Gelato alla fragola

Rieccomi con il gelato, stavolta al gusto fragola

La ricetta è semplicissima e super collaudata (è da anni che uso sempre la stessa).

Per riempire di gelato alla fragola un contenitore vuoto di carte d'or, occorrono:

200g di latte intero (io uso anche il parzialmente scremato e viene bene lo stesso)

200g di panna fresca (se usate quella vegetale zuccherata riducete la quantità di zucchero in ricetta)

110g di zucchero semolato

50g di destrosio (potete sostituirlo con la stessa quantità di zucchero)

200g di fragole frullate e passate al colino per eliminare i semini (oppure evitate questo passaggio se non vi dispiacciono)

un pizzico di sale fino

Questa volta, e solo questa volta, ho sostituito la purea di fragole con lo sciroppo di fragole utilizzato per questa ricetta. Essendo la purea di fragole già zuccherata ho un pò ridotto la quantità di zucchero presente in ricetta, portandola a 140g complessivi tra zucchero semolato e destrosio.

Il metodo più semplice per ottenere questo gelato è mescolare bene tutti gli ingredienti insieme e metterli nella gelatiera, che farà poi il resto. L'altro metodo consiste nello scaldare insieme il latte con lo zucchero e il destrosio per sciogliere questi ultimi e unire poi la purea di fragole e il sale e, infine, la panna, mescolando bene tutti gli ingredienti prima di metterli nella gelatiera.

Il secondo metodo è preferibile per un solo motivo: è sicuro che tutti i cristalli di zucchero si scioglieranno e non ve li troverete in bocca mangiando il gelato.

Personalmente, uso spesso anche il primo metodo (ed è anche quello utilizzato per realizzare questo gelato alla fragola e, devo dire, che lo zucchero si scioglie altrettanto bene, mai avuto problemi di cristalli di zucchero insciolti in bocca).

Per la versione senza gelatiera, ricordatevi che il gelato per essere cremoso ha bisogno di inglobare aria, pertanto mescolatelo spesso nel congelatore.

Alla prossima!

Gelato alla crema con ragù di fragole

Ecco la mia seconda proposta di gelato per questa estate che, dopo un primo assaggio di caldo nei giorni scorsi, ha deciso di fare un passo indietro e tornare ad un clima fresco primaverile.
Ho visto che la mia versione di gelato al cioccolato è piaciuta molto, allora oggi vi propongo questo bel gelato la cui ricetta è made in Montesino.
Come la maggior parte delle ricette montersiniane, se volete realizzare questo gelato dovrete munirvi, preferibilmente, di qualche ingrediente che generalmente non è disponibile in tutte le cucine o in tutti i supermercati, ad es. di: destrosio, neutro in polvere, latte magro in polvere, pectina.
Avrete un buon gelato anche senza questi ingredienti ma sostituendo il destrosio con lo zucchero semolato il gelato sarà un pò più dolce e tenderà a cristallizzare in freezer. Il neutro è una miscela ottenuta da guar,  carragenina, carrube ed ha lo scopo di mantenere il gelato cremoso anche in congelatore, impedendogli di cristallizzare. Il latte magro ha la funzione di assorbire un pò di liquidi contenuti nella ricetta al fine di favorire una maggiore cremosità del gelato.
Montersino definisce questa ricetta come professionale ed in effetti, valutando a posteriori il risultato, non posso dargli torto.

Ingredienti (le mie dosi sono dimezzate rispetto a quelle di Montersino e sono per circa mezza kg di gelato):
1/2kg di latte fresco intero
150g di tuorli d'uovo
130 g di panna fresca
150g di zucchero semolato
45g di destrosio
50g di latte in polvere magro
5g di neutro per creme
meno di mezza bacca di vaniglia

Per il ragù di fragole:
250g di purea di fragole
75g di zucchero semolato
30g di sciroppo di glucosio
3g di pectina
10g di succo di limone
una grattata di cardamomo (facoltativa... io non l'ho messa)
una decina di fragole.

