldare sul fuoco con lo sciroppo di glucosio e il succo di limone.
A parte miscelare zucchero e pectina che bisognerà versare a pioggia sulla purea di fragole quando avrà raggiunto una temperatura di circa 60g gradi. Tenere sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere.
Quando la purea sarà fredda unire una decina di fragole tagliate a dadini (tagliare ogni fragola a metà e da ciascuna metà ricavare quattro pezzettini di fragola), lasciare insaporire e servire insieme al gelato.

Insalata di polpo e patate

Oggi "I dolci di Grazia" compie un mese.
Avrei voluto festeggiare postando un bel dolce, ma ce l'ho ancora in preparazione, quindi, potrò pubblicarlo solo nei prossimi giorni e poi ormai vi starete abituando all'idea che su questo blog non pubblico solo dolci, anche se i dolci sono e resteranno le cose che preparo con più frequenza nella mia cucina e ciò che mi da anche più soddisfazioni.
La ricetta di oggi è molto semplice e dai sapori freschi ed estivi.
Ciò che necessità per la buona riuscita di questa preparazione è avere a disposizione degli ingredienti di ottima qualità: polpo fresco, patate novelle, olio extravergine di oliva.
Per completare il tutto, serviranno, inoltre, un pizzico di sale, pepe e prezzemolo E suo di limone q.b..
Per preparare l'insalata di polpo, metto in genere abbondante acqua in una casseruola e la porto quasi a bollore, quindi ci metto dentro il polpo (io ne ho messi 2 di grandezza media nella casseruola e complessivamente pesavano circa 600g) e faccio cuocere finché il polpo diventa tenero. Il tempo di cottura è variabile e dipende dalla granera del polpo.
Intanto, in un'altra casseruola lesso le patate finché diventano tenere (anche in questo caso il tempo di cottura varia in base alla grandezza delle patate scelte).
Su 600g di polpo lesso circa 300/400g di patate.
Cotto il polpo, lo taglio a tocchetti regolari di circa 1cm e mezzo, togliendo la pelle dalla testa perchè non mi piace e lasciando la parte finale e sottile dei tentacoli di una lunghezza di circa 5 cm.
Metto tutto in una ciotola è condisco con olio q.b., con pepe, prezzemolo tritato e succo di limone e mescolo per bene.
In un'altra ciotola metto le patate tagliate anch'esse a tocchetti regolare della stessa grandezza di quelli del polo è insaporito con un pò di sale e mescola.
A questo punto unisco le patate al polo è mescolo il tutto e lascio riposare l'insalata qualche ora prima di consumarlo.  A me piace fredda e quindi la ripongo in frigo, ma si può tranquillamente consumare a temperatura ambiente.
In realtà l'insalata di polpo e patate può essere consumata anche subito, ma se riposa si insaporire di più perchè si amalgamando meglio tutti i sapori.
Buon appetito!