Baci di cacao (ricetta di Ernst Knam)

Considerando che già tre giorni fa ho pubblicato la torta Afrikana di Ernst knam e oggi i suoi "baci di cacao", penserete che io sia fissata per questo pasticciere e maitre chocolatier, e invece no.
La verità è che, per il momento, ho provato solo queste due ricette, entrambe tratte dal suo libro "che paradiso è senza cioccolato?".
Devo dire che entrambi i dolci hanno riscosso molto successo a casa e che mi sono trovata molto bene sia con le grammature che con i tempi di cottura da lui forniti (chi sperimenta spesso come me sa benissimo che questo non sempre succede, anche con le ricette dei grandi chef).
Passiamo alla ricetta che è la parte davvero importante del post, e non le mie chiacchiere.

Ingredienti per circa 40 gusci di baci (il numero dipenderà dalle dimensioni):
90g di burro
90g di zucchero a velo
90g di uova (circa 2 uova intere)
120g di farina 00
20g di cacao in polvere
1g di sale
1g di semi di una bacca di vaniglia

Per la farcitura:
100g di ciocolato fondente al 55%
150g di panna liquida fresca
25g di burro

Procedimento:
Per prima cosa preparare la base dei biscotti mettendo il burro, morbido e tagliato a cubetti, e lo zucchero a velo nella planetaria con la frusta. Se non avete la planetaria, lavorate pure gli ingredienti a mano. Quando il composto sarà ben montato, unire le uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si sarà perfettamente amalgamato. Una volta terminata questa operazione, trasferire il tutto in una ciotola e incorporare a mano la farina, il cacao, il sale e la vaniglia.
Foderare una teglia con carta forno e con una sac-à-poche con bocchetta liscia distribuirvi l’impasto formando dei piccoli dischi tondi del diametro di circa 3 cm. Infornare a 165 ° C per 15 minuti circa.
Consiglio di Knam: "Occhio alla cottura, che deve essere perfetta: i baci poco cotti risultano appiccicosi, quelli troppo cotti sono amari. L’impresa non è semplice (visto che sono al cacao e il cacao è scuro, per capire quando sono “dorati” ci vuole un certo occhio) ma nemmeno impossibile: certo, dovete conoscere bene il vostro forno. Seguite perciò alla lettera i tempi indicati e sarete in una botte di ferro."

Mentre i biscotti cuociono, dedicarsi alla farcitura. Portare la panna a ebollizione e unire il cioccolato. Mescolare bene finché non si sarà sciolto perfettamente. Aggiungere poi il burro morbido, farlo sciogliere e lasciare raffreddare.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 20 ° C,, si potrà cominciare a farcire i biscotti.
Sempre con l’aiuto di una sac-à-poche, distribuire il ripieno sulla parte piatta dei baci, poi fare combaciare due mezze sfere per volta.

N.b.: non so voi, ma io mi sto già preparando al prossimo Natale e, con le mie figlie, sto preparando nuove decorazioni e realizzando tutte le mie e le loro idee, tra cui quella di utilizzare la stella di Natale come decoro per i nostri pacchi regalo, come se fosse un fiocco.
Se volete anche voi realizzare dei fiocchi stelle di natale guardate il tutorial del mio canale youtube: https://m.youtube.com/c/idolcidigrazia
Tutorial che trovate anche qui sotto:

Buona domenica e.... alla prossima ricetta!

Torta afrikana di Ernst Knam

Ernst Knam definisce l'afrikana come una delle sue invenzioni migliori.
È una torta facilissima da preparare e sono necessari solo pochi ingredienti, ovviamente tutti di ottima qualità.

Ingredienti:
una marquise al cacao
200g di cioccolato fondente al 55%
400g di panna fresca liquida
cacao in polvere q.b.
Scaglie di cioccolato q.b. (io ho usato del cioccolato fondente grattugiato
Placche di cioccolato (facoltativo).