Procedimento:
In un recipiente mettere il latte intero e il baccello vuoto di vaniglia e portare a bollore.
In un altro recipiente mettere le polveri e mescolare bene (zucchero, destrosio, latte in polvere, polpa della vaniglia e neutro), poi unire i tuorli e continuare a miscelare molto bene.
Unire un pò di latte caldo (dopo aver eliminato il baccello di vaniglia) e continuare a mescolare per sciogliere eventuali grumi.
Poco per volta unire anche il restante latte sempre mescolando.
Rimettere la miscela nella casseruola e portare a 85gradi sempre mescolando.
Raggiunta questa temperatura, spegnere il fuoco e passare al colino la miscela che, è pronta per essere inserita nella gelatiera ed essere mantecata.
Dopo 10 minuti unire nella gelatiera anche la panna.
Preparare ora il ragù di fragole!
Preparare la purea frullando le fragole e passando le al setaccio e mettere a scaldare sul fuoco con lo sciroppo di glucosio e il succo di limone.
A parte miscelare zucchero e pectina che bisognerà versare a pioggia sulla purea di fragole quando avrà raggiunto una temperatura di circa 60g gradi. Tenere sul fuoco ancora un minuto e poi spegnere.
Quando la purea sarà fredda unire una decina di fragole tagliate a dadini (tagliare ogni fragola a metà e da ciascuna metà ricavare quattro pezzettini di fragola), lasciare insaporire e servire insieme al gelato.

Insalata di polpo e patate

Oggi "I dolci di Grazia" compie un mese.
Avrei voluto festeggiare postando un bel dolce, ma ce l'ho ancora in preparazione, quindi, potrò pubblicarlo solo nei prossimi giorni e poi ormai vi starete abituando all'idea che su questo blog non pubblico solo dolci, anche se i dolci sono e resteranno le cose che preparo con più frequenza nella mia cucina e ciò che mi da anche più soddisfazioni.
La ricetta di oggi è molto semplice e dai sapori freschi ed estivi.
Ciò che necessità per la buona riuscita di questa preparazione è avere a disposizione degli ingredienti di ottima qualità: polpo fresco, patate novelle, olio extravergine di oliva.
Per completare il tutto, serviranno, inoltre, un pizzico di sale, pepe e prezzemolo E suo di limone q.b..
Per preparare l'insalata di polpo, metto in genere abbondante acqua in una casseruola e la porto quasi a bollore, quindi ci metto dentro il polpo (io ne ho messi 2 di grandezza media nella casseruola e complessivamente pesavano circa 600g) e faccio cuocere finché il polpo diventa tenero. Il tempo di cottura è variabile e dipende dalla granera del polpo.
Intanto, in un'altra casseruola lesso le patate finché diventano tenere (anche in questo caso il tempo di cottura varia in base alla grandezza delle patate scelte).
Su 600g di polpo lesso circa 300/400g di patate.
Cotto il polpo, lo taglio a tocchetti regolari di circa 1cm e mezzo, togliendo la pelle dalla testa perchè non mi piace e lasciando la parte finale e sottile dei tentacoli di una lunghezza di circa 5 cm.
Metto tutto in una ciotola è condisco con olio q.b., con pepe, prezzemolo tritato e succo di limone e mescolo per bene.
In un'altra ciotola metto le patate tagliate anch'esse a tocchetti regolare della stessa grandezza di quelli del polo è insaporito con un pò di sale e mescola.
A questo punto unisco le patate al polo è mescolo il tutto e lascio riposare l'insalata qualche ora prima di consumarlo.  A me piace fredda e quindi la ripongo in frigo, ma si può tranquillamente consumare a temperatura ambiente.
In realtà l'insalata di polpo e patate può essere consumata anche subito, ma se riposa si insaporire di più perchè si amalgamando meglio tutti i sapori.
Buon appetito!

Nuova normativa sulla privacy e politica dei cookie nei siti e nei blog

Da qualche giorno leggo in diversi blog una notizia che per certi versi può risultare allarmante: se entro giugno non ci si adeguerà alla nuova normativa sulla privacy nei propri siti internet e blog si rischiano, da parte del garante della privacy, delle multe molto salate.

In particolare ho letto in alcuni blog che c'è l'obbligo per i webmaster di avvertire i propri utenti, ovvero gli utenti dei loro blog o siti, che gli stessi utilizzano dei cookie, ovvero, detto in parole povere, dei sistemi che consentono al sito o blog in questione di memorizzare dei dati che concernono l'utente finale che quest'ultimo accetta nel momento to in cui decide di accedere al blog o al sito. 

In alcuni articoli ho anche letto che chi utilizza blogger e non ha mai tolto la navbar dovrebbe già essere in regola (e da questo punto di vista non dovrebbe quindi avere problemi), ma visto che ancora c'è molta confusione sul da farsi, preferisco fare qualcosa in più piuttosto che trovarmi in difetto e allora dal blog http://anni6027.blogspot.it, dietro autorizzazione della sua autrice, ho copiato il suo post che ho trovato, tra tutti quelli letti, il più completo e parto con il mio post sulla privacy Policy.

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I miei spaghetti con le vongole

Con questa ricetta non ho la presunzione di insegnare a nessuno come realizzare gli spaghetti con le vongole, che sono un piatto della tradizione italiana e di cui ognuno di noi ha una propria versione.

Prendetelo piuttosto come una ricetta scritta su un diario a cui posso attingere per ricordare come ho proceduto per realizzare un piatto il cui sapore finale mi ha soddisfatto.

Secondo me il primo passo per ottenere dei buoni spaghetti con le vongole è munirsi di vongole fresche e di buona qualità.

Io le acquisto dal mio pescivendolo di fiducia (generalmente cozze e vongole si trovano fresche il martedì e il venerdì).

Per essere sicura che non mi rilascino sabbia in cottura, lascio le vongole per qualche ora in una bacinella piena di acqua salata e le metto in un luogo fresco della cucina (non in frigo: una volta ci ho provato e molte vongole sono morte per il freddo).

Risciacquandole si noterà che sul fondo della bacinella si sarà depositata tutta la sabbia (questa operazione mi consente di evitare di filtrare poi il brodo di cottura delle vongole con una garza sterile).

Se le vongole sono freschissime possono restare nella bacinella anche un'intera nottata e resteranno comunque vive e pronte per l'uso.

Infatti, è fondamentale che le vongole vengano cotte da vive, anche se scriverlo e pensarci ora mi sembra davvero molto brutto e mi fa quasi provare invidia per i vegetariani ed i vegani perchè hanno deciso, e sono in grado, di evitare questi alimenti.

Comunque, anche di questi consigli generali credo che nessuno di voi avesse bisogno. 

Passiamo dunque alla ricetta: vi avverto, io esagero con la quantità di vongole che uso nel preparare questo piatto, quindi, se volete, si può tranquillamente ridurre.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di vongole fresche

320 g di spaghetti ristorante

abbondante olio evo (circa 50g)

1 peperoncino piccante

2 pomodorini pachino o 1 pomodoro ramato

1 o 2 spicchi d'aglio

prezzemolo tritato q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco

Pepe e sale q.b. (facoltativi)

Procedimento:

ripeto ancora una volta che questa è solo mia versione di spaghetti con le vongole, quindi se notate qualcosa di diverso rispetto a come la preparate di solito, potrebbe essere la mia ricetta a discostarsi da quella tradizionale.

Generalmente comincio con il munirmi di una grande padella antiaderente (uso da circa un paio d'anni quelle rivestite in pietra e mi trovo benissimo!) in cui verso l'olio e lo faccio scaldare per bene e poi ci rosolo l'aglio, il peperoncino tritato, un pò di prezzemolo e i pomodorini tagliati in 4 parti.