Per la marquise al cioccolato:
5 tuorli
225g di albumi
225g di zucchero a velo
315g di cacao amaro
90g di fecola di patate
30g di zucchero semolato

Procedimento per la marquise al cacao:
montate i tuorli con 105 grammi di zucchero a velo. A parte, montate gli albumi con i restanti 210 grammi di zucchero a velo. Unire quindi i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellarlo con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 200 ° C per 8-9 minuti. Infine, spolverizzare con zucchero semolato.


Procedimento per la torta afrikana:
dopo aver preparato la marquise al cacao, preparare la mousse.
Per prima cosa fare sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e metterlo da parte. Assicurarsi che la temperatura non superi i 55 ° C e non si abbassi sotto i 45 ° C. La spiegazione che Knam da nel suo libro in merito è che: "una temperatura superiore del cioccolato scioglierà la panna e, invece di una mousse, otterrete una salsa; al di sotto dei 45 ° C il cioccolato si indurirà subito e non riuscirete a incorporare la panna". Con una frusta montare poi la panna fino a renderla lucida (cioè semi montata).
Spiegaziine di knam: "La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete con il cioccolato e mescolerete, si monterà ancora, e la vostra mousse risulterà troppo pesante". Versare il cioccolato nella panna e mescolare velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Foderare uno stampo con il fondo removibile (del diametro di circa 22-24 cm) con un disco di carta forno e appoggiarci il disco di marquise. Utilizzando una sac-à -poche, riempire lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Porre a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricoprire i bordi con le scaglie di cioccolato (io ho usato cioccolato fondente grattugiato) e spolverizzare con il cacao in polvere.
Io, in più, ho preparato delle placche di cioccolato con cioccolato fondente temperato e colorante alimentare oro e le ho poi utulizzate per decorare il dolce.

Visto che siamo in pieno clima natalizio, ho realizzato un video dove mostro come da un semplice cartoncino si può ottenere una graziosa ghirlanda stella di Natale da usare come decorazione (io l'ho appesa all'esterno della porta di ingresso di casa mia).

Panettone 2016

Lo so che qualcuno starà pensando che sia ancora troppo presto per panettoni e pandoro, ma non è meglio giocare di anticipo quando si ha intenzione di preparare tante cose in occasione delle festività natalizie?
Le mie figlie sono elettrizzate all'idea che solo tra pochi giorni la casa sarà addobbata a festa e già da un pò creano delle decorazioni home made con le loro manine da appendere per la casa e sull'albero.
La ricetta del panettone l'ho già postata l'anno scorso ed è a quel post che vi rimando.
È super collaudata e vi consiglio di provarla perchè il risultato è davvero eccezionale.
Se la provate, fatemi sapere come è andata e se vi è piaciuto il risultato.
Alla prossima ricetta!

P.s.: il panettone può essere conservato in buste di plastica, come vedete in foto, ed essere consumato anche dopo 20/30 giorni a condizione che strofiniate all'interno della busta un panno imbevuto di alcool puro a 96gradi (anche spruzzato va bene).
L'alcool, che evaporerà, non rilascerà sul panettone nè aroma nè profumo e fungerà da conservante naturale del prodotto imbustato.

Crema spalmabile alle nocciole

Per chi si aspetta il classico sapore della nutella devo subito anticipare che non lo troverà in questa ricetta. Chi invece si aspetterà un sapore simile alla crema spalmabile Pernigotti è nel posto giusto.
La crema spalmabile che vi propongo oggi potrà essere realizzata con pasta di nocciole acquistata in barattolo oppure fatta in casa: vi avverto però che la pasta di nocciole fatta in casa, non essendo realizzata con mixer industriali, tenderà ad essere leggermente granulosa e non liscia e vellutata come quella acquistata, ma in termini di sapore il risultato non cambierà.

Passiamo alla ricetta.... che sarà sufficiente a riempire il classico bicchiere di nutella e a regalarvi circa 2/3 cucchiai di assaggi sul momento.

Ingredienti:
125g di cioccolato al latte
50g di cioccolato fondente
35g di sciroppo di zucchero
35g di olio di semi (io preferisco l'olio di riso, ma potete usare anche quello di girasole)

Procedimento:
Per prima cosa, preparare uno sciroppo di zucchero al 50% con pari quantità di zucchero e di acqua. Potete anche preparare una quantità maggiore di sciroppo rispetto a quella necessaria per la ricetta e conservare in frigo per qualche giorno, e non di più, la parte eccedente.
Mettere in un pentolino, ad esempio, 100g di zucchero e 100g di acqua e portare a bollore e lasciare che assumano l'aspetto di uno sciroppo (le dosi che ho messo sono orientative al fine di far capire il procedimento, quindi si possono aumentare o diminuire a proprio piacimento).
Lasciar raffreddare e prelevare la dose che serve per la ricetta.

Far fondere a bagnomaria o al microonde i due cioccolati, i quali vanno ben amalgamati tra loro.
Passare per qualche secondo al microonde la pasta di nocciole per stemperarla (questa operazione è necessaria se fa freddo e si utilizza una pasta di nocciole industriale), alla quale andranno uniti i due cioccolati fusi.
Mescolare bene con la frusta e aggiungere lo sciroppo di zucchero.
Con l'aggiunta dello sciroppo di zucchero la consistenza del cioccolato cambierà divenendo più pastosa e compatta, ed è a questo che andrà aggiunto l'ultimo ingrediente, ovvero l'olio di riso (o altro olio di semi che preferite).
Mescolare energicamente con la frusta ed invasare la crema spalmabile.
Siccome appena fatta la crema spalmabile sarà un pò liquida necessiterà di un passaggio in frigo per una trentina di minuti.
Trascorso questo tempo la crema spalmabile avrà raggiunto la giusta consistenza e potrà essere prelevata dal frigo e conservata in dispensa.
Oltre che essere buonissima da mangiare a cucchiaiate, questa crema è ottima per guarnire torte e biscotti.
Provare per credere!

Qui sotto potrete trovare la video ricetta che vi aiuterà nella peparazione della crema spalmabile alle nocciole. Dura solo 1minuto e 50 secondi, a dimostrazione del fatto che si tratta di una ricetta davvero facile da realizzare.
https://youtu.be/wj73HR-D2o4

Alla prossima!

Torta romantica

Questa torta l'ho realizzata per il nono compleanno di mia figlia.
A lei e alle sue compagne di scuola è piaciuta molto.
Per la prima volta in vita mia mi sono cimentata con le decorazioni in ostia e devo dire che l'effetto mi è piaciuto molto.
Solo il piano alla base della torta è edibile, i piani superiori sono in polistirolo rivestito di pasta di zucchero e lì, visto che non c'era nulla da addentare, mi sono sbizzarrita con decorazioni in ostia e strass.

La torta alla base era un mud cake al cioccolato fondente con due strati di crema alla panna, mascarpone e latte condensato. Per bagnare la torta ho usato una bagna al latte e nesquik.

Ingredienti per il mud cake:
150g di cioccolato
400g di zucchero
250g di latte
250g di burro
200g di farina
100g di cacao amaro
2 uova grandi
1 bustina di lievito per dolci

Ingredienti per la farcia:
500g di mascarpone
80g di latte condensato
1 busta di panna dolceneve

Procedimento:
Inserire in una casseruola antiaderente il latte, il burro spezzettato, lo zucchero e il cioccolato fondente e sciogliere sul fuoco.
Quando il composto si sarà un pò raffreddato inserirlo nel boccale della planetaria e azionare la frusta. Aggiungere la farina e, sempre lavorando, aggiungere anche il cacao. Aggiungere un uovo per volta e infine il lievito setacciato.
Cuocere a 160 gradi per circa un'ora (essenziale la prova stecchino prima di sfornare).
Per la base della mia torta ho dovuto realizzare 3 infornate di mud cake perchè il suo diametro era di 30cm e le dosi che ho riportato consentono di avere un pan di spagna alto in una tortiera di 24cm. Dalla foto può non sembrare, ma la torta era alta circa 70cm .

Per la farcia:
Lavorare con le fruste elettrice il mascarpone per un minuto circa per renderlo cremoso, unire il latte condensato ( la crema comincerà subito a diventare meno densa) ed infine la busta di panna in polvere e montare fino ad ottenere una crema sostenuta.
Tenere in frigo fino al momento della farcitura della torta.

La cattedrale innevata

Con il Natale che si avvicina aumenta la voglia di mettere le mani in pasta e questo dolce, "la cattedrale innevata", ne è l'esempio.

Il nome prende spunto dallo stampo che ho usato (lo stampo cattedrale della Silikomart) che ho acquistato ad una fiera più di un anno fa e che non avevo ancora utilizzato.

Questa mi è sembrata l'occasione giusta per provarlo e, nel contempo, realizzare un dolce dal sapore e dall'aspetto natalizio.

Ingredienti per la cattedrale:

200g di burro

180g di zucchero

100g di latte

300g di farina

40g di maizena

15g di cacao

5 amaretti

5 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o in alternativa i semi di una bacca di vaniglia o una vbustina di vanillina)

1 pizzico di sale

Per la glassa:

125g di zucchero a velo

15g di albume

20g di succo di limone

Confettini colorati

Per la rifinitura:

Gelatina di albicocche, o neutra, stemperata per spennellare la superficie della cattedrale.

Procedimento:

Inserire il burro in una ciotola capiente e montare a crema con lo zucchero. Aggiungere l'estratto di vaniglia e aggiungere un uovo per volta man mano che viene assorbito dall'impasto.

Mescolare insieme la farina, la maizena e il lievito setacciati ed infine il sale. Aggiungere poco per volta all'impasto le farine e il latte e continuare a sbattere con le fruste elettriche a bassa velocità. Continuare ad alternare farina e latte fino ad esaurimento degli ingredienti.

Se lo stampo in silicone viene utilizzato per la prima volta va sciacquato con sapone neutro e acqua tiepida e va, inoltre, imburrato ed infarinato. Per gli utilizzi successivi non è più necessario imburrare e infarinare.

Versare metà impasto nello stampo, livellare con la spatola, e cospargerci sopra prima il cacao e poi gli amaretti sbriciolati. Completare con l'impasto restante e livellare nuovamente prima di infornare a 175gradi per circa 50 minuti. Per sicurezza effettuare la prova stecchino prima di sfornare.

Preparare a questo punto la glassa mescolando insieme (anche con delle fruste elettrice a bassa velocità, l'abume e lo zucchero a velo. Aggiungere infine anche il limone e mescolare bene. Risulterà una glassa densa e cremosa.

Se si vuole una glassa più fluida e piùbaromatizzata al gusto di limone sarà sufficiente aggiungerevaltro succo di limone.

Una volta raffreddatasi, o anche solo intiepiditasi, la cattedrale potrà essere sformata e prima di essere glassata dovrà essere pennellata con la gelatina stemperata sul fuoco in un pentolino.

A questo punto si potrà aggiungere la glassa e completare con in confettini colorati.

Il risultato sarà un dolce molto soffice, dai diversi aromi e dal gusto e profumo natalizio.

Se può esservi di aiuto, oltre alla ricetta e alle immagini che trovatevin questo post, potete vedere la video ricetta della cattedrale innevata su Youtube seguendo questo link o cliccando nel riquadro sotto.
Spero vi piaccia.
Alla prossima.

Torta all'arancia

Mio marito, che è il principale fruitore dei miei dolci, adora i dolci semplici come quelli di una volta, che inondavano di profumo le cucine delle nostre nonne la domenica o nei giorni di festa.

Il dolce che vi propongo oggi, che a lui è piaciuto tantissimo, appartiene proprio a quella categoria di dolci: una sofficissima torta all'arancia.

Indienti per l'impasto:

4 uova

250g di zucchero

360g di farina

300g di burro morbido

110g di panna fresca

2 arance

1/2 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Ingredienti per la bagna all'arancia:

80g di succo d'arancia

80g di zucchero

40ml di cointreau (o altro liquore all'arancia)

Decorazione:

Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

in una ciotola montare il burro con lo zucchero. Unire la scorza grattugiata delle arance e senza smettere di mescolare aggiungere le uova uno per volta unendo il successivo solo quando il precedente sia stato assorbito completamente dall'impasto.

Incorporare poco per volta la farina setacciata con il lievito e il sale, alternandola con un pò di panna, e mescolare delicatamente dall'altto verso il basso fino ad esaurimento degli ingredienti.

Io per la cottura ho usato uno stampo quadrato, imburrato e infarinato, perchè avevo già deciso di tagliare la torta a quadrotti una volta cotta, ma si può usare anche uno stampo ciircolare e tagliarla a spicchi o uno stampo per ciambeella o per plumcake, la scelta dipende da voi. Dovete solo considerare che più lo stampo sarà grande più la torta risulterà bassa e, ovviamente, necessiterà di un tempo di cottura inferiore. il mio stampo misura 25x25 e la torta è venuta comunque alta (le torte alte sono più gradite!).

Versare l'impasto nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 170gradi per 30 minuti, poi abbassare a 160gradi e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Se la torta si colorisce troppo in superficie copritela con della carta stagnola.

Per la bagna, che andrà spennellata sulla superficie della torta, mettere in un pentolino il succo d'arancia, lo zucchero e il cointreau e portare a bollore e cuocere fino a che si formerà uno sciroppo (ci vorranno circa un paio di minuti).

Dopo aver pennellato lo sciroppo all'arancia su tutta la superficie della torta cospargere con lo zucchero a velo e tagliate a quadrotti.

È ottima da gustare sia tiepida che fredda.

Torta Rainbow Dash My little Pony

Le mie due figlie sono appassionate dei My little pony già da un pò di tempo.
Lo scorso Natale hanno chiesto a babbo natale il castello dell'arcobaleno, Sunset Shimmer in miniatura e grande, Rainbow Dash e Twilight Sparkle.
Arrivato il compleanno della figlia maggiore, mi sono rifiutata di farle una torta a tema My little Pony, reputandola già grande per quel genere di torta, però quando è arrivato il compleanno della piccola di casa ho dovuto cedere e quello che vedete è il risultato.
Ho realizzato Rainbow Dash perchè è il personaggio della serie animata preferito da mia figlia.
Giusto  per notizia, sono talmente fissate per i my little pony che per il compleanno entrambe mi hanno chiesto le equestria girl e per la scuola ho dovuto acquistare zaino, astuccio dei colori, diario e quaderni dei my little pony.
Ora che si avvicina Natale, già hanno chiesto a babbo natale il castello di Canterlot e il castello di cristallo.
Con tutti questi castelli chissà quanto mi toccherà pagare di imu!!!

La foto in alto è stata scattata mentra la torta era in frigo pronta per essere portata in pizzeria, dove insieme ai parenti abbiamo festeggiato.
Le foto in basso sono work in progress (infatti, dietro la torta si possono notare tutti gli attrezzini usati).

La base è un mud cake al cioccolato bianco, bagnata con latte e nesquik e farcita da due generosi strati di crema rocher.
È stata davvero molto apprezzata sia per l'estetica che per il sapore.

Per il mud cake:
300g di farina 00
250g di burro a pomata
350g di zucchero di canna
130g di cioccolato bianco
250ml di latte
2 uova
1 bustina di lievito per dolci

Per la crema rocher:
400g di nutella
100g di wafer alla nocciola
80g di nocciole tostate tritate

Procedimento:
Mettre lo zucchero di canna, il cioccolato bianco spezzettato, il latte e il burro in una pentola e posizionare sul fuoco per sciogliere il tutto.
Mescolare e lasciare raffreddare.
Una volta freddo, inserird questo composto in planetaria ed aggiungere poco per vota la farina setacciata, le uova ed infine il lievito (anch'esso setacciato).
Trasferire il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno pre riscaldato a 160gradi per circa un'ora.

Per la crema rocher: tritare finemente al mixer i wafer e grossolanamente le nocciole. Unire wafer e nocciole alla nutella insieme ad un cucchiaio di brandy (o altro liquore a piacere) e mescolare.
Far riposare una trentina di minuti in frigo prima di utilizzarla (non tenerla molto in frigo perchè tende a solidificarsi e poi non si potrà spalmare agevolmente).

Tenerina al cioccolato fondente mono porzione

Dopo circa 11 mesi di assenza sono tornata nel mio blog.
Vi ringrazio per tutti i messaggi di vicinanza che mi avete inviato durante la mia assenza, li ho davvero molto graditi.

Il blog riparte con una novità che spero gradirete: ho deciso di filmare e pubblicare su youtube alcune mie ricette così oltre ad avere una spiegazione scritta del procedimento, potrete in ogni momento andare a vedere nella pratica come realizzare le ricette che pubblico.
Mi auguro che questo vi invogli ulteriormente a voler provare le ricette di "I dolci di Grazia".
Sarà come preparare insieme, in diretta, delle preparazioni e ciò, in un certo senso, ci avvicinerà malgrado le distanze.

La prima video ricetta che ho deciso di realizzare è la "tenerina al cioccolato fondente mono porzione".
La tenerina è un dolce dal sapore cioccolatoso che, per sua caratteristica, si scioglie al palato.
Gli ingredienti sono praticamente in ogni cucina, anche in quelle meno fornite, e la realizzazione del dolce è davvero super semplice e super veloce.
Io direi di partire...

Ingredienti:
100g di cioccolato fondente
100g di burro
2 uova intere
50g di zucchero semolato
30g di farina 00

Guarnizione:
Cioccolato fondente fuso q.b. (facoltativo)
Zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo al microonde o a bagnomaria.
Tagliare a pezzi il burro e scioglierlo al microonde o a bagnomaria.
Unire il burro fuso al cioccolato e mescolare fino ad ottenere una miscela lucida, morbida e ben amalgamata.
In una capiente ciotola, rompere le uova, unire lo zucchero e sbattere con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.
Aggiungere la farina setacciata e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso per non sgonfiare il composto.
Aggiungere, infine, la miscela di cioccolato e burro e mescolare delicatamente.
Imburrare ed infarinare 6 pirottini di alluminio usa e getta e versarci dentro il composto restando lontani dall'orlo per circa un cm.
Le tenerine in forno si gonfieranno.
Mettere i pirottini su una teglia da forno e posizionare in forno nel ripiano immediatamente sotto quello centrale e cuocere a 190gradi per 12 minuti.
Le tenerine fuori dal forno si sgonfieranno un pò: è normale e dipende dal cuore tenero e cioccolatoso del dolce.

N.B.: con la stessa ricetta si possono ottenere dei dolcetti dal cuore di cioccolato fuso.
Per ottenere questo risultato però i pirottini prima di essere infornati dovranno essere congelati per almeno 2/3 ore (potete anche preparare i pirottini e tenerli in congelatore per diversi giorni e tirarli fuori quando volete qualcosa di dolce e non volete prepararlo), quindi infornare per 8/9 minuti massimo (il minuto in più o in meno dipenderà dalla potenza del vostro forno, quindi provare, provare, provare per conoscerlo al meglio).

Secondo me la tenerina si gusta meglio da tiepida su una colata di cioccolato fuso nel piatto e decorata con zucchero a velo.
Provatela e fatemi sapere.
Vi lascio qui il link della video ricetta: https://youtu.be/_pUXP1oPRpQ

Considerate che è il mio primo video, quindi siate clementi... io dal mio canto, mi impegno fin da ora a migliorare.