Quando è tutto ben rosolato metto le vongole nella padella insieme al vino e copro con il coperchio e lascio cuocere a fuoco vivace finché le vongole si saranno tutte aperte.

Per assicurarmi che le vongole si aprano proprio tutte, durante la cottura le mestolo un pò con un cucchiaio di legno per distribuire il calore.

La cottura però non deve essere lunga, se qualche vongola dopo 7/8 minuti ancora non si apre significa che non è buona, quindi sospendere la cottura e togliere le vongole rimaste chiuse.

Generalmente io non aggiungo sale alle vongole perchè le ritengo già sapide, ma se lo preferite nessuno vi vieta di aggiustare di sale.

Il pepe invece qualche volta lo metto (non ricordo se nella ricetta in questione lo avevo usato), quindi lascio a voi la scelta.

Quando le vongole cominciano ad intiepidirsi un pò comincio a sgusciarne buona parte per facilitare i miei commensali durante il pasto.

Dopo aver cotto gli spaghetti in abbondante acqua salata, li tiro fuori un pò al dente e li manteco per un paio di minuti nel sughetto di vongole. 

Decorare con prezzemolo tritato o con qualche fogliolina di prezzemolo prima di servire.

Ecco la mia versione di "spaghetti con le vongole"

Risotto ai funghi porcini

Anche questa ricetta puo essere considerata una dei miei cavalli di battaglia. La preparo molto spesso e il risultato e sempre molto gradito.

Mio marito ama davvero molto i funghi porcini e, tra l altro, abitiamo in una zona in cui certo non mancano. 

Da ottobre fino a dicembre congelo i funghi porcini piu belli e piu sodi e poi da gennaio in poi non facciamo che mangiarli all'occorrenza.

Anche quelli che ho utilizzato per la ricetta di oggi erano funghi freschissimi e sodissimi congelati da me. 

L'avreste mai detto che si tratta di funghi congelati vedendo quanto sono belli?

Passiamo ora alla ricetta!

Ingredienti per 4 persone

300g di funghi porcini

280g di riso

1/2 litro di brodo vegetale

1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare

olio e.v.o. quanto basta

30g di burro 

cipolla q.b.

1 spicchio d aglio

sale e pepe q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo tritato

Procedimento

versare in una padella antiaderente 3/4 cucchiai di olio e.v.o., scaldare un po e poi aggiungere uno spicchio d'aglio e i funghi tagliati a fettine sottili e regolari e trifolarli per qualche minuto.

Nel frattempo in una casseruola dal fondo spesso, mettere a sciogliere uno noce di burro e soffriggerci la cipolla tagliata a dadini piccolissimi e poi versarci sopra il riso. Dopo aver tostato il riso per un minuto, sfumare con il vino bianco e quando si sarà ben assorbito cominciare a versarci sopra il brodo poco per volta e man mano che quello precedente si sar assorbito.

Portare a cottura il riso e 45 minuti prima di spegnere aggiungere i funghi cotti a parte e mescolare.

30 secondi prima di spegnere il riso, mantecare con 10g di burro, poi spegnere il fuoco e aggiungere un p; di parmigiano. 

Far riposare il risotto ancora per 1/2 minuti prima di impiattare.

Io stavolta ho voluto usare un coppapasta ovale, ma spesso impiatto direttamente nel piatto lasciando il riso all'onda e dando un colpetto alla base del piatto per farlo livellare ben bene.

Per ultimo, guarnire con un pò di prezzemolo tritato.

P.S.: se trovate le mie porzioni troppo generose, potete ridurle in base alle vostre esigenze oppure invitare un commensale in più alla vostra tavola.

la mia versione di: bianco, rosso e verde

Durante la finale della scorsa stagione di Masterchef Italia sono rimasta colpita da Rosanna Marziale, la chef stellata del ristorante "La bomboniera" di Caserta, e dalle sue preparazioni a base di mozzarella di bufala.

Siccome sono una collezionista compulsiva di libri di cucina, il giorno successivo sono andata a caccia del suo libro "Evviva la mozzarella", che ho poi comprato su Amazon. 

Ieri di ritorno dalla mia amata Puglia ho portato con me un bel chiletto di mozzarelle, la gran parte delle quali non sono arrivate a sera.

Ho pensato, avendo delle ottime mozzarelle a disposizione, di provare una delle ricette contenute in questo libro.

Per chi se lo stesse chiedendo, il libro ha come protagonista la mozzarella di bufala, mentre la mia era una mozzarella vaccina.

Ecco il motivo per cui nel titolo parlo della mia versione di questa ricetta.

Ho apportato altre variazioni alla ricetta originale (ho cambiato le proporzioni di mozzarella e ricotta, ho utilizzato una varietà diversa di pomodoro, ho usato la panna nell'emulsione al posto del latticello), per cui alla fine si può parlare di una ricetta completamente nuova liberamente ispirata a quella di Rosanna Marziale.

Vi riporto di seguito sia le dosi e gli ingredienti della Marziale che i miei; il procedimento è unico ed eventuali variazioni che ho apportato le indicherò di volta in volta.

Ingredienti di Bianco, rosso e verde di Rosanna Marziale:

700g di mozzarella di bufala

100g di ricotta di bufala

24 foglioline di menta fresca

origano

400g di pomodori San Marzano

1 cucchiaio di pesto

2 cucchiai di olio

sale

pepe

I miei ingredienti per 6 bianco, rosso e verde:

200g di mozzarella vaccinazione

60g di ricotta vaccina

qualche fogliolina di menta spezzettati con le mani

origano

mezzo pomodoro costoluto (circa 230g)

2 cucchiai di pesto senz'aglio

2 cucchiai di olio

sale

pepe

un goccio di panna

Procedimento:

strizzare la mozzarella (o mozzarelle) in una ciotola, conservare il latticello (solo se usate la mozzarella di bufala) e tagliatela a piccoli pezzi (io l'ho fatta a dadini).

Lavorare la ricotta con una frusta e incorporare i quadretti di mozzarella insieme a 20 foglioline di menta (ovvero menta q.b.) e a un pò di origano.

Tagliare i pomodori (il mio pomodoro nel mio caso), privarli dei semi e ridurli in piccoli pezzi (anche in questo caso, ho tagliato a dadini) e condirli con un cucchiaio di olio, il pesto, un pizzico di sale e uno di pepe.

Aiutarsi con uno stampo cilindrico (io ho usato questo, che ho leggermente oleata internamente), posizionare alla base il composto di mozzarella (premere bene nello stampo), al centro i pomodori e ricoprire nuovamente con uno strato di mozzarella (pressare bene per far prendere la forma).

Con il latticello tenuto da parte e un cucchiaio di olio preparare un'emulsione che servirà per condire il piatto (io al posto del latticello ho usato un pò di panna fresca ed ho messo un pò di questa emulsione sui cilindrata sformati).

Decorare con una fogliolina di menta e condire con la salsa ottenuta dall'emulsione.

A me con le dosi che ho utilizzato io sono venuti 6 cilindrata.  Sono davvero molto buoni e freschi, proprio adatti ad essere consumati, secondo me, nella stagione estiva.

Qui trovate un collage di foto che mostrano quanto questi cilindri di mozzarella siano andati via velocemente.

Alla prossima!

Morbida al cioccolato

Avete presente quando nel post di presentazione del blog avevo detto che qualche volta avrei pubblicato delle ricette talmente semplici da risultare banali solo per far felici i miei cari?

Bene, ci siamo!
Questa ricetta di oggi è di una facilità disarmante, ma di una bontà infinita.
Soprattutto chi ama molto il cioccolato non potrà che restarne sopraffatto.

Questo dolce è per me il mio cavallo di battaglia: chiunque l'abbia assaggiato non ha potuto fare a meno di complimentarsi e di fare il bis; è sempre piaciuto tantissimo.

A livello di estetica però non è il mio dolce meglio riuscito; c'è poco da decorare qui.

Facciamo così: chiudete gli occhi e non guardate il dolce mentre lo mangiate o pensate di mangiarlo; assaporatelo con i sensi... vi conquisterà, ne sono certa.
Io oggi ho utilizzato uno stampo in silicone a forma di rosa, ma di solito uso uno stampo circolare liscio quando faccio questa torta che andrà poi ricoperta con cioccolato fuso leggermente spatolato sulla superficie.
Oggi mi sono voluta risparmiare questo passaggio e avendo un dolce con una superficie piena di scanalature ho pensato bene di munirmi di Sac a poche e di ridisegnare tuti i contorni della mia rosa di cioccolato. Per rendere ancora più golosa la torta ho poi pensato di riempire qualche incavo più profondo della mia rosa con una generosa dose di cioccolato fuso.
Per completare il tutto non poteva certo mancare una spolverata di zucchero a velo, la cui funzione principale è quella di dare rilievo alle increspature della rosa di cioccolato (quando uso lo stampo liscio circolare termino generalmente la torta con la copertura al cioccolato).
Che ne dite? Bella o no, questa torta è di certo una tentazione irresistibile.

Un consiglio: la torta è tanto più buona e morbida quanto più è alta. Quindi preferite per cuocerla degli stampi non troppo grandi. Quello che ho utilizzato io dovrebbe essere all'incirca da 22/24 cm di diametro.

Ingredienti:
250g di cioccolato fondente al 55% (150g per la base+100g per la copertura)
140g di burro (100g per la base+40g per la copertura)
125g di zucchero semolato
5 uova
1 cucchiaio di farina setacciata
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Procedimento:
sciogliere a bagnomaria, o anche nel microonde stando attenti a non bruciarlo, 150g di cioccolato con 100g di burro.
Dividere le uova e sbattere i tuorli con 85g zucchero e i semi della bacca di vaniglia e separatamente gli albumi con ai restanti 40g di farina e un pizzico di sale.
Sia i tuorli che gli albumi devono incorporare molta aria in quanto, essendo una torta senza farina e agenti lievitanti, sarà l'aria incorporata nelle uova durante la fase di montaggio a far lievitare in forno il dolce grazie anche alla coagulazione delle proteine delle uova.
Quando tuorli e zucchero saranno gonfi e spumosi aggiungere la farina setacciata ed incorporarla delicatamente.
Prendere due cucchiaiate di questo composto e mescolarlo con il cioccolato e burro sciolti (questa operazione ci consentirà di non far smontare la massa che abbiamo montato quando vi aggiungeremo il cioccolato e il burro fusi).
A questo punto il cioccolato fuso potrà essere aggiunto alla restante massa montata e con una spatola si dovrà mescolare dal basso verso l'alto per incorporarlo.
In ultimo si dovrà aggiungere gli albumi montati (non a neve fermissima,  mi raccomando). Anche gli albumi vanno aggiunti in due momenti: una prima parte subito mescolando velocemente per incorporarli e la parte restante subito dopo mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare la massa.
Infornare in forno statico già caldo a 180° per circa 20/25 minuti (dipende dalla grandezza dello stampo e dalla potenza del vostro forno).
In generale io mi accorgo che il dolce è pronto per essere sfornato quando la casa si inebria del suo profumo.
Anche oggi ho fatto così ed erano trascorsi giusto 25 minuti da quando avevo infornato.
Un consiglio: non tirate subito il dolce fuori dal forno. Appena spegnete il forno lasciatelo dentro ancora un paio di minuti e poi aprite lo sportello poco per volta per far abbassare gradualmente la temperatura.
Dopo 5 minuti potete togliere il dolce dal forno, ma essendo ancora molto caldo e molto cioccolatoso per sformato bisognerà attendere che si raffreddi nello stampo (sé vi fa comodo potete già capovolgere lo stampo su un piatto di portata, ma non sformatelo subito).
Quando siete pronti per sformare il dolce, sciogliete la parte rimanente di cioccolato fondente e burro e versatelo subito sulla superficie, spatolato velocemente se c'è bisogno.
Il cioccolato della superficie raffreddandosi si rapprende un pò e diventerà opaco, ma resterà comunque morbidissimo al taglio.
Provatelo e fatemi sapere: secondo me è eccezionale.

Gelato al cioccolato

Gelato al cioccolato, dolce e un pò salato, tu gelato al cioccolato.... esordiva con queste parole una delle canzoni più famose di Enzo Ghinazzi,  in arte Pupo.
Chi non ha mangiato almeno una volta nella sua vita un gelato al cioccolato.
Quale bambino non ama il sapore dolce e talvolta un pò amaro di questo gusto?
Ora che arriva la stagione estiva voglio inaugurare qui sul blog una sezione dedicata ai gelati, partendo dai gusti classici e più amati fino ad arrivare a qualche gusto un pò meno conosciuto, ma non per questo meno amato.

Per preparare questo gelato io ho usato la gelatiera, ma si può fare anche senza se si ha la pazienza di mescolare la crema al cioccolato di tanto in tanto in congelatore per non farla cristallizzare.

Ingredienti per circa 1 1/2kg di gelato al cioccolato:

100g di zucchero semolato
75g di destrosio (si può sostituire con 75g di zucchero semolato)
125g di cioccolato fondente al 55%
50g di cioccolato al latte (si può anche usare solo il fondente se si vuole un sapore più deciso)
50g di cacao amaro in polvere
4 tuorli d'uovo
500g di panna fresca
500g di latte intero o p.s.
I semi di mezza bacca di vaniglia

Procedimento:
fare fondere a bagnomaria i due cioccolato e poi unire poco per volta, mescolando con la frusta, il cacao setacciato. Verrà fuori una crema molto cioccolato sa e spessa.
Scaldare a fuoco medio, fino a un momento prima dell'ebollizione, il latte e la panna.
Mescolare nel frattempo con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema densa e giallo chiara. Versare su uova zucchero una prima parte di latte e panna e mescolare con la frusta; continuare ad aggiungere latte e panna e miscelare con frusta finché il composto risulterà completamente liscio e quindi rimettere il tutto in una casseruola e cuocere fino a 84/85 gradi, oppure, in mancanza di un termometro, cuocere per un paio di minuti, ovvero finché la crema vela il cucchiaio.

È molto importante non superare gli 85 gradi perchè altrimenti le uova si straccerebbero. 

Far intiepidire e poi unire questa crema in 4 volte al cioccolato miscelato con il cacao.

Mescolare bene con la frusta e mettere a riposare in frigo per qualche ora (3/4 sono sufficienti a raffreddare bene il composto).

Riprendere il composto (che sarà liquido di aspetto) e metterlo in gelatiera e azionare. Nell'arco di 30/40 minuti si potrà gustare un ottimo gelato al cioccolato.

Se non si ha la gelatiera, si può mettere il composto in una ciotola è congelare,  ricordandosi di dargli una mescolati di tanto in tanto finché non si sarà gelato per bene (così si otterrà un gelato cremoso e senza cristalli).

A casa è piaciuto tantissimo!

Pan brioche

Questa ricetta, come la crema spalmabile al cioccolato, è tratta dal libro "Couture chocolate" di William Curley, che io adoro.

La realizzazione di questo pan brioche è molto semplice, bisogna solo farlo cuocere un pò meno di quanto abbia fatto io.

Ingredienti:

200g di farina per tutti gli usi (è una dicitura che si trova spesso nei libri di cucina inglesi e generalmente sta ad indicare una farina tipo 0 o tipo 00)

30g di zucchero semolato superfine

6g di sale

10 di lievito fresco

140g di uova (circa 3 uova intere)

120g di burro non salato, tagliato a cubetti ed a temperatura ambiente
uovo per spennellare

Procedimento:
Inserire nel boccale della planetaria: farina, zucchero e sale e mescolare.
In una ciotola sbriciolare il lievito sulle uova e mescolare per favorire lo scioglimento.
Unire a questo punto uova e lievito agli altri ingredienti e azionare il gancio della planetaria (siccome all'inizio gli ingredienti nel boccale sono pochi, potrebbe essere difficoltoso usare la planetaria).
Impastare a velocità media per 10/12 minuti, finché l'impasto diviene elastico.
Unire gradualmente il burro e continuare ad impastare.
Quando l'impasto è pronto, coprirlo con pellicola è lasciarlo riposare fino a raddoppio del volume, ci vorranno circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto sgonfiarlo e metterlo a riposare un'ora in frigo.
Preriscaldare il forno (William Curley dice di farlo a 200 gradi, ma visto che il mio pan brioche si è cotto molto seguendo le sue indicazioni, io consiglierei una temperatura più bassa da 180 a 190 gradi).
Imburrare ed infarinare uno stampo per brioche o anche per plum cake e versarci dentro l'impasto, spennellare la superficie con uovo sbattuto e Infornare.
Anche in questo caso non sono d'accordo con i tempi di cottura consigliati dall'autore, in quanto lui suggerisce una cottura di 25/30 minuti a 200 gradi (finché la superficialità assume un colore dorato) mentre io, oltre a ridurre, come ho già detto, il calore del forno a 180/190 gradi, ridurre i anche i tempi di cottura di qualche minuto (giusto per non tostare la superficie del pan brioche come è successo a me).
L'autore poi suggerisce, trascorso il tempo da lui indicato per la cottura a 200°, di ridurre a la temperatura a 180° e di cuocere per altri 6 minuti.
Direi che per essere sicuri di ottenere una cottura ottimale, si deve tener conto dell'altezza del dolce e della potenza del proprio forno e partire, come dicevo sopra, da una temperatura e tempi più bassi rispetto a quelli da lui inizialmente consigliati,  per poi ridurre ulteriormente la temperatura per la cottura degli ulteriori 6 minuti.
Unave volta cotto, il pan brioche va lasciato nello stampo per qualche minuto prima di essere sformato ed eventualmente guarnito.
Spero vi piaccia questo pan brioche.

Per gli amici d'oltreoceano che seguono il blog o per voi che vi dilettate come me a tradurre delle ricette dall'inglese, ecco la ricetta originale di William Curley:

The original recipe of William Curley.

For The brioche
200g (7 oz/ 1 1/2 cups) plain (all-purpose) flour,  sifted, plus a little extra for dusting the tin (pan)
30g (1oz) caster (superfine) sugar
6g (1 tps) salt
10g (1/4 oz) fresh yeast
140g (5oz) whole egg (about 3 eggs)
120g (4 1/4 oz) unsalted butter; cut into cubes and a room temperature, plus a little extra for greasing the Tin (pan)
Egg wash

To make The brioche:
Put The flour,  sugar and salt into the bowl of an electric mixer fitted with the dough hook.  In a separate bowl, crumble the yeast into the eggs and mix.  Add this to the dry ingredients.
Mix on a moderate speed for 10-12 minutes until the mixture becomes elastic and comes away from the side of the bowl. Gradually add in the butter and continue to mix until the mixture comes away from the side of the bowl again.
Cover the bowl with cling film (plastic wrap) and leave to rest and prove until it doubles in size, about 30 minutes.
Knock back the dough and transf to the fridge foa at least 1 hour. Preheat the oven to 200°C (400F/Gas 6) and light la greasing and d'uso the Tin (pan) with flour.
Place the dough into the Tin (pan).
Leave to prove until doubles in size.
Bush the top of the la with egg wash and base in the Preheat ed oven for 25/30 minutes until golden in colour. Reduce the oven temperature to 180°C (350F/gas) and cook fot another 6/8 minutes. Leave to cool in the tin for a few minutes and then turn out onto a wire rack to cool completely.

Alla prossima